Borjúbríz Feke Zoli módra

Ennek a történetnek elég sok összetevője van, de egy biztos. Aki kedveli a belsőségeket, az most figyeljen, mert olyan étel következik, ami valóban nagyon-nagyon finom, s kb. 20 perc alatt kész is van.

Először is, mi az a borjúbríz, vagy borjúmirigy. Ez a borjú növekedésserkentő mirigye. Itthon viszonylag ritka, mert nem igazán jellemző a borjú vágása, de ha egyszer mégis az utunkba keveredik egy ilyen program, azonnal csapjunk le erre a belsőségre.

S ki Feke Zoli? A Vár: a Speiz volt séfje, aki történetesen két Bib Gourmand jelölést szerzett az étteremnek,  most pedig saját úton járva, megnyitotta saját éttermét a Ferenc téren, Petrus néven. Így tehát az, amit ő mond a konyha terén, nem hordoz túl sok kivetni valót...számomra.

Aztán persze ne feledkezzünk meg Misiről sem, az én drága hentes cimborámról, akinek nem tudok olyat mondani, amit ne tolna elém 1-2 hét leforgása alatt.

Így történt ez most is. Joseph Viola lyoni séf még el sem hagyta az országot, amikor úgy döntöttem, szerzek borjúmirigyet. Ám, az ő pástétoma olyan hosszadalmas, hogy azt a következő adag bríznél készítem el. 

Na, már most, a mirigy megérkezett, a pástétomra nem volt időm, mi legyen hát? Felhívtam Zolit, akiről tudom, hogy nagy kedvelője a borjúbríznek. Megnyugtatott, hogy még véletlenül se bonyolítsam túl. Követve hát a tanácsait, nekifogtam. Ezúton is köszönöm Zoli a zseniális tippet, s igen, legközelebb a te konyhádban főzünk, ahogy azt ígérted. 

BORJÚBRÍZ FEKE ZOLI MÓDRA

Hozzávalók:

- 38 dkg borjúbríz

- 1 db. mogyoróhagyma apróra vágva

- 1 nagy gerezd fokhagyma apróra vágva

- 1 dl tejszín

- 1 tk. vaj

- só, bors

- 2-3 ek. olíva olaj + a krumpli sütéséhez

- 12 db. apró újkrumpli félbe vágva

- 2 marék - 1 nagy csokor - apróra vágott petrezselyem

Elkészítés

A legmacerásabb rész az elején van, ezért ha lehet, inkább szerezzünk be már előre lehártyázott mirigyet. Ha mégsem tudunk, akkor először hártyázzuk le, majd vágjuk fel kb. 1,5 cm-es darabokra. Amíg hártyázunk, addig a krumplit enyhén sózzuk meg és süssük ki olajban. A 2-3 ek. olajat forrósítsuk fel, s futtassuk meg rajta a hagymát és fokhagymát. Kb. 2-3 percről van szó, amikor már a fokhagyma illatát elkezdjük érzeni, mehetnek bele a brízdarabok. Pirítsuk közepes lángon kb. 6 percig, amíg a mirigyet már könnyen szét tudjuk vágni. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt és a vajat, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, adjuk hozzá a petrezselymet, s 2 percig dolgozzuk össze. Ha kell még bele só vagy bors, még itt tegyük bele. Adjuk hozzá a sült krumplit, s újabb 1 percig dolgozzuk össze. Meleg tálalva fogyasszuk! 

Zöld diós és szirupos bonbon - zöld diós szirup bemutatása -

Mivel egy kicsit enyhült a nagy meleg, s első jeleit kezdi mutatni az ősz, nekem több sem kell egy kiadós boldogságcsomaghoz. S erre a legalkalmasabb a bonbon. Mégpedig egy olyan bonbon, aminek az összetevője még csak most került piacra.

ZÖLD DIÓS ÉS SZIRUPOS BONBON 

Hozzávalók

- 10 dkg 65%-os étcsokoládé

- 0,5 dl tejszín

- 6 tk. zölddió szirup – ízlés esetén akár több is –

- 1 db. zölddió a szirupból apróra vágva

Elkészítés

A tejszínt tűzön megmelegítjük, hogy épp csak gyöngyözni kezdjen a fazék falán. 5 dkg csokoládét darabokra törünk, majd hozzáadjuk a zölddió szirupot és a zölddiót. Amikor a tejszín megmelegedett, hozzákeverjük a csokoládéhoz, s gyorsan elkeverjük benne fényes masszává. Kb. 1 cm vastagon alufóliával bélelt tálba öntjük, s 1-2 óra alatt egy kicsit megszilárdítjuk a ganache-t. Amikor elkészül, elkészítjük a bonbon alapját a maradék 5 dkg csokoládéból, melyet gőz fölött megmelegítünk, s a bonbonforma formáit kikenjük vele. Kb. 10 percre hűtőbe tesszük, hogy a csokoládé megdermedjen, majd kivesszük és egy nyomózsák segítségével a ganache-t a bonbonformákba nyomjuk ¾ részt. Majd az összes formát lezárjuk olvasztott csokoládéval, s hűtőbe tesszük, amíg a csokoládé burok megszilárdul. Légmentesen záródó dobozban 1-2 hétig eláll. 

De mi is ez a zöld diós szirup? - az üvegben a szirupon kívül 6 db. zöld dió szem is található - 

Ha azt a kifejezést halljuk, dió, számtalan, finomabbnál finomabb étel jut az eszünkbe. Legyen az sós vagy édes, egyszerű saláta, vagy bonyolult tortaköltemény, egy dolog biztos, dióval főzni vagy sütni az egyik legjobb és legérdekesebb dolog a világon.

Ahogy a kesernyés íz utat tör magának, vagy pirításkor pár másodperc után az illóolajok semmihez sem hasonlító illatáradata tölti be a konyhát. Ki ne ismerné ezeket az illatokat, ízeket?

De ha a zöld dióval találkozunk valahol, elgondolkodunk, mitől is lett hirtelen zöld a mi gyönyörű, aranybarna diónk, s mit lehet vele kezdeni?

Pedig a zöld dió már évszázadok óta a magyarok egyik legtipikusabb termése. A kemény, csontos héja még nem alakul ki a diónak, így a zöld burok alatt zsenge, különleges ízvilágú csemegére bukkanhat az ember. Ez a jelenség nagyjából júniusra tehető a diónál, amikor tesztként egy tűt szúrunk át a termésen, s az úgy siklik a dió egyik végétől a másikig, mint a kés a vajban.

Jótékony hatásairól pedig évtizedekkel ezelőtt hosszas írások jelentek meg. A fiatal zöld diónak jelentős C-vitamin tartalma van. Az éretlen, külső zöld héj nagy mennyiségű tannint tartalmaz. Továbbá csersav- és naftokinon-származékok halmozódnak fel benne. A zöld dió, jelentős fertőtlenítő hatása mellett állítólag tisztítja a májat, a gyomrot és a vért, és megszünteti a gyomorgyengeséget.

A szervezetünkre ilyen módon gyakorolt kiváló hatásán kívül a zöld dió a gasztronómiában is utat tört magának. Igaz, napjainkban a feledés homályába merült hazánkban az ebből készült eszenciának, boroknak, likőröknek, olajoknak, lekvároknak a dicsérete. Néha talán elvétve találkozunk befőttel, ahol pont a legizgalmasabb részétől, a héjától van megfosztva ez a korai termés.

A debreceni Tranzit-Ker Zrt. új fényében ünnepli a zöld diót. Az alaposan válogatott zöld dió szemek, a gondos kézi munka és a több 100 éves örmény recepttúra fűszereinek találkozása feledhetetlen gasztronómiai élményt kínál minden érdeklődőnek.

A sűrű szirupban megbújó gömbölyű zöld diók, a harmonikus ízhatás, s a teret betöltő illatorgia emeli kulináris ínyencséggé ezt a nem mindennapi csemegét.

Tökéletes kiegészítője lehet bármilyen húsnak, ahogy a zamatos, fűszeres falatok mellett édes ízvilágával megszelídíti a természet élőlényeit, a sajtok impozáns és fanyar illatához csendesen odasimul az édes fűszerek megannyi bájával, vagy a legfinomabb édes ízek méltó társaként a saját sejtelmes és titokzatos fűszerezésével még inkább megédesíti a háziasszonyok hétköznapjait. 

Fehérboros spárga és Food Revolution Hungary

Az olasz konyhához számtalan pozitív jelző illik, melyek közül legfontosabb az egészséges ételek. Hiszen természetes alapanyagokból, legtöbb esetben a ház kertjéből gyűjtik össze a növényeket, valamint olyan állathúst használnak, melynek a beszerzési forrását olyannyira jól ismerik, hogy szinte születése pillanatától a majdan asztalra kerülő jószág életét szemmel figyelhetik. 

Ezek a gondolatok mind tökéletesen igazodnak ahhoz a megmozduláshoz, melyet Jamie Oliver indított útjára Food Revolution Day elnevezéssel. 2012-ben Magyarország is kapcsolódik a mozgalomhoz Food Revolution Hungary néven, melynek fő egyénisége Povodör Judit. 

A mozgalom csúcspontja 2012. május 19-e, amikor mindenki, aki a mozgalom része szeretne lenni, egy dolgot kell, hogy megtegyen. Vagy egyedül, vagy családdal, vagy barátokkal, vagy mindenkivel, akivel jól érzi magát, egy napig csak olyan ételt fogyaszt, mely termelőtől vagy tenyésztőtől származik. Nem boltit, nem mirelitet, nem előre elkészítettet. Ez egy olyan nap, amely értünk van, az egészségünkért, a helyes táplálkozásért. S ha valakinek ahhoz támad kedve, hogy ezt a napját megossza idegenekkel is, ezt is megteheti, a Food Revolution Hungary facebook oldalán megoszthat képeket, élményeket, beszámolókat, hiszen ott már egy nagy, virtuális társaság érdeklődve várja mindenki hozzászólását. Én akkor már Toszkánában leszek a főzőkurzuson, s ha épp nem lesz internet lehetőségem, mélyen gondolni fogok a mozgalom tagjaira és sok fotót készítve az aznapi vacsorámról, később megosztom mindenkivel az élményeimet. 

Ma egy kis segítséget adok azoknak, akik még nem tudják pontosan mi is legyen az, amit ezen a napon, vagy bármelyik más napon szívesen nassolnának ebéd után, de még vacsora előtt.

SPÁRGA FEHÉRBORMÁRTÁSBAN - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM

Hozzávalók

- 10 szál spárga, melyet előtte sós és enyhén cukros vízben pár percig főztünk

- 2 dl minőségi száraz fehérbor

- 1 db. mogyoróhagyma

- 1 tk. sáfrány

- 2 dl tejszín

- olíva olaj, só, bors

Elkészítés

Vágjuk a hagymát nagyon apróra, s 3 ek. olíva olajon pároljuk meg. Vigyázzunk, ne barnuljon, csak párolódjon. Majd adjuk hozzá a fehérbort, s főzzük addig, amíg a mennyiség a felére csökken. Keverjük el benne a sáfrányt, majd adjuk hozzá a tejszínt, sót és borsot ízlés szerint, s kis lángon főzzük addig, amíg krémes állagú nem lesz. Ezután egy szűrőn paszírozzuk át, locsoljuk meg vele a spárgát, s már fogyasztható is. 

Kellemes Karácsonyi Ünnepeket Kívánok! - néhány aprósütemény recepttel

MINDEN KEDVES OLVASÓMNAK BÉKÉS KARÁCSONYI ÜNNEPEKET KÍVÁNOK!

KARÁCSONYI APRÓSÜTEMÉNYEK TEÁHOZ 

Puszedlifalatok

Hozzávalók - kb. 15 db-hoz - 
- 1 narancs reszelt héja
- 10 dkg 65%-os csokoládé
- 6 dkg dió
- 1 dkg liszt
- 1 tojásfehérje
- 2,5 dkg cukor

Elkészítés

Gőz fölött a csokoládét megolvasztjuk és kihűtjük. A diót apró darabokra törjük, hozzáadjuk a lisztet és a narancshéjat. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverjük a kihűlt csokit és a lisztes-narancshéjas diót, s nagy mozdulatokkal elkeverjük. Teáskanál segítségével sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, s kb. 10-12 perc alatt 175 fokos sütőben megsütjük.

Tejszínes fenyőfa és kávés-csokoládés csillag

Hozzávalók - kb. 10 fenyőfához és kb. 16 csillaghoz - 

- 25 dkg liszt

- 15 dkg hideg vaj

- 7,5 dkg cukor

- 1 nagy csipet só

- 1 dl hideg habtejszín

- 1 citrom reszelt héja

- 2,5 apró darabokra tört 65%-os csokoládé

- 1/4 púpos kk. őrölt bors

- 1 ek. apróra tört kávészem

Elkészítés

Az alaptésztát készítjük el először. Vágógépbe tesszük a lisztet, cukrot, sót és vajat. Kb. 30 mp vágás után, amikor már morzsás alapot kapunk, kivesszük a tálból és két részre osztjuk a darabos anyagot. Mindkettő részhez öntünk 0,5-0,5 dl habtejszínt. 

A fenyőfákhoz adjuk a citromhéjat és alaposan és gyorsan összegyúrva masszív tésztát készítünk belőle. Majd folpakba csomagolva, 30 percre a hűtőbe tesszük.

A másik alaphoz is miután hozzáöntöttük a 0,5 dl tejszínt, hozzáadjuk a borsot, csokoládét és kávét, majd ezt is jó alaposan és gyorsan tésztává gyúrjuk össze, s ezt is 30 percre a hűtőbe tesszük.

Miután kivettük őket a hűtőből, kinyújtjuk 0,5 cm vastagságúra, s olyan formákat vágunk ki belőle, amilyeneket szeretnénk. 

175 fokos sütőben, sütőpapírral bélelt tepsiben kb. 15 perc alatt megsütjük, majd amikor kihűlt dobozba tesszük, s akkor finomra fog puhulni mindegyik.