Rosario, Gianni "műhelyéből"
Aki már ismer engem, nagyjából tudja, nálam Olaszország Róma alatt kezdődik. S igen, Nápoly és környéke maximális prioritást élvez. Egy kicsit hazaérek, egy kicsit másképp süt a nap, egy kicsit másmilyenek számomra az emberek, egy kicsit minden egészen más, mint máshol. S így vagyok ezen a téren a konyhával is. A nápolyi vagy a dél-olasz konyha számomra az a letisztult ízvilág, az a millió történetet mesélő íz - és illatorgia, amire leginkább azt mondom, ez az enyém, végre hazaértem.
Ezért, s nyilván a profizmusa miatt is, Rosario számomra ma Magyarországon az a séf, aki bármikor, bármilyen körülmények között is kiváló és kifogástalan ételt tesz elém.
.JPG)
De ne kerüljön árnyékba a saját, személyes érzelmeim miatt Rosario "munkahelye és főnöke", azaz a Trattoria Pomo D'Oro, s a mindenki által szeretett Gianni Annoni. Ez a két név, az étterem és tulajdonosának neve ma már annyira beleivódott az emberekbe, olyan ikonikus fogalmakká váltak, hogy a séf sem lehet más, csakis egy vérprofi. Hiszen ő az étterem előfutára, ő az, aki Gianni nevét tovább erősíti.
De nézzük, hogyan zajlott ez az este Rosario-val, a Budapesti Olasz Kultúrintézetben...elfogultság nélkül :-).
A legtipikusabb dél-olasz, egészen pontosan nápolyi polgári ételek kerültek ezen az estén az asztalra.
Az első fogás máris elég vicces nevű, hiszen a gatto magyarul macskát jelent. De nyugi, senki nem evett ezen az esten macskát...legalábbis úgy gondolom. :-D Hiába nevezik gúnyosan az olaszokat sokszor "macskazabálónak", s az elnevezés valóban Dél-Olaszországból indult, de egészen más története van ennek a ragadványnévnek, mint ennek az étel. Ez az étel ugyanis az 1760-as évekre vezethető vissza, amikor is Mária Karolina Lujza főhercegnő - fontos a Lujza elnevezés, ugyanis az első Mária Karolnia születésekor meghalt - feleségül ment IV. Ferdinánd nápolyi királyhoz, aki később szicíliai király is lett, így Mária Karolina Lujza nápolyi és szicíliai királynő is egyben. Ekkor a nápolyi konyha volt a leghíresebb egész Európában. Az új királynő viszont magas szaktudású francia séfeket hozott a konyhába, s ezt a nápolyiak "árulásnak" tekintették a saját gasztronómiájukkal szemben, ezért az eredeti nevet, a gateau-t, ami süteményt jelent, gatto-nak kezdték hívni, hiszen a macska az egy simulékony és hamis állat, hiszen csak az élelemért szereti a gazdáját. Na, valahogy innen eredeztethető ez a név, de, hogy a nápolyi és szicíliai királyságnak is helyet adjanak az ételben, igazi nápolyi ételként lett nyilvántartva, de az igazán eredeti, az szicíliai krumpliból készül.
Gattó di patate
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 100
g tej, 70 g vaj, 100 g mozzarella, 100 g tejföl, 80 g reszelt parmezán, 80 g füstölt provola, 50
g reszelt pecorino romano, 100 g nápolyi szalámi, 4 tojássárgája, 1 csokor petrezselyem, só, bors, zsemlemorzsa, amennyi szükséges
Elkészítés: Főzzük meg a
burgonyát, törjük össze és nyomjuk át apró nyílású krumplinyomón. Keverjük
össze energikusan, hogy nyúlós pürét kapjunk. Keverjük bele a lágy vajat, a
reszelt sajtokat, a tojássárgáját, a kis kockákra feldarabolt szalámit, az
apróra vágott petrezselymet,egy csipet sót és egy kis őrölt borsot, végül egy
kis tejjel lágyítsuk meg.
Szeleteljük fel a mozzarellát, adjuk hozzá a fior
di latte és a provolát. Vajazzuk meg a 22-24 cm-es átmérőjű magas oldalfalú
tortaformát. Töltsük meg félig a krumplipürével, tegyük a felszeletelt
tejtermékeket a torta közepére. Tegyük rá a maradék krumplipürét, simítsuk ki a
felszínét és szórjuk meg zsemlemorzsával, meg morzsoljunk rá egy kis vajat.
Tegyük 180˚-ra hevített sütőbe 30
percre, míg a felülete szépen megpirul. Általában langyosra hűlve tálalják, de
hidegen is nagyon jó.
.JPG)
Főételként a mindenki által ismert lasagna-t készítettük el, jelen esetben nem bolognai, hanem nápolyi módra. Mindenki fel fogja ismerni a recept alapján a különbséget, ezt garantálhatom. :-) S míg bár a bolognai is nagyon finom, azért legyünk őszinték, a nápolyi változat mindent visz.
Lasagna Napoletana/
A szalonnával tűzdeléshez:
petrezselyem, bors
A raguhoz:
2 ,5 dl
száraz vörös bor
Petrezselyem és bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
Víz, vagy húsleves
Só, bors
A vagdalthoz:
1 tojás
1 kanál reszelt parmezán
1 csokor petrezselyem
Só, bors
Olívaolaj a sütéshez
A töltelékhez:
Elkészítés: A ragu elkészítése:
Tűzdeljük meg a húst a sonkával, 50 g vékonyra szelt húsos
szalonnával, egy kis apróra vágott petrezselyemmel, borssal és kötözzük rá.
Tegyük a húsdarálóval hagymát a fokhhagymát, a szalonnát, összegyűjtve az
esetleg kiszivárgó levet egy ovális lábasban ( a hagyományok krétából vagy
rézből készült lábost írna elő). Ebbe helyezzük bele a darált zöldségeket, a
húst, időnként megforgatva, a zsírt, az olajat, a borsot, fedjük be és lassú tűzön
hagyjuk főni. Amikor a hagyma kezd pirulni vegyük le a fedőt és keverjük meg
gyakrabban apránként hozzáadva a bort, minden
Ahhoz, hogy a ragu elkészüljön szükséges, hogy a paradicsom ne maradjon
nyers és a mártás nagyon sötét, zsíros, fénylő és sűrű legyen. Győződjünk meg,
hogy eléggé sós, tegyük vissza a húst a lábasba és még egyszer forraljuk fel.
Hagyjuk kihűlni hűvös helyen, de ne tegyük a hűtőbe mert elveszíti az illata
egy részét. Javasolható, tekintettel a szükséges időre, a ragu felhasználását
megelőző napon történő elkészítése.
Így lehetséges lesz kanállal eltávolítani a felületén található
zsírfölösleget.
A hús szalonnával tűzdelése nem kötelező, de jobb eredményt ad.
A hús nagyon jó második fogás lesz.
A lasagne elkészítése
A borjúagyvelő kilyukasztása után főzzük lassú tűzön, kevés zsírral és
borral. A végén adjuk a raguhoz a levét.
Áztassunk be, majd jól csavarjunk ki kenyeret, keverjük jól össze a
darált hússal, a reszelt sajttal, egy kis apróra vágott petrezselyemmel, a
tojással, sóval és borssal. Benedvesített kézzel formázzunk mogyorónál
valamivel nagyobb fasírtokat és forró olajban süssük ki.
Vágjuk fel a már megfőtt borjúagyvelőket kis darabokra és tegyük a
fasírtokkal együtt kevés raguval a tűzre és forraljuk fel.
Helyezzük a túrót cserépfazékba, villával törjük össze, apránként
adogatva a mártást keverjük jól össze, míg krémes állagú, csomótlan, sűrű és
szép piros színű lesz.
Vágjuk szeletekre a
fior di lattét.
Bő sós vízben főzzük ki a tésztát, szűrjük le és jéghideg vízben
hűtsük ki, majd tegyük törlőruhára
száradni. Tegyünk kerek lábasba kevés mártást, helyezzünk rá egy sor tésztát,
hogy kicsit fedjék egymást. Tegyünk rá a túróból egy réteget egyenletesen
eloszlatva, szórjuk meg reszelt parmezánnal, tegyük rá a fior di latte
szeleteket, a fasírtot és az agyvelőt majd öntsünk egy merőkanál ragut rá,
fedjük be a többi tésztával, aztán
mindezt ismételjük, végül tésztával fedjük bőséges raguval megöntözve és
parmezánnal meghintve. Helyezzük a mérsékelten meleg sütőbe párolódni legalább
fél órára míg a felülete száraz és enyhén színes lesz. Vegyük ki a sütőből,
hagyjuk tíz percig hűlni, majd ezután lehet
tálalni.
A Pozzuoliban (városka néhány kilométerre
Nápolytól) készülő lasagne egy kicsit eltér ettől : a borjúagyvelő helyett
apróra vágott száraz kolbászt vagy nápolyi szalámit tesznek bele ( kb. 150 g hat személyre), és még
hozzáadnak egy pár, cikkekre vágott kemény tojást.
Ahogy láthatjuk, semmivel sem egyszerűbb elkészíteni, mint bolognai testvérét, de mindenki higgye el, megéri, mert oltári finom.
S a végén, az est végén, mint mindig, most is kiváló desszerttel zártuk a kurzust. Erősen érződik itt a haza, Olaszország szeretet...nézzük csak meg, a trikolór milyen gyönyörű formában jelent meg ezen az esten. :-)
Természetesen, a desszertnek is története van, hiszen a babá az egyik legismertebb olasz édesség, s mi lehetne a megfelelő történet ide is, hát természetesen, egy uralkodó, s annak kellemesé vált szokása. XV. Stanislaus lengyel király - aki hazájában trónfosztott lett,s Lorraine-t kapta meg székhelyéül, aminek nem igazán örült - nem bírtam megenni a Kugelhupf nevű, hazája méltán híres desszertjét, mert azt túl száraznak találta. Ezért - meg hát azért sem, mert azért alkoholt fogyasztani is rettenetesen szeretett, nyilván a rengeteg királyi feladat miatt :-) - először Tokajiba (!!) áztatta, majd utána a szakácsa, hogy kedvezzen neki, rumba fürdette meg a finom süteményt. Nos, ez olyan elsöprő sikert aratott, hogy Olaszországtól Franciaországig, mindenki így készíti a babá-t a mai napig.
Babá savarin con crema pasticcera e fragole/
Hozzávalók:
15g finomsó
A mártáshoz:
200 g fehér rum (70 ˚)
Elkészítés:
Keverjük össze az
első 5 hozzávalót míg nagyon rugalmas sikérben gazdag
texturát
kapunk, apránként adjuk hozzá a sóval és
a vanília rúddal kevert vajat. 60 percig hagyjuk 26 C˚-on kelni.
A babapiskóta formájú
sablonokat 2/3-ig töltsük meg és addig kelesszük benne, amíg a széléig fel nem
jön, majd sütőben 200 ˚ -on 10- 15 percig kell sütni. Utána hagyjuk
kihűlni. A piskótát a mártásban el kell
meríteni 60-70 C˚-on. A mártásban elmerítés
rögtön a sütés után, vagy a következő napon is elvégezhető, amikor a termék már
teljesen kihűlt, ez utóbbi javítja a minőségét.
A mártás elkészítése:
Az első hat
hozzávalóval készítsünk szirupot, amikor langyos adjuk hozzá a rumot.
A cukrászkrém:
1 vaníliarúd
1 citrom héja
Keverjük össze a tejet, a
tejszint, a citromhéjat és a cukor felét, közben keverjünk össze egy palacsintatésztát
a keményítőből, a cukorból, a tojássárgájából, míg csomómentes nem lesz.
Amikor a tej forrni kezd hígítsuk vele a
keveréket, és forraljuk 83-85 C˚-ra. Öntsük egy tepsibe, fedjük be sütőpapírral, és
hagyjuk kihűlni.
.JPG)
Tökéletes nápolyi kirándulás volt ez az este, amiért köszönet Gina Giannotti asszonynak, a Budapesti Olasz Kultúrintézet igazgatónőjének.
_________________________________________________________________
8. Főzőkurzus: Davide Deligio - Da Mario Étterem - Szeszélyek és élvezetek szabadon
Davide, a vidám tekintetű dél-olasz fiú visszatér
Vannak szakácsok, akik annyira jók, hogy többször is szeretnénk, ha főznének nekünk...akár egy főzőkurzus keretein belül is. Ha kell, fizetünk érte újból és újból, csak azért, hogy elleshessünk néhány trükköt, hogy hallgassuk az újdonságokat, s hogy kóstolhassuk a nem mindennapi ízeket. Ilyen szakács Davide Deligio is, akit "visszatapsolt" a közönség a Budapesti Olasz Kultúrintézet főzőtanfolyamán, ezért ezen az esten újból neki örülhettünk a főzőpult másik oldalán.
Davide, bár kicsit fáradtnak látszott, s a múltkorihoz képest talán kicsit kiszőrösödött :-), de mindezek a tények nem befolyásolták szokásos humorát, dél-olasz mentalitását. Ez csak egy személyes megjegyzés, de én mindig jobban örülök, ha dél-olaszok főznek. Az olyan más. Olyan nem mindennapi. Na, jó, nem mintha egy észak-olasz szakács műve olyan mindennapi lenne, de valahogy délen többet süt a nap, s ezek az emberek egy kicsivel többet tudnak átadni az igazi Dolce Vita életérzésből...legalábbis nekem. De térjünk vissza a serpenyők világába.
Szeszélyeskedtünk és élvezkedtünk szabadon ezen az esten. Nyitánynak egy kiváló tésztával indítottunk, ahogy az egy tipikus olasz vacsoránál lenni szokott.
A tészta készült, mi pedig élvezettel figyeltük az alapanyagokból összeállított új termék születését.
S végül megszületett az étel.
Pasta con i broccoli/Tészta brokkolival
Hozzávalók 4 személyre: 500 g száraztészta, 700 g brokkoli, 30 g ajóka, 300 g paradicsom, fokhagyma,
só, bors, extraszűz olívaolaj, száraz kenyérbél.
Amíg vidáman fogyasztottuk ezt a színes, tavaszt idéző tésztaételt, a következő fogás már elkezdett életre kelni.
Danubius/Danubius
Hozzávalók 8 személyre: 400
g
finomliszt, 180 g langyos tej, 22 g cukor, 1 egész tojás, 1
tojássárgája a kenéshez, 35 g
extraszűz olívaolaj, 1 kocka sörélesztő, mák és szezámmag , ½ kanál só.
A töltelékhez:
Elkészítés:
Összekeverjük a lisztet a cukorral, a sóval. Közepébe mélyedést formálunk,
beleütjük a tojást, majd apránként hozzáadjuk az olajat és a langyos tejet,
amelyben feloldottuk az élesztőt.
Jól
összedolgozzuk, ellenállva a kísértésnek, hogy adjunk még hozzá lisztet, mert
majd magától el fogja érni a megfelelő
állagot: lágy lesz, csak kevéssé ragadós és egynemű. Letakarva meleg, nem
huzatos helyen kelesztjük kb. másfél óráig. Utána 16 egyenlő részre osztjuk a
megkelt tésztát, tenyérrel egyenként szétlapítjuk, ráhelyezzük a bacont és a
füstölt sajtot, összezárjuk, majd gombócokat formálunk. A 16 gombócot közel
egymás mellé helyezzük (az összezárt felük alulra kerüljön), de ne érjenek
egymáshoz a sütőedényben (én egy
A gombócok a kelesztés során összenőnek,
és csodás torta alakot formáznak! A kelesztés után a “tortát” megkenjük a
tojássárgájával, majd váltakozva meghintjük a mákkal és a szezámmaggal. 180º-ra
(előmelegített) sütőbe helyezzük kb. 25 percre (legalábbis az én légkeveréses
elektromos sütőmben ennyi időre volt szükség).
További
lehetséges sós töltelékek: puha sajt (stracchino)
és kolbász/főtt sonka és sajt (fontina)/túró
és szalámi/ bacon és gorgonzola sajt stb. stb. 
S mint ahogy az lenni szokott, édességgel zártuk az estét. Egy igazán kiváló, túrós tortával, ami a már megszokott kerek helyett, szögletes volt. Mert az olaszoknál ez így (is) szokás :-).
Pasticcio di ricotta/Túrótorta
Hozzávalók 4 személyre: omlós
tészta; töltelék: 500 g túró, 150 g cukor, 2 egész tojás, 4
tojássárgája, 1 citrom lereszelt héja,
csokoládé forgács, vanília, aszalt gyümölcs ízlés szerint.
Elkészítés: elkészítjük az omlós
tésztát, amellyel kibélelünk egy tortaformát.
A töltelékhez
valókat összekeverjük, beletesszük az omlós tésztával bélelt tortaformába,
és 180º-on arany színűre sütjük.
Továbbra is Gina Giannotti asszonynak tartozom köszönetért, valamint ezen az esten a Da Mario Étterem kedves tanulójának, Szuzan Fahminak, aki a fotókat készítette nekem.
5. Főzőkurzus: Alessandro Manna - Da Mario Étterem - Etna környéki ízek
Alessandro, Szicília szőke szakácsa
Aki már járt a méltán - pillanatok alatt - híressé vált Da Mario Étteremben, Alessandro, vagyis Ale - ahogy mindenki hívja - ételei fogadták.
Ale, korát meghazudtolóan - még csak 28 éves! -, kiválóan ismeri az olasz konyhát, leginkább pedig az szicíliait, ahonnan származik. Ja! S, hogy miért szőke? Mert szőke a haja...köszönhetően a svéd anyukájának :-D.
Ez a kedves, fiatal srác lendületet, humor és fiatalságot csempészett erre az estére a Budapesti Olasz Kultúrintézet falai közé, hiába nyitotta az estét a nála korosabb - de humorban egy pillanatig nem szegényebb - Tibaldi Úr, mint minden alkalommal.
Ale rövid időn belül átvette a szót, s gyors előadást tartott az aranciniről, valamint a Pasta alla Normaról. Az aranciniről megtudhattuk, hogy a tölteléktől függ az, milyen formát ölt maga a kis "rizslabda". Hiszen a lazacos ovális, a marhahúsos gúla alakú, a zöldséggel töltött pedig kerek. Így tehát, ha Szicíliában járunk és betérünk egy arancini üzletbe, máris tudni fogjuk, mit válasszunk. A Pasta alla Norma története pedig a fenti link alatt olvasható az operáról, Szicíliáról és Belliniről.
A szicíliai konyháról kiderült többek között, hogy a közelség miatt rengeteg hasonlóságot mutat az arab konyhával. Onnan vette át többek között a sáfrányt is.
A szicíliai konyháról kiderült többek között, hogy a közelség miatt rengeteg hasonlóságot mutat az arab konyhával. Onnan vette át többek között a sáfrányt is.
Most is volt bor is, nem is akármilyen, a legjobb szicíliai bor, amivel valaha találkoztam.
S elkezdődött a főzés. Az arancinivel kezdődött minden.
A rizsbe került a bolognai ragú. Tudni kell a rizsről, akkor van jól megfőzve, ha a közepén egy kis fehér rész látható, ami még egy kis nyers rész. Létezik tehát rizs, all dente :-).
Aki még nem tudta, ma megtudhatta, hogy a sáfrány a virág bibéje. S mivel erőteljes az aromája, vízbe kell áztatni, s csupán a vizet kell az ételhez adni, a sáfrány még egyszer felhasználható.
Készült a finom étel.
Ale pedig kavar :-)
Majd rizslabdát tölt,
paníroz,
s végül olajban kisüti a labdákat.
Arancini di carne siciliani/
Hozzávalók
4 személyre: rizs; darált
hús; zöldborsó; 1 egész tojás; 1 zellerszál; paradicsompüré; zsemlemorzsa;
½ vöröshagyma; 1 sárgarépa; kevés bor;
liszt; 500 gr vaj; olaj; 2 csomag sáfrány; só.
Elkészítés: kb. 2,5 l forrásban lévő vízbe önteni a rizst, és
közepes lángon kb. 15 percig főzni.
Amikor megfőtt, lezárni a tüzet, hozzáadni a vajat és a sáfrányt, jól
összekeverni, majd néhány percig pihenni hagyni. Szétteríteni a rizst egy
gyúródeszkára, megvárni amíg teljesen kihül. Egy serpenyőben az olajon
megpirítani az apróra vágott vöröshagymát, a zellerszálat, a sárgarépát,
hozzáadni a húst és a zöldborsót, majd jól összepirítani. Meglocsolni a borral,
hagyni elpárologni, és hozzáadni a paradicsompürét, végül fölengedni egy l
vízzel, ízlés szerint sózni, majd közepes lángon kb. 25 percig főzni. Amikor
megfőtt összedolgozni a kihűlt rizzsel, majd két tenyér között megformázni a
tipikus arancini-gombócokat.
Egy mély tányérban feloldani a lisztet kb. fél liter vízben, hozzáadni a
felvert tojást, és simára keverni.
Végül bő olajban megsütni a rizsgombócokat, és
melegen tálalni.
Ez lett a végeredmény:
Egy szép kis labda
Sisak nélkül :-)
A következő fogás a szicíliaiak legtipikusabb tésztája, a Pasta alla Norma volt. Végtelen egyszerű elkészíteni, de annál finomabb.
Sül a padlizsán,
készül a paradicsomos ragú, miközben fő a tészta,
s már csak egy kis ricottát kell a végén a tetejére reszelni, s kész is.
Pasta alla Norma/Norma-tészta
Elkészítés: meghámozni a padlizsánt, hosszában 1 cm szélességűre
felszeletelni, megszórni nagy szemű sóval, és fél órára állni hagyni egy
szűrőedényben, hogy lecsöpögjön a keserű leve. Utána megmosni, szárazra
törölgetni, és bőséges olívaolajban kisütni. Amikor mindkét oldala aranyszínűre
sült, kivenni az olajból, és itatóspapíron megszárítani, hogy ne maradjon rajta
felesleges olaj: nem szabad kihagyni ezt a lépést, mert különben túl olajosak
maradnak a padlizsán szeletek. A megmosott piros paradicsomokat kézzel
szétnyomkodni egyből a főzőedénybe. Sózni, egészben beledobni a gerezd
fokhagymát, a durvára vágott fehér hagymát és egy bazsalikom ágat, majd közepes
lángon félig lefedve főzni, víz hozzáadása nélkül. 20 perc múlva leszűrni a
paradicsomot, majd átpaszírozni. Ízlés szerint sózni, borsozni, hozzáadni a
másik bazsalikom ágat és egy kevés olajat, majd 5 percig gyenge lángon főzni. A
főzés befejezése után kivenni a bazsalikom ágat, még sózni, ha szükséges,
esetleg hozzáadni egy kiskanál cukrot, ha túl savanyú lenne.
Közben kifőzni a száraz tésztát, mély tálba önteni,
rászórni 4 evőkanál darált sós túrót. Összekeverni, hozzáadni a paradicsom
mártást, majd ismét összekeverni. Tetejére is kerül a paradicsom mártásból,
aztán a kisütött padlizsán szeletek, végül pedig a túró és széttépkedett
bazsalikom levelek. Az asztalon is legyen a kisütött padlizsán szeletekből és a
túróból.
S végül, mivel Szicíliát minden oldaláról tenger vesz körül :-), nem maradhatott el egy pillanatok alatt elkészíthető, citromos tintahal.
Amikor belekerültek az olajba, szépen felpúposodtak.
Majd a petrezselyemmel szoros barátságot kötöttek.
Seppie
al limone/
Hozzávalók
4 személyre:
Elkészítés: megtisztítani a tintahalat, utána csíkokra
vágni. Egy nagy serpenyőben néhány kanál olívaolajon világosra pirítani a
fokhagymát a peperoncino-val, majd
beleönteni a megsózott tintahalat, és lefedve 10 percig főzni, hogy kiengedje a
vizet. Levenni a fedőt, és hagyni, hogy teljesen elfőjön a leve, amíg a
tintahal enyhe rózsaszínű lesz, ez a főzés befejezését jelenti. Ekkor hozzáadni
a citromlevet, pár percig hagyni elpárologni, majd megszórni néhány kanál
zsemlemorzsával. Gyorsan összekeverni, hogy megszáradjon, de ne süljön le.
Meghinteni apróra vágott friss petrezselyemmel, és tálalni.
Ki lehet próbálni, hogy a zsemlemorzsát még a
tintahalra szórás előtt egy kis edényben, kevéske olajon enyhén megpirítani.
Remek kirándulás volt ez a mesés Sziciliába.
Az esten való részvételért köszönet Gina Giannotti Asszonynak, a Budapesti Olasz Kultúrintézet igazgatójának.
4. Főzőkurzus: Giorgio Cavicchiolo - Fausto Étterem: Veneto és Friuli, határ mentikonyhák
Giorgio Cavicchiolo, a Fausto Étteremből, a minőség és elegancia nagykövete
A Fausto Éttermet kevés embernek kell bemutatni ma Magyarországon. Hiszen nagyjából az első olasz éttermek egyike, ők hozták be az országba a nouvel cuisine-t, s a töretlen minőséget azóta sem adják lejjebb sehol, ahol képviselniük kell az éttermet.
Így történt ez ma este is.
Miután Alberto Tibaldi Úr szokásosan megnyitotta az este, komoly munkába kezdett a csapat.
Ámde, hiába indult ez az este úgy, mint a többi, mégis valamiben más volt. Igazi éttermi hangulatot varázsolt a séf a terembe, olyan volt, mintha a Fausto Étterem konyhájában lennénk.
Éttermi tányérok és boros poharak sorakoztak mindenhol, a munkálatokhoz kesztyűt kellett húzni, s nem maradhatott el a séfsapka sem - a végén pont emiatt fordult igazán viccesre az este, de erről majd később, most főzzünk :-).
Míg Giorgio készítette segítőjével a finomabbnál finomabb falatokat, Tibaldi Úr történelmi útra invitált bennünket. Mégpedig az olasz konyha történelmi útjára. Az alapanyagokról tartott hosszas és érdekes beszámolót.
Az első, számunkra is ismerős növényről - s az én egyik legkedvesebb zöldségemről - az articsókáról tudtuk meg, hogy kb. 1500 éves. Anno Magyarország területén is fellelhető volt, s a kardvirág családjába tartozik. Elmondták itt is, amit már én is leírtam régebben itt, hogy hogyan kell a leveleit leszedni, hogyan kell tárolni elkészítés előtt, s egy egészen más jellegű felhasználással ismerkedhettünk meg, mint amit én is ismerek. Majd a Szent Jakab kagyló következett. Ahogy mindannyian tudjuk, a héja a képzőművészet egyik legkedveltebb "szereplője", de honnan indult világot meghódító útjára ez a nem mindennapi tengeri finomság? A Camino útról hallhattunk ekkor, ugyanis ezen a ponton túl nem merészkedtek régebben az olaszok, ugyanis ezt tartották a világ legvégső sarkának, köszönhetően a rómaiaknak, akik mindent híresztelték. Nem volt tehát nehéz a zarándokok jelképévé választani a középkorban a Szent Jakab kagylót.
S végül, a nyúl. Többször említettem már az írásaimban az olasz konyhára jellemző, "szegények konyhája: povera cucina" kifejezést. Nos, a legfontosabb alkotóelemével lehetett ezen az estén találkozni, a nyúllal. S mivel Olaszország hosszú ideig nem alkotott egységes országot, minden tartománynak meg van a maga nyulas receptje.
De nézzük meg, amíg a történetekkel ismerkedünk, mi rotyog a fazékban?
szárított zöldségek a díszítéshez
Girogio és segítője az articsóka felhasználását mutatják be
S mint minden este, ma is mindenki dolgozott
Amikor főni kezd a leves
Készül a tészta a raviolihoz
Kezd formát ölteni
S már kész is
Gúzsba kötött nyúl
Vajas, zsályás, fokhagymás mártásba kerül
De nem ússza meg az estét a Szent Jakab kagyló sem
S ezekhez a munkálatokhoz egészen különleges prosecco dukál
Elkészült a nyúl
S a ravioli is
Jöhet a tálalás és a tökéletes menüsor elfogyasztása.
Capesante con carciofi/Kagyló articsókával
Hozzávalók 4 személyre: 500 g friss capesante kagyló
diója, 4 db articsóka, 1 citrom, 1
dl fehérbor, só, bors, 10 g apróra vágott
petrezselyem, 30 g
vaj, 20 g
extra szűz olívaolaj, 1 dl
halleves, 2 db kockára vágott héj nélküli paradicsom, két ágacska bazsalikom.
Elkészítése: Az articsókát meg kell
tisztítani e sós vízben egy citrommal és fehérborral együtt 10 percig főzni.
Vegyünk egy teflonos serpenyőt és kevés olajon pirítsuk meg benne a kagylót. Az
articsókát csíkokra vágjuk, kiegészítjük a paradicsommal, az apróra vágott
petrezselyemmel, a bazsalikommal és a hallevessel.
Keverjük össze a kagylót ezzel a raguval és adjunk hozzá még egy kis
vajat, sózzuk borsozzuk, ízlés szerint. Melegen tálaljuk.
Ravioli all’uovo con asiago e rucola
in salsa alla zucca/
Hozzávalók 4 személyre: 200
g friss tojásos tészta, 200 g asiago sajt, 100 g rucola, bors, 500 g tök (250 g tökkrém) 50 g vaj, 1 ágacska zsálya és
kakukkfű, 30 g
reszelt sajt, 30 g
extra szűz olívaolaj.
Radicchio in zuppetta con carré di coniglio
al prosciutto e fegato d’anatra/
Hozzávalók 4 személy részére: 2 nagy kései trevizói
radicchio, 1 burgonya, 30 g
apróra vágott hagyma, 30 g
füstölt húsos szalonna vagy sonka, 40
g extra szűz olívaolaj, 1 kanál száraz marsala, 300 g tyúkleves, só és bors,
2 db kicsontozott nyúlgerinc, 4 vékony szelet sauris sonka, 50 g kacsamáj, egy ágacska
kakukkfű, 30 g
vaj, 1 ágacska zsálya 1 fokhagyma.
Elkészítés: Mossuk jól meg a radicchiót,
szárítsuk meg és vágjuk darabokra. Tegyük a tűzre a olajos lábast, a füstölt
húsos szalonnával, a ketté vágott burgonyával és az egészet pirítsuk meg.
Amikor ezzel elkészültünk, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát és a
radiccchiót. Hagyjuk 5 percig főni, közben öntözzük meg a marsalával. A végén
adjuk hozzá a tyúklevest,l sózzuk és borsozzuk és lassú tűzön hagyjuk tovább
főni. Közben fogjuk a nyúlgerincet,
borsozzuk meg, ízesítsük kakukkfűvel és tegyük a sonkát egy deszkára rá
a csíkokra vágott kacsamájat és nyúlgerincet, majd csavarjuk fel az egészet.
Egy tapadásmentes serpenyőben főzzük össze a vajat a zsályát és a
fokhagymát néhány percig. Amikor a
leves kész, tálaljuk a darabokra vágott nyúllal.
Ezen a pontos fontos megemlíteni a radicchioról tanultakat. Ez az általunk lilának ismert növény, zöld. Az első faggyal leszedik, egy sötét kamrába felakasztják lógni, s úgy szedik le a zöld leveleit, hogy mi már csak a lila énjét ismerhessük meg. Jelen esetben treviso-i radicchiot használtunk, ami hosszú, és a levelei nagyon zamatosak.
Végül pedig következett Giorgio meglepetése, amire senki nem számított, kávés semifreddo házi zanetti keksszel.
S ahogy említettem, az est végén volt egy kis felfokozott vidámság, ami arra a következtetésre juttatott, hogy a mondás, miszerint "egy bolond százat csinál", köszönöm jól van, s jól érzi magát :-D. Történt ugyanis, hogy fotózásba kezdett mindenki Giorgioval. Engem Tibaldi Úr kért meg, hogy fotóztassam le magam a séffel úgy, hogy séfsapka van a fejemen. Hát, ez mindenkinek megtetszett. :-D Séfsapka nem maradt az est végére, amit a séfek hazavihettek volna. :-D
Íme, az első fecske :-D
Tibaldi Úr nem volt ennyire pajkos, nem húzott séfsapkát :-D
S míg kellemesen nevetgéltünk egymáson, a prosecco is rendesen fogyásnak indult
Tökéletes este volt, egy tökéletes séffel. Valóban elmondható, egy estére beköltözött a Budapesti Kultúrintézet falai közé a olasz csúcsgasztronómia egyik ikonikus hazai alakja.
A részvételért ezúton is köszönet Gina Giannotti Asszonynak és Tibaldi Úrnak!
_________________________________________________________________3. Főzőkurzus: Alessandro Manfredini - Ristorante Bottega della Famiglia: Őfelsége a malac
2013. február 18.
Alessandro Manfredini-nél az előkészületek a végeredmények öröme miatt a legfontosabb
Ha a sorozat második estéje rendhagyó
volt, akkor a harmadik még az eddigieknél is inkább az volt. Nem a vendégül
látott séf személye, még csak nem is az általa készített ételek miatt, hanem
azért mert ő volt a sorozat első közreműködője, aki nemcsak alapanyagokat,
hanem el-illetve előkészített ételeket is hozott magával. A magyarázat: nagyobb
kedvvel készülünk elő, ha tudjuk, hogy milyen végeredményre számíthatunk.
Alessandro Manfredini a budapesti
Ristorante Bottega della Famiglia séfje az Emilia-Romagna-i Maranello-ból
származik. A város neve elsősorban az itt működő Ferrari művek miatt vált
széles körben ismertté – és micsoda véletlen? Vendégszakácsunk is a gyár éttermében
kezdte pályafutását, ahol is hat évig vezette a konyhát. Bár a Bottega még alig
három éve nyitott meg, Alessandro neve nem ismeretlen Budapest olasz konyha
iránt elkötelezett rajongói előtt. Jelenlegi éttermének megnyitását megelőző
pár évnyi itáliai regenerálódása előtt már megfordult olyan éttermek konyháján
mint az egykor legendás Marco Polo vagy a méltán ismert és elismert Fausto.
Az estet ez alkalommal nem Alberto
Tibaldi úr nyitotta meg, ám a jó házigazda – ha személyesen nincs is jelen –
legalább telefonon köszönti vendégeit. Ezúttal Rómából, ahol – amint azt a
rögtönzött időjárás jelentésből megtudhattuk – még este is 22 fok meleg volt. A
kedves szavak a kinti mínusz fokok és latyak ellenére is mindannyiunk szívét
átmelegítették egy kicsit és már az alapanyagok látványa és illata is egészen
más érzelmeket váltott ki a résztvevőkből, mint egy átlagos hétfő estén.
A meleg hangulatot csak fokozta, hogy az
ételek elkészítése alatt már fogyaszthattuk az adott fogást, így - miközben
magyarázatot hallhattunk arról, hogy a Bolognai lasagne ragujához a
hozzávalókat nem elég csak úgy hipp-hopp összemelegíteni – már fogyasztottuk is
a sütőből éppen kikerült ételt.
Míg a résztvevők jó étvággyal falatoztak
Alessandro elmondta, hogy a jó ragut legalább három órán át rotyogtatjuk, de az
sem árt ha ezt az időtartamot akár a duplájára növeljük.
A kijelentés alapján vált igazán
érthetővé, hogy miért érkezett Alessandro kész, illetve félig kész ételekkel
megrakott tálcákkal. Akiben maradt volna kétely a fenti állítás
igazságtartalmát illetően megkóstolhatta a helyben készült raguval, besamellel
töltött, a helyben frissen gyúrt tésztával töltött lasagne-t. A különbség több
mint szembetűnő!
Tehát a jó bolognai ragu egyik alapvető
ismérve, hogy órákig készül, míg a jó lasagne tészta hasonlóan fontos
tulajdonsága, hogy közvetlenül a felhasználás előtt frissen gyúrják és
nyújtják.
Néhány résztvevő elkövette ugyan azt a
meggondolatlanságot, hogy érdeklődni merészelt a boltban kapható szárított
lasagne tészták használhatóságáról, ám ezt a jövőben nemigen fogják
megismételni. Valószínűleg sokáig emlékezetes marad a joviális Alessandro
hirtelen elkomoruló tekintete és az a megsemmisítő pillantás, amit a szárított tészta
említése kiváltott belőle. Ha ez kevés lett volna, akkor még kaphattunk erre
vonatkozó tanácsot valamilyen olasz magyar keveréknyelven, amiben sűrűn került
említésre valami összefüggés a kutyaeledelekkel.
Lasagne alla Bolognese/Bolognai lasagne
Hozzávalók
6 személyre:
600 gr friss zöld tészta (400 gr liszt, 3
egész tojás, 100 gr jól lecsöpögtetett paraj püré), 400 gr bolognai ragu, 400
gr besamel, 200 gr reszelt parmezán sajt.
Meggyúrni a tésztát, fél óráig pihentetni.
Elkészíteni a besamelt 5 dl forró tejjel,
szerecsendióval ízesítve: egy főzőedényben felolvasztani 50 gr vajat, hozzáadni
40 gr lisztet; jól összekeverni, majd hozzáadni a forró tejet, és habverővel forrásig
verni.
Kinyújtani a tésztát, nagyjából akkora
téglalapokat vágni belőle, amekkora tepsibe kerül. 2 percig sós vízben kifőzni.
Kivajazni a tepsit, ráhelyezni az első
főtt tésztalapot, majd egy kanál besamel, egy kanál ragu és egy kanál reszelt
sajt kerül rá. Ebben a sorrendben folytatni, amíg tart a tészta, legalább három
rétegben.
Meleg sütőbe
helyezni 20 percre, 200º-on.
Bolognai ragu
Hozzávalók: egy kicsi sárgarépa, egy kicsi vöröshagyma, egy
zellerszár, egy szelet nyers sonka, egy csomag vegyes fűszernövény, 250 gr
darált marhahús, 250 gr darált sertéshús, egy pohár száraz vörösbor, 250 gr
hámozott paradicsom, vagy paradicsompüré, 3 kanál olívaolaj, egy diónyi vaj, só,
bors.
Összeaprítani a
zöldségeket, és 3 kanál olajon és egy diónyi vajon világosra pirítani.
Hozzáadni az összes darált húst, 3-4 percig fakanállal jól elkeverni, majd
elpárologtatni benne a vörösbort, és további 2-3 percig keverni. Utána
hozzáadni a paradicsomot, jól elkeverni, majd beletenni a csokorba kötött
fűszernövényeket (babérlevél, zsálya, rozmaring, petrezselyem), végül sózni,
borsozni. Nagyon lassan kell főzni, legalább 3 órán keresztül, ha szükséges
kevés vizet kell hozzáadni.
Változat: Zöldséges
lasagne
Mint a klasszikus
lasagne csak a húsos ragu helyett friss zöldségekből készített ragut kell
készíteni. 600 gr vegyes friss zöldséget felaprítani, majd kevés olajon, apróra
vágott vöröshagymával együtt 7-8 percig pirítani.
Esetleg lehet gazdagítani egy kiskanál genovai
pesztóval és néhány vékony szelet (Asiago típusú) sajttal.
A második recept elkészítése (Töltött
sertésdagadó falusiasan – Punta di petto ripiena alla rustica) is meglepetéssel
kezdődött: Egyrészt kiderült, hogy mit rejtenek a papírba göngyölt csomagok:
magát az előkészített töltött dagadót, másrészt az is kiderült, hogy Alessandro
véleménye szerint a dagadó túl zsíros, tehát készítsük az ételt karajból.
Alessandro didaktikai érzékét mi sem
bizonyítja jobban, mint az, hogy az alapanyagok, a félkész, illetve majdnem
kész ételek mellet mintaként a készítés különböző fázisaiból is hozott magával
mintákat. Így láthattuk a kész töltelék mellett az alapanyagokat, azok egyvelegét
a keverés minden lényeges állapotában, de végigkövethettük az elkészítés teljes
folyamatát is, miközben már élvezhettük a kész ételt a tányérunkon.
Azt azonban mindannyian megállapítottuk,
hogy a fogás valószínűleg nem véletlenül készül eredetileg dagadóból – csakúgy
mint közismert magyar rokona – a karaj, a papírcsomagolás ellenére is szárazra
sül. Többen szóvá is tettük észrevételünket és kedvesen érdeklődtünk, hogy
lehetne-e a karaj mellé csomagolt zöldségekből esetleg valamilyen mártást készíteni
a hús szárazságának ellensúlyozására. A válasz: már miért ne lehetne. Tehát a
zacskóban párolt zöldségekből, némi fehérbor hozzáadásával mártást készítünk,
összeturmixoljuk és… kész a vadas! Mindenesetre a rozmaringgal sütött töltött
karaj zöldborsós töltelékkel igazi mediterrán fogás, ami Tibaldi úr római
időjárás jelentése nélkül is egy darab Itáliát hoz bármilyen hideg, téli
budapesti estbe.
Punta di petto ripiena alla
rustica/Töltött sertés dagadó falusiasan
Hozzávaló
6 személyre: 1,5 kg sertés dagadó, 300 gr
zöldség (vagy spenót vagy zöldborsó), egy gerezd fokhagyma, 100 gr darált
mortadella, 100 gr darált marhahús e 100 gr darált sertéshús, 2 db tejben
áztatott, majd jól kinyomkodott zsemlebél, 2 kanál fenyőmag, 2 egész tojás, 50
gr reszelt parmezán sajt, 80 gr vaj, 2 kanál olívaolaj, 2-3 sárgarépa, 2
zellerszál, 2-3 vöröshagyma, fél pohár száraz fehérbor, egy csipet majoranna,
un ágacsak rozmaring, un csokor zsálya, só, bors.
Elkészítés:
megmosni a spenótot (vagy a zöldborsót) sós vízben megfőzni, aztán jól
lecsöpögtetni, majd egy serpenyőben kevés vajon pirítani a fokhagyma gerezddel
együtt, majd apróra darálni (esetleg turmixolni) az egészet. (Ha fagyasztott a zöldség
egyből a serpenyőbe tenni a vajjal és a fokhagymával, majd ledarálni.)
Egy (cserép)edénybe beletenni a darált marha- és sertéshúst, hozzáadni
a mortadellát, a fenyőmagot, az előzőleg ledarált zöldséget (a spenótot vagy a
zöldborsót), a tojásokat, a reszelt parmezánt, a beáztatott és jól kinyomkodott
zsemlék belét, egy csipet majorannát, egy csipet sót és borsot (ízlés szerint
egy csipet szerecsendiót), majd az egészet alaposan összedolgozni. A dagadót
felszúrva egy zsebet kell kialakítani a húsban (jobb, ha ezt a műveletet már a
hentes elvégzi), és beletölteni az elkészített tölteléket, majd színtelen
főzőcérnával bevarrni a nyílást. Itt-ott óvatosan megszúrkálni a megtöltött
húst, hogy a sütés során szét ne szakadjon.
Egy sütőedény aljára elhelyezni a hosszúkásra vágott sárgarépákat és a
zellerszálat, majd ráhelyezni a megtöltött dagadót. Oldalt tetszés szerint
mellérakni a megtisztított, félbe vágott vöröshagymákat, a rozmaringot és a
zsályát. Jól megsózni a húst kívülről, és meglocsolni az olívaolajjal.
10 percre 200º-os sütőbe helyezni, amíg színt kap a hús, majd kinyitni
a sütőt, és ráönteni a fél pohár bort.
Visszatenni a 180º-ra levett hőmérsékletű sütőbe,
legalább másfél órára (ha nagyon száraznak tűnne, kevés meleg levest vagy vizet
kell ráönteni). A töltött húst
felszeletelve melegen vagy hidegen egyaránt lehet tálalni. A hússal együtt sült
zöldségeket összeturmixolva ízletes díszítő mártást lehet készíteni.
Az est desszertje (Szent József zeppole
– Zeppole di San Giuseppe) csak részben volt újdonság, hiszen az előző
alkalommal már készítettünk fánkot is és cukrászkrémet is.
…és mégis: elég csak némi változás az
összetevők arányában és máris valami egészen más kerül ki a kezünk alól. A
zeppole, amelyről megtudtuk, hogy ellentétben a frissen kisült fánkkal hosszabb
pihentetés után, hidegen az igazi. Tényleg az, és tényleg jól tette Alessandro,
hogy már reggel kisütött egy tálcára valót, így alkalmunk volt a csúcson is
megkóstolni a tételt.
Zeppole di San Giuseppe/Szent József-zeppole
Hozzávalók 6 személyre:
a zeppoléhez: 4 egész tojás, 100 gr vaj, 150 gr
finomliszt, 1/4 l víz, 1 csipet só, 20 db kandírozott meggy vagy 20 db
kompótnak eltett cseresznye, porcukor;
a cukrászkrémhez: 1 l tej, 120 gr cukor, 6 tojássárgája, fél citrom
alaposan megmosott héja, 50 gr finomliszt.
Levenni a tejet a tűzről, kivenni belőle a citromhéjat, és apránként, állandó
keverés mellett hozzáadni a cukros tojáskrémhez. Visszatenni alacsony lángra,
és folyamatosan keverni, amíg besűrűsödik a krém. Kihülés után kb. 3 órára a
hűtőbe kell tenni.
Zeppole
készítése: felforralni a vizet a
vajjal és egy csipet sóval egy teflonbevonatú réz- vagy alumínium edényben. Levenni a tűzről, és egyszerre beleönteni a
lisztet, majd gondosan elkeverni csomómentesre egy fakanállal vagy habverővel.
Visszatenni a legalacsonyabb fokozató lángra, és addig keverni amíg gömb
formájú lesz, könnyen elválik az edény aljától és a falától. Levenni a tűzről, és kihülésig
tovább keverni. Amikor már hideg, egyenként beledolgozni az egész tojásokat.
Akkor kész, amikor hólyagokat vet a tészta. Sütőpapírból 8 cm-es
négyzeteket vágni. A tésztát apránként csillag végű nyomózsákba tölteni,
és a sütőpapír négyzetekre 5 cm
átmérőjű kört nyomni, majd spirális mozgással tovább nyomni, amíg turbánszerű
halom lesz a papíron. Olajat melegíteni egy serpenyőben. 2 vagy 3 zeppole-t
belehelyezni a sütőpapírral együtt, ami magától leválik és utána
konyhai csipesszel kivehető az olajból. Megfordítani a tésztát az olajban, majd
szűrőkanállal kiszedni, és nagy tésztaszűrő edényben lecsöpögtetni. Amikor mind
kisült, a nyomózsák segítségével középen megtölteni a zeppole-ket a
cukrászkrémmel. Tetejére kerül díszítésnek egy-egy meggy vagy cseresznye, és
porcukorral meg kell szórni.
Köszönet a lehetőségért Gina Gianotti asszonynak, a Budapesti Olasz Kultúrintézet vezetőjének, valamint a bejegyzés megszületésében Molnár Andornak, az Árnyas Étterem tulajdonosának.
________________________________________________________________
2. Főzőkurzus: Davide Deligio - Da Mario Étterem: Salentói édes és sós sütemények
2013. február 11.
Davide vagyok a Da Mario Étteremből
Ha ma valahol meghalljuk a fent említett mondatott, egészen biztosak vagyunk benne, hogy nem fog bennünket a desszertek terén csalódás érni.
A Da Mario Étterem egy fiatal étterem Budapesten, de pillanatok alatt olyan hírnévre tett szert, ami majdhogynem egyedülálló a kategóriájában. S ennek a hírnévnek nagy részét Davidenak, a cukrásznak köszönheti, hiszen desszertjeinek ízvilága mindenkit a messzi, napsütéses Dél-Olaszországba repíti.
Ezen az estén a Budapesti Olasz Kultúrintézet Davidet látta vendégül, aki az érdeklődőket nem csak finom falatokkal kényeztette el, de egy-két trükköt is megmutatott. S, hogy melyek voltak ezek, nézzük!
Az estet most is Alberto Tibaldi Úr nyitotta meg, aki kedvességével, aranyos vicceivel már az est elején nevetést csalt mindenki arcára...pedig ekkor még az édességek sehol nem voltak, egyedül a kellemes citrom illat emlékeztetett bennünket arra, hogy ma este egy hamisítatlan dél-olasz cukrász fog a pult mögé állni.
A mindig kedves és vicces Tibaldi Úr
Mindezek után viszont félkomolyra fordult az este, s a komoly cukrász nekilátott elkészíteni a ropogós, krémes, töltött, sós és édes változatokat.
Davide főz és magyaráz az est egyetlen kanadai vendégének.
Amikor a gomba készülődik töltelékké válni.
A frittelle...még nyersen.
A palacsinta bőségesen töltve.
A mi csörögénk olasz testvére.
Davide trükkje a krémes tésztájú fánk, a frittelle elkészítéséhez
A tésztát habzsák segítségével nyomjuk egy darab zsírpapírra.
Majd a csupasz felével lefelé, tegyük bele a forró olajba.
Pár perc, s amint elkezd nőni a tészta, le tudjuk venni a papírt róla.
És íme, a tökéletes frittelle.
S az est végén, a finom falatok is az asztalra kerültek.
Crespelle al prosciutto e formaggio e/o funghi / Sonkával, gombával és sajttal töltött palacsinta
Hozzávaló 6 személyre:
a palacsintához: 4 egész tojás; 150 gr finomliszt; 3 dl tej; só; szerecsendió; 1
evőkanál olaj.
Elkészítés: felverni a tojásokat, hozzáadni a lisztet, a tejet
és a többi hozzávalót, majd simára keverni.
Max. 24 cm
átmérőjű, gyengén olajozott teflon palacsintasütőt felmelegíteni, és egy
kisméretű merőkanálnyi palacsintatésztát kb. 2-2 percig sütni mindkét oldalán,
majd egy lapátkával tányérra helyezni.
a töltelékhez: 300 gr. Besamel; 150 gr főtt sonka; 60 gr
felkockázott sajt (fontina), egy
csomag lapkasajt.
Elkészítés: a még meleg besamelhez hozzákeverni 50 gr sonkát és
a sajt kockákat. Amikor felolvad a sajt kész a palacsintára kenhető töltelék,
amelyre palacsintánként egy szelet sonka és fél sajtlapka kerül, majd félbe és
negyedbe kell hajtogatni. Utána kivajazott tűzálló tálba helyezni egy kevés
tejjel és reszelt parmezán sajttal.
200º-os sütőben kb. 18 percig sütjük, melegen tálaljuk.
Egy változat lehet, hogy a
töltelékhez még 50 gr párolt/pirított gombát is adunk.
A hajtogatás helyett a megtöltött palacsintákat fel lehet tekerni, és
egymás mellé rakni a tűzálló tálba, a tetejére pedig a maradék töltelék kerül,
ami rápirul a sütőben.
Frappe di Carnevale / Farsangi édesség
Hozzávalók 6 személyre: 500 gr finomliszt; 1 egész tojás; 2 tojássárgája;
fél pohár fehérbor; 50 gr cukor; egy csipet só; reszelt citromhéj; 30 gr
olvasztott vaj.
Az est sztárja: Frittelle
Hozzávalók 6 személyre:
a tésztáhot: egy csésze víz (kb. 230 cl.), 4 evőkanál vaj; 1/2
teáskanál só; 4 egész tojás; 140 gr finomliszt.
a krémhez: 6 tojássárgája; 6 evőkanál marsala likőr; 6 evőkanál cukor.
Elkészítés:
- a tészta:
felforralni a vizet a vajjal és a sóval, egyszerre beleönteni a lisztet,
fakanállal jól elkeverni és még 2-3 percig főzni. Levenni a tűzről és egyenként
beledolgozni az egész tojásokat.
Kanállal szaggatva 160º-ra
melegített bő olajban apránként sütni; amikor az olajban duplájára nőnek
kiemelni és szűrőpapírra helyezni.
- a cukrászkrém: gőz
fölött habverővel felverni a hozzávalókat.
Nyomózsák segítségével megtölteni
a fánkocskákat, porcukorral meghinteni és tálalni.
Szorosan a második helyen pedig a kedvencek sorában: Ravioli dolci / Olajban sült, lekvárral töltött tészta
(ravioli)
Hozzávalók 4 személyre: 500 gr omlós tészta,
lekvár.
Elkészítés: vékonyra kinyújtani az omlós tésztát. 5 cm-es
négyzetekre vágni. A négyzetek közepébe kerül lekvár. Háromszög alakúra
összehajtani, és oldalait összenyomkodni (esetleg villával). Serpenyőben kb.
160°-osra melegíteni az olajat, és apránként kisütni a töltött háromszög-tésztákat. Amikor világos sárgára sültek,
kiszedni és szűrőpapíron lecsöpögtetni. Porcukorral megszórni. Hidegen is fogyasztható, mert
finom.
Ezúton is köszönet a lehetőségért, hogy részt vehettem a kurzuson, Gina Giannotti Asszonynak, a Budapesti Olasz Kultúrintézet vezetőjének.
1. Főzőkurzus: Graziano Cattaneo - Krizia Étterem: Lombardiai hagyományok
2013. február 4.
Graziano, a vidám séf, aki énekel és fütyülget főzés közben
Főzőkurzuson részt venni mindig különleges dolog. Az illatok, az ízek harmóniája, ahogy megszületik egy étel, mindig valami újdonságot és kíváncsiságot rejt magában.
Egy ilyen esten a társaság egy dologért érkezik az adott helyre. Minden ember ugyanazért. Nem kérdés, hogy kialakul-e beszélgetés, hiszen a téma szó szerint az asztalon hever. S egyben a közös nyelv is kialakul pillanatok alatt. Hiszen az est folyamán hallani lehetett francia szavakat, voltak angolok, természetesen olasz és magyarok. De a pasta, a dolce, mind-mind ma már olyan nemzetközi szavak, melyekhez nem kell külön tolmács.
S ha már főzés, akkor természetesen az elsődleges sokak esetében az olasz konyha.
Nem tudok tökéletesebb helyszínt elképzelni erre Magyarországon, mint egy falat Itáliát, a Bródy Sándor utcán.
Egy ilyen est a Budapesti Olasz Kultúrintézet keretein belül valahogy néhány órára odavarázsolja Olaszország minden báját, hagyományát, hangulatát és tradicionális ízvilágát, utánozhatatlanul.
Az Olasz-Magyar Kulturális Évad keretein belül lezajlott február 4-én az első főzés Graziano Cattaneo vezetésével, aki egyrészről bár a Krizia Étteremből érkezett, de története visszanyúlik egészen Bergamoig, egy kellemes kis hegyi városig Észak-Olaszországban.
Az estet Alberto Tibaldi Úr nyitotta meg, aki az Olasz Konyhaakadémia Elnöke.
Alberto Tibaldi és a gőzölgő fazekak története
Alberto az egyik legkedvesebb olasz ember, akivel valaha találkoztam. Tökéletes házigazdája volt az estnek, hiszen mindenkihez volt egy kedves szava, egy vicces megjegyzése, mindenkit megnevettetett, akinek a közelébe került.
Az este megjelent Gina Giannotti is, aki szintén, mint minden olasz, egész este vidáman nevetett, s mivel nem tudta levetkőzni olasz asszonyi mivoltát, még fakanalat is ragadott néha-néha.
Egy igazi olasz asszony hiába van vezető beosztásban, ha meglátja a konyhát, a vezető szerepét átveszi az asszonyi szerep
De az est vitathatatlanul legfontosabb embere nem volt más, mint maga a séf, Graziano. Saját receptjeivel érkezett, köztük egy különleges tésztával, már rögtön a legelején.
Graziano Cattaneo
S a főzés kezdetét vette. Ahogy az lenni szokott ilyenkor, mindenki kivette belőle a részét....
.....a nők tésztát gyúrtak.....
....a férfiak pedig vagy tojást választottak szét......
...vagy habot vertek, némi női instrukcióval.
Rövid időn belül elkészült az a három fogás is, amivel a séf erre az estre készült.
Receptek
Az olaszok első fogásnak legtöbb esetben tésztát esznek. Nem volt ez így ezen az esten sem.
Pizzoccheri (tészta) valtellinai
módra
Hozzávalók
6 személyre:
a tésztához: 300 gr finomliszt; 300 gr hajdina liszt; víz,
amennyi elég egy közepesen kemény tészta gyúrásához; ezenkívül 2 db kockára
vágott burgonya; a burgonyával azonos mennyiségű, felkockázott káposzta vagy
cékla.
az ízesítés-fűszerezéshez: 100 gr vaj; 1 gerezd fokhagyma; 1 rozmaring-
és 1 zsálya ágacska; 350 gr (hegyvidéki) sajt /eredetileg Valtellina-i bitto/ és 100 gr parmezán sajt reszelve.
Elkészítés: összegyúrni a liszteket a vízzel, és jól
kidolgozni a tésztát, utána 15 percig pihentetni.
Közben vízben felforralni a káposztát és a burgonyát, majd hozzáadni a
nem túl vékonyra nyújtott és metéltre vágott tésztát és együtt megfőzni.
Végül leszűrjük, összekeverjük a reszelt sajtokkal és a felolvasztott
fűszerezett vajjal.
Amit a pizzoccheri tésztáról tudni kell: ez egy tipikus lombard tészta, sok helyen Olaszországban még maguk az olaszok sem ismerik, hiszen ez egy jellegzetes hegyi tészta. A már jól ismert szegények konyhája "povera cucina" égisze alatt született anno ez a tészta is, hiszen a hajdina még a hegyekben is megtermett, valamint, nincs benne tojás. Ami bár a legtöbb olasz tésztára igaz, de története visszanyúlik az azokba az időkbe, amikor még a tojás luxusnak számított. Ma már tény, hogy Lombardia Olaszország egyik leggazdagabb régiója, de régen más volt a helyzet, ezt nem mondhatta el magáról ez a régió...sem.
pizzoccheri tészta
vaj, zsálya és rozmaring...utánozhatatlan illattal
elkészült a pizzoccheri tészta
Főfogásnak hús, abból is a jól ismert osso bucco egyik változata.
Borjúláb fűszerekkel és
puliszkával
Hozzávalók 6 személyre:
6 szelet borjúláb, kevés lisztben megforgatva; 1
vöröshagyma; 1 sárgarépa; 1 zellerszál; 1 csokor fűszernövény; 1 pohár száraz
fehér bor; 400 gr paradicsom püré; só; bors; 4-5 kanál olívaolaj; diónyi vaj.
a fűszerkeverékhez: összesen kb. 30 gr apróra vágva: zsálya;
rozmaring; petrezselyem; fokhagyma és reszelt citromhéj.
a puliszkához: 1
l forró víz; 250 gr kukoricaliszt; só.
Elkészítés: összevágni a zöldségeket, majd kevés olajon
és vajon pirítani, hozzáadni a lisztben megforgatott borjúláb szeleteket,
együtt tovább pirítani még 3-3 percig
mindkét oldalán, ráönteni a bort, hagyni elpárologni, ezután jön bele a paradicsom püré, a fűszerkeverék, a
só, a bors. Kb. 45-50 percig kell főzni. Ha szükséges kevés vizet önteni rá
főzés közben.
El lehet készíteni 180º-os
sütőben is.
A pirítandó zöldségekhez ízlés
szerint lehet 50 gr friss vagy 10 gr szárított gombát is adnia.
A puliszkához lassan öntsük a
kukoricalisztet a sós főzővízbe, és folyamatosan keverjük kb. fél óráig.
A borjúlábat tálaljuk a
puliszkával és a velőre szórt fűszerkeverékkel.
Klasszikus kukorica puliszka
Hozzávalók 6 személyre: 2 l víz; 1/2 kg kukoricaliszt; 1 evőkanál extraszűz olívaolaj; 1 csapott
evőkanál nagyszemű só.
Elkészítés: egy
fazékban nagy lángon sós vizet
forralni. Hozzáadni 1 csapott evőkanál nagyszemű sót, 1 evőkanál extraszűz
olívaolajat és szakaszosan, nagyon
lassan, egyszerre csak kevés kukoricalisztet, hogy legyen csomós. Fakanállal
keverni, mindig ugyanabban az irányban, összeforgatva az alsó részeket a
tetejével. Ha a puliszka nagyon kemény lenne hozzá kell adni egy merőkanálnyi
meleg vizet, hogy puhább legyen.
A
puliszka kb. 40 perc múlva és az állandó keverés mellett kezd elválni a fazék
széleitől. Ekkor elméletileg már tálalható lenne, de a jó puliszka minél tovább
fő, annál jobb, ezért még kb. 20 percig lehet folytatni a
keverését/főzését.
Befejezés
után a puliszkát a hagyományos vágódeszkára helyezzük, és melegen,
felszeletelve tálaljuk.
Pirulnak a borjúlábak
Balra lombardiai, jobbra venetoi puliszka készül
A zöldséges alap is alakul már
45-50 perc sütés után
s ahogy többen is ismerjük, íme az osso bucco - vagyis lyukas csont -
De nem múlhat el az est desszert nélkül.
Csokoládé mousse ostyalapban
Hozzávalók
6 személyre:
az ostyához: 100 gr tojásfehérje; 100 gr olvasztott vaj; 100
gr porcukor; 100 gr (átszitált) finomliszt. Az anyagokat mély keverőtálban jól
összedolgozzuk, és legalább fél óráig pihentetjük.
a krémhez: 6 tojás, 160 gr cukor; 180 gr jó minőségő
étcsokoládé (több mint 60% kakaó tartalmú), 600 gr jó hideg habtejszín; 2-3
evőkanál Grand Marnier likőr.
Elkészítés: felhabosítani 5 tojássárgáját és 1 egész
tojást a cukorral.
Vízfürdőben vagy mikróban felolvasztani a csokoládét, hozzáadni a
cukros tojáshabot, meglocsolni a likőrrel, végül könnyedén belekeverni a jó keményre
felvert tejszínhabot. Az így kapott
krémet legalább 2 órára a hűtőbe tesszük.
Az ostya elkészítéséhez 180-200º-osra előmelegíteni a sütőt, az ostya
tésztát egyenként kb. 10 cm
átmérőjű kör alakban, a lehető legvékonyabb rétegben felkenni egy szilikon
bevonatú sütőlapra.
Sütőbe helyezni kb. 4-5 percre, hogy színt kapjon. A sütőből kivéve
lefelé fordított poharak (csészék) tetejére tenni, amíg kihűl.
A csokoládé krémet szétosztjuk az így kapott ostya
tálkákba, és tetszés szerint díszítjük.
Olvad a csoki,
készül a hab,
alakul a mousse.
Az ostyák ötletes formálódása,
a cseles ostya elkészült.
S amikor találkozik az ostya és a mousse.
A vidám hangulatú este nem sokkal 21 óra után nem sokkal ért véget. De jövő héten, vagyis február 11-én folytatás következik, ahol Davide Deligio, a Da Mario étterem cukrásza salentoi édes és sós süteményeket készít. Senki nem hagyja ki akit érdekel, hiszen pazar a hangulat, az ételek pedig még pazarabb ebben a mini Olaszországban.
Köszönet a részvételért a Budapesti Olasz Kultúrintézet igazgatónőjének, Gina Giannottinak és az Italianissimissima írójának, Heninek!
Köszönet a részvételért a Budapesti Olasz Kultúrintézet igazgatónőjének, Gina Giannottinak és az Italianissimissima írójának, Heninek!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése