Osteria Francescana - Modena, olasz étterem a harmadik legjobb a világon

Magyar időszámítás szerint, tegnap - 2013. április 29. - este 9 órakor lezajlott az a rendezvény, amelyre a gasztronómiai világ minden évben árgus szemekkel figyel. Melyik lesz a legjobb 50 étterem a világon? A kialakult sorrend minden évben változik, de nem lehet azt mondani, hogy kiszámíthatatlan lenne a kimenetele. 

Míg tavaly a a dán Noma volt az első, addig idén a második helyre szorult, megelőzve őt a spanyol El Celler De Can Roca.

Ám, ami viszont nagyon-nagyon fontos, olasz étterem is dobgóra állhatott. 

Mégpedig, a Modenában található OSTERIA FRANCESCANA.

Az 1995-ben, Massimo Bottura által alapított étterem séfje olyan kifinomultan evez a tradicionális és a modern konyha között, hogy a világon erre kevés séf képes ilyen mesterien. 

Míg a 3 Michelin-csillaggal rendelkező helyen a séf leginkább a modern konyhát részesíti előnyben - jó példa erre a "capuccino"-ja, ami nem más, mint habos burgonyakrémmel tálalt hagymaleves -, addig kiemelt figyelmet szentel a tradicionális ízek egyvelegének, s mintegy avantgardistaként ötvözi a kettőt amikor az alapanyagokhoz nyúl. 

Olaszországban már többször választották első helyezettnek az éttermet különböző megmérettetéseken, ami nem is csoda, hiszen a séf és alapító, Massimo Bottura szakmai múltja a legnagyobbak nevéhez köti.

A '90-es években Alain Duccasse-szal dolgozott a Hotel de Paris Montecarloban, majd Ferren Adriá mellett találta magát az elBulliban. 

A csupán 11 asztalból álló "gasztronómiai fellegvár" Modena szívében várja a látogatókat és az elitet a világ minden részéről. Ételkölteményeit leginkább a kreativitás, az illúzió és a erőteljes, letisztult ízek jellemzik, melyhez a kiváló alapanyagok biztosítják az alapot.

A fantázianevekkel ellátott menük - Traditional, The Classics vagy a Sensations - mellett maguk az ételek is egyediek, hiszen mindegyik egy alkotás, ahogy például a foie gras lolly, ami egy csokoládés jégkrémre emlékeztető kacsamájpástétom, melyet piemonti mogyoróban és szicíliai mandulaforgácsban helyeznek a betérő vendég elé. 

Polpette di Mamma Agata - és 2 éves a Rozmaring&Csokoládé

Megértük ezt is, 2 éves lett a Rozmaring&Csokoládé. Már néhány napja erősen gondolkodom, milyen poszt is lehetne a jeles nap alkalmából. 

Az biztos volt, hogy olasz étel lesz. Az is, hogy dél-olasz. kell egy kis hús és kell egy kis zöldség is mindenképp. 

S akkor az elmúlt év legnagyobb élménye eszembe jutott. Mamma Agata. Legyen egy tehát az ő receptjei közül, ami egy változata a mi itthoni fasírtunknak. 

EGY ÚJ ÖSSZETEVŐT IS BEVEZETEK INNENTŐL A RECEPTEKHEZ. MINDEN ÉTEL KAPNI FOG EGY PLUSZ HOZZÁVALÓT, AMI EGY EMLÉK LESZ. VAGY EGY KELLEMES, VAGY EGY KELLEMETLEN EMLÉK, VAGY EGY KÍVÁNSÁG, AMIT UTOLSÓ HOZZÁVALÓKÉNT KELL AZ ÉTELHEZ ADNI. 

HISZEN EZEK AZ ÉLETÜNK ÖSSZETEVŐI. NEM AZ LESZ A LÉNYEG A KÍVÁNSÁGNÁL, HOGY TELJESÜLJENEK, HANEM AZ, HOGY MINDIG EMLÉKEZZÜNK RÁ, HOGY MIT IS SZERETNÉNK. AZ EMLÉKEKNÉL PEDIG ARRA EMLÉKEZTETJÜK MINDIG MAGUNKAT, HOGY MITŐL VÁLTUNK AZZÁ AZ EMBERRÉ, AMIVÉ LETTÜNK. 

POLPETTE DI MAMMA AGATA - ÉS 2 ÉVES A ROZMARING&CSOKOLÁDÉ

Hozzávalók - kb. 10-14 golyóhoz - 

- 20 dkg állott - kb. 3 napos - kenyér

- 125 ml víz 

- 125 ml tej

- 0,5 kg húsmix: 1/4 kg sertés darált  hús és 1/4 kg marha darált hús

- 50 gr reszelt, friss parmezán

- 3 db tojás - kicsi és közepes közötti - 

- 1 kisebb csokor friss petrezselyem apróra vágva

- 1 gerezd fokhagyma - apróra vágva vagy reszelve - 

- kevés liszt

- olaj a sütéshez

- EGY KÍVÁNSÁG

Elkészítés

A kenyér héját levágjuk, s a víz és a tej keverékébe áztatjuk 5 percig. Utána a húst egy tálba tesszük, a kenyérből alaposan kinyomkodjuk a vizes tejet és a húshoz adjuk. Nem keverjük össze, csak a végén. Majd hozzáadjuk a többi összetevőt is az alábbi sorrendben:

- reszelt parmezán

- tojások

- apróra vágott petrezselyem 

- fokhagyma

- ízlés szerint só - az eredetiben nincs, de nekem egy kis csipet kell hozzá -

Majd az egészet alaposan összegyúrjuk.

Tetszés szerinti gombócokat formálunk a masszából, melyeket lisztben megforgatunk és forró olajban aranybarnára sütünk. A végén zöldsalátával tálaljuk - a salátát összekeverjük sóval, borssal, citromlével és olíva olajjal -. 

Mamma Agata titka: A fokhagymát nem préseljük össze, hanem nagyon finomra vágva adjuk a húshoz, mert így az íze nem árasztja el az egész húsgolyót, hanem kellemesen megbújik benne. Ezért is kell összesen csak 1 gerezd bele. 

Mascarpone-s eperkrémleves

Végre, úgy látszik végérvényesen megérkezett a jó idő, s ezzel együtt egy rakat gyümölcs és zöldség árasztja színeit a standokon.

Én leginkább a piros gyümölcsökre fókuszálok. Ilyen például az eper is, ami most már szinte mindenhol fellelhető. 

Ha vasárnap nem ragaszkodunk a tyúkhúsleveshez :-), készíthetünk egy pillanatok alatt asztalra varázsolható eperkrémlevest, mascarpone-val sűrítve. 

MASCARPONE-S EPERKRÉMLEVES

Hozzávalók

- 0,5 kg friss eper

- 3-4 ek. cukor

- 0,5 db. citrom leve

- 2 púpos ek. mascarpone

Elkészítés

Az epreket négybe vágjuk - megmosás és csumázás után -, s feltesszük főni annyi vízzel, amennyi bőven ellepi. Hozzáadunk 3 ek. cukrot, s amikor az eper megfőtt, kézi botmixerrel összeturmixoljuk. Kis lyukú szitán átszűrjük, hogy a magok fent maradjanak, s visszatesszük főni. Hozzáadjuk a citromlevet, s 1-2 perc után a mascarpone-t is. Ha a mascarpone nem akar gyorsan szétfőni és darabos lesz - az olasz így fog viselkedni -, akkor egy kicsit segítünk neki kézi botmixerrel, s amikor már szép, egyenletes a felszín, akkor megkóstoljuk a levest. Ha kell még bele cukor, teszünk hozzá, s hagyjuk még kb. 4-5 percig kis lángon főni, hogy az ízek jól egymásra találjanak. Hidegen, melegen egyaránt kiváló. Ha gondoljuk, kockázhatunk bele friss eperdarabokat is tálaláskor. 

A főzőkurzus kilencedik estje Rosario Simeoli-val

Az embert mindig érik meglepetések. Van ezek között olyan is, melyeknek örülünk. Igen, a pozitív meglepetésekről beszélek :-). Ilyen volt számomra a hétfői főzőkurzus is a Budapesti Olasz Kultúrintézetben, ugyanis egy másik séf érkezett, egy másik konyhából. Rosario lépett be az ajtón Gianni Annoni, Trattoria Pomo D'Oro nevű étterméből, s akkor már tudtam, igazi nápolyi kalandban lesz részünk. S nem csalódtam, ahogy a többiek sem. 

Az est részletei és a receptek itt találhatók

Április 22-én folytatás, ami jelen esetben legyen meglepetés, hogy mi lesz, mert még én sem tudom biztosra. De egy egészen valószínű, hogy az est ismét vidám lesz, olaszos és finom. Kár lenne kihagyni bármelyik kurzust is. 

Jelentkezni az alább elérhetőségeken lehet: Krasznahorkai Dóra +36 1 4832040/111,

corsilingua.iicbudapest@esteri.it - senki ne lepődjön meg, a géphang olaszul kezdi, de utána magyarra vált -.

Medvehagymás, mascarpone-s penne

Kitört a medvehagyma láz, vagy medvehagyma szezon :-). Nálam inkább az utóbbi. 

A medvehagyma amellett, hogy valóban finom, nagyon egészséges is, s pillanatok alatt lehet belőle készíteni egy finom vacsorát. 

MEDVEHAGYMÁS, MASCARPONE-S PENNE

Hozzávalók - 2-3 személyre - 

- 0,5 doboz penne rigate tészta - én Barilla-t használok - 

- 10 dkg apróra vágott medvehagyma

- 5 dkg vaj

- só, bors

- 250 gr mascarpone

- reszelt parmezan vagy pecorino a tetejére

Elkészítés

Feltesszük a vizet főni, s al dente keménységűre főzzük, ami a Barilla esetében 11 perc. Ennyi idő alatt bőven elkészül az öntet is. Én általában az ilyen tésztákat wok-ban készítem, mert sokkal jobban összeállnak az ízek, de természetesen bármiben jó elkészíteni. Felolvasztjuk a vajat, majd hozzákeverjük a mascarpone-t, és ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk a feldarabolt medvehagymát, jól összeforgatjuk közepes lángon a mascarpone-s öntettel, majd miután leszűrtük a tésztát, azonnal a medvehagymás részhez adjuk. Egy-két percig átkeverjük a tűzön, megkóstoljuk, s ha kell még bele só vagy bors, pótoljuk, s már kész is vagyunk. Egy dologra figyeljünk, a medvehagyma kb. 2-3 percig főjön csak a mascarpone-s mártásban, hogy finom, roppanós maradjon. Tálaláskor friss, reszelt parmezan-t vagy pecorino-t szórunk a tetejére. 

Kandírozott citrom dél-olasz módra

Amit elsőként megállapítottam, ez sokkal jobb, mint a bolti. Pedig az sem rossz :-D. 

Néhány héttel ezelőtt egy kedves salerno-i barátnőm hozott nekem néhány darab amalfi-i, gyönyörű citromot. 

Azonnal felhívtam Davide barátomat a Da Mario Étteremben, hogy hogyan is kell kandírozott citromot csinálni. 

S egy kb. 34 dkg-os citromból megszületett a kandírozott citrom.

KANDÍROZOTT CITROM DÉL-OLASZ MÓDRA

Hozzávalók 

- 34 dkg puha héjú - azaz érettebb - citrom félbe vágva

- annyi só, amennyi ellepi a citromokat 

- sok víz

- 200 gr glükóz szirup 

- 2 kg cukor

Elkészítés

A citromokat miután félbe vágtuk, tegyük annyi sóba, ami ellepi, s hagyjuk benne 2 napig. A citrom minél éretlenebb, annál hosszabb ideig legyen a sóban. Utána a citromot főzzük át vízben 5-6-szor, az alábbi módon: tegyük a citromokat a vízbe, s amikor a víz elkezd főni, akkor cseréljük le a vizet. Miután ezt elvégeztük 5-6 alkalommal, készítsünk 2 kg cukorból és 2 l vízből cukorszirupot - fele-fele arányban, s addig főzzük, amíg szirup állagú nem lesz -, majd adjuk hozzá a glükóz szirupot is és 5 napig az alábbi módon főzzük benne a citromot: kezdjük el kis lángon melegíteni a szirupban lévő citromokat, s amikor elkezd a szirup forrni, hagyjuk így 1-2 percig, majd zárjuk el a tüzet. Hagyjuk benne a citromot, s ezt ismételjük meg másnap is, egészen 5 napon keresztül. Az 5. napon kész a kandírozott citrom. A megmaradt szirup pedig szénsavas ásványvízzel kiváló szörp lesz. A kandírozott citromot pedig bármilyen süteménybe tehetjük, amibe jól passzol. Hamarosan hozok is majd egy ilyet! Köszönöm Davide! 

A főzőkurzus nyolcadik este Davide Deligioval...ismét

Van úgy, hogy valakivel annyira megszeretünk főzni, s annyira szeretjük az ételeit, hogy képesek vagyunk ugyanaz a kurzus keretin belül kétszer is fizetni azért, hogy együtt dolgozhassunk vele.

A Da Mario Étterem cukrásza, Davide, pont ez a személy. Másodszor örülhettünk neki a Budapesti Olasz Kultúrintézet főzőkurzusán. 

Az est részletei és a receptek itt találhatók

Április 15-én folytatás, amikor ismét Vito Sardoval, az Osteria Aranceto étterem séfjével találkozhatunk, aki múltkor is elvarázsolt mindenkit profizmusával. Most Szicíliába kalauzol bennünket, ahol a húsvéti fogásokat ismerhetjük meg a segítségével. Nem érdemes kihagyni! 

Jelentkezni az alább elérhetőségeken lehet: Krasznahorkai Dóra +36 1 4832040/111,

corsilingua.iicbudapest@esteri.it - senki ne lepődjön meg, a géphang olaszul kezdi, de utána magyarra vált -
.

Fehérborban párolt articsóka

Kicsit eltűntem a hétvégén, de így a végére megkerültem egy kimondottan gyors és finom articsókás vacsorával.

Néha azt szeretem a legjobban az olasz konyhában, hogy olyan egyszerű benne minden, s pikk-pakk elkészül egy remek étel, mint amilyen ez is. 

FEHÉRBORBAN PÁROLT ARTICSÓKA

Hozzávaló - 1-2 személynek - 

- 6 db. articsóka szív - a pucolási eljárás itt olvasható - 

- 2 db. fokhagyma gerezd apróra vágva

- 4 ek. olíva olaj

- 1,25 dl minőségi száraz fehérbor - Orvieto Classico a legjobb, de bármilyen minőségi, száraz fehérbor jó - 

- só, bors

- kb. 1 ek. citromlé

Elkészítés

Miután megpucoltuk az articsókákat, félbe vágjuk a szíveket és sózzuk, borsozzuk őket. Az apróra vágott fokhagymát 1-2 perc alatt kicsit megpároljuk az olajon, majd hozzáadjuk az articsóka szíveket. Ezeket is 1-2 percig sütjük az olajon, majd felöntjük a borra, mérsékeljük a lángot alatta, s lefedve kb. 30 percig pároljuk.

Amikor már puhák az articsóka szívek, kivesszük őket, tányérra tesszük, s meglocsoljuk citromlével. Ha kell még rá só vagy bors, teszünk még rá. Olívaolajjal csorgatott, langyos kifliszeletekkel tálaljuk.  

Nadia Santini, egy olasz asszony 2013-ban a világ legjobb szakácsnője

Mindig, minden az olasz konyhából indul ki. Nem csoda, hiszen a generációs együttélés egyik legkiemelkedőbb hozománya, a nagyszülők konyhájának tökéletes továbbvitele.

Ezt tapasztalhatjuk akkor is, ha hazánkban beszélgetésbe elegyedünk egy olasz szakáccsal, de akkor is ugyanezt a történetet hallgatjuk végig, ha a világ bármely pontján egy olasz beáll a tűzhely mögé, s pillanatok alatt olyan ételt rittyent össze, amiről tudjuk, bennünket is életünk végéig elkísér. S még a receptek sem titkosak. De egy dolgot mindenképp hozzátesznek. Szeretni kell főzni, emlékekből kell táplálkozni, amikor ételt készítünk, s azért nem árt, ha egy kis olasz vér csörgedezik az ember ereiben.

Mindennek, s még többnek is megfelel ezek szerint Nadia Santini, a The World’s 50 Best Restaurant idei nyertes szakácsnője.

Nadia ugyanis soha nem tanult főzni tanfolyamon, hanem férje éttermet vezető nagyanyja tanította meg mindenre 40 évi kuktáskodás alatt – abból viszont már jó néhány év a főszakácsi pozícióval telt és telik el - a lombardiai Runaté-ban, a Dal Pescatore nevezetű étteremben, amit 1925-ben nyitott a nagymama. A tudás átadás-átvétel olyan jól sikerült, hogy az étterem ma már 3 Michelin-csillaggal rendelkezik, ami 1996-ban lett a tulajdonában, elsőként olasz szakácsnőként.

Most pedig a Restaurant című brit magazin 900 sokat látott és kóstolt, ínyencekből álló nemzetközi hadának az elismerését vívta ki.

Maga a díj fiatal még, 2011-ben látta meg a napvilágot, s először egy francia étterem szakácsnője, Anne-Sophie Pic érdemelte ki az elismerést, akit tavaly a spanyol gasztronómia képviselője, Elena Arzak követett. 

Húsvéti maradékfeldolgozás 2.: Töltött pite mediterrán ízvilággal

Miután tegnap felhasználtuk a csokifigurákat finom kakaónak, ma következzen valamennyi a tojásból és a sonkából, egy kis plusz ízvilággal.

TÖLTÖTT PITE MEDITERRÁN ÍZVILÁGGAL

Hozzávalók - 17 cm átmérőjű formához - 

Tészta

- 15 dkg liszt

- 67 gr hideg vaj

- 3/4 db. tojás - a maradék 1/4 a kenéshez fog kelleni - 

- 50 ml nagyon hideg víz

- 1 kis csipet só

Töltelék

- 3 db. húsvéti főtt tojás karikára vágva

- pár csipet húsvéti sonka

- ricotta töltelék: 15 dkg ricottát összekeverünk 1 marék reszelt, friss parmezánnal, ízlés szerint sóval és borssal, 1 késhegynyi őrölt szerecsendióval és 0,5 késhegynyi őrölt rozmaringgal

- 1 db. paradicsom karikára vágva 

Elkészítés

Először a tésztát készítjük el. A liszthez hozzáadjuk a sót és tojást, majd a hideg vajat, s elkezdjük gyúrni, s közben annyi vizet öntünk hozzá, amennyi szükséges ahhoz, hogy kemény tészta legyen belőle - nekem mind kellett -. Ezután 30 percre hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a ricottás tölteléket és minden egyéb hozzávalót felvágunk.

Amikor kész a tészta, félbe vágjuk, a formát kikenjük vajjal, s gyors mozdulatokkal belenyomkodjuk a tésztát úgy, hogy a peremig érjen a széle. Megszurkáljuk villával a tésztát, s megkenjük tojással. Az aljára tesszük a fele adag ricottás tölteléket, majd ráhelyezzük a tojásokat, majd a paradicsomkarikákat, utána a sonkát és végül a maradék ricottás tölteléket szétkenjük a rétegezett kupac tetején. Ezután a maradék tésztát a kezünkben kezdjük el szétnyomkodni, s amikor már kb. akkora, mint a forma, akkor a töltelék tetejére tesszük, s óvatos mozdulatokkal kinyomkodjuk a széléig, hogy össze tudjuk ragasztani az alsó tésztaréteg szélével.

Megszurkáljuk a tetejét villával, majd alaposan megkenjük tojással. 

200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg piros és ropogós nem lesz. Ez nekem 40 perc volt. 

Húsvéti maradékfeldolgozás 1.: kakaó húsvéti csokifigurákból - fahéjjal, szegfűszeggel, kardamommal -

Ahogy szerintem minden családban ilyenkor lenni szokott, töménytelen mennyiségű csokifigura halmozódik fel Húsvétkor. Egyrészt az ajándékok miatt, másrészt pedig a locsolkodás miatt. S szerintem többen vannak úgy, mint én, hogy nem igazán eszik meg. Egyrészt azért, mert tejcsokoládét ritkán eszem, nem tartozik a kedvenceim közé, másrészt pedig, mert egy annyi sütemény is van ilyenkor, hogy a csoki valahogy már nem akaródzik lecsúszni.

De, ha valami igazán, bármikor jöhet belőle, az a kakaó. Főleg úgy, hogy most még csak közeleg a tavasz. 

KAKAÓS HÚSVÉTI CSOKIFIGURÁK - FAHÉJJAL, SZEGFŰSZEGGEL, KARDAMOMMAL - 

Hozzávalók - 2 személyre - 

- 4 db. 15 gr-os csokifigura - jelen esetben 2 db. Boci tojás és 2 db. Nestlé figura (csirke és nyuszi), azért arra figyeljünk, hogy a csokoládék minőségi termékek legyenek, ne névtelen csokifigurák -

- 1 púpos tk. 22%-os kakaóvaj tartalmú kakaópor

- 0,5 l házi tej - amennyiben ez nincs, 3,5%-os legyen, vagy Garabonciás házi tej -

- 1-1 lapos kk. őrölt szegfűszeg és őrölt kardamom

- 2 púpos kk. őrölt fahéj

Elkészítés

A tejet forraljuk fel, majd rakjuk bele a csokikat összetörve. Főzzük közepes lángos állandó keverés mellett 10 percig, majd rakjuk bele a kakaóport, szegfűszeget, kardamomot és fahéjat. Főzzük további 10-15 percig, majd vegyük le a tűzről és melegen fogyasszuk. Bármilyen húsvéti kaláccsal, vagy csak úgy, magában is, elmegy egy kiadós vacsorának. 

Tippek: Az összetevők változhatnak. Mehet bele a fentiek helyett narancshéj, vagy szerecsendió, vagy vanília. S a tetejére tehetünk tejszínhabot, de ez nálunk nem egy közkedvelt dolog. Ha túl hígnak találjuk - de ne feledjük, ez kakaó és nem forró csoki -, lehet bele tenni egy púpos kk. ételkeményítőt, az besűríti rendesen.