Apró borjúlabdák articsókával és koktélparadicsommal

Nemrég egy ismerősöm Rómába utazott, s segítséget kért tőlem látnivalók és éttermek tekintetében. Gyűjtögettem magamban a megosztásra szánt információkat, amikor eszembe jutott egy szép, tavaszi nap. A Piazza San Lorenzón vagy egy kedves kis trattoria, a Matricianella. Tavasszal, amikor elárasztja Olaszországot az articsóka, minden ház és étterem elkezdi használni. Történetesen, ebben a időszakban nyílik meg a trattoria kerthelyisége is. Itt találkoztam össze ezzel a nem mindennapi fogással, ami tökéletes vasárnapi ebéd is tud lenni. Természetesen, ha az articsókát kihagyjuk belőle, akkor sincs probléma, de azért mégiscsak úgy az igazi, ha van benne :). Ja, s persze a borjúhús is helyettesíthető sertéssel, pulykával, bármivel.

APRÓ BORJÚLABDÁK ARTICSÓKÁVAL ÉS KOKTÉLPARADICSOMMAL

Hozzávalók - 3-4 személyre -

Paradicsomszósz - pomarola - 

- 2 db. konzervparadicsom, amiben a paradicsom kockákra van vágva 

- 8 db. bazsalikomlevél apróra vágva - vagy 2 csipet szárított bazsalikom - 

- 1 db. kicsi fej hagyma apróra vágva

- 2-4 ek. extra szűz olívaolaj

- kevés só és bors

Borjúlabdacsok egytálétele - polpette/polpettine -

- 1 db. nagy szelet szikkadt kenyér

- annyi tej, amennyi ellepi a kenyeret egy mélytányérban

- 50 dkg darált borjúhús

- 1 nagy csomag petrezselyem apróra vágva

- 3 gerezd fokhagyma apróra vágva

- 1 db. tojás

- 6 dkg reszelt parmezán

- 5-6 db. articsókaszív megpárolva és négybe vágva

- 25 db. kis-közepes méretű koktélparadicsom

- 1/4 csésze fehérbor

- 10 ek. paradicsomszósz

- 1 ek. friss, vagy 0,5 tk. szárított kakukkfű

- néhány kanál extra szűz olívaolaj

- 0,5 tk. só és bors, szerecsendió

- egy nyomasztó gondolat - hogy megoldásra találjon - 

Polenta

- 25 dkg kukoricadara

- 1 l víz

- 0,5 ek. só

- 0,5 ek. olívaolaj

Elkészítés

Paradicsomszósz

Egy serpenyőben hevítsük fel az olajat, s tegyük bele a hagymát. Kb. 5 percig sütve, fonnyasszuk meg. Ezután tegyük bele a paradicsomot, bazsalikomlevelet és ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Forraljuk fel, majd azonnal vegyük le a lángot kisebbre, s kb. 10 perc alatt főzzük meg, időnként megkeverve. 

Egytálétel

Először készítsük el a labdacsokat. A kenyeret áztassuk tejbe, majd amikor megszívta magát, nyomkodjuk ki belőle a tejet és egy nagy tálba tegyük a "masszát". Adjunk hozzá sót, borsot, szerecsendiót, az apróra vágott petrezselymet és a fokhagymát. Keverjük össze, majd adjuk hozzá a tojást, a darált húst és a parmezánt. Alaposan keverjük össze. 

Melegítsünk a serpenyőbe olajat, s készítsünk apró kis húslabdákat, s mindkét oldalát süssük 3-3 percig. Majd szedjük ki az olajból. Tegyük a serpenyőbe az articsókát, paradicsomot, bort, paradicsomszószt és a kakukkfüvet is. Vegyük fel a tüzet, s 1-2 percig melegítsük össze az alapanyagokat, majd vegyük le ismét a tüzet, s főzzük addig, amíg a paradicsomok héja fonnyadni nem kezd. Ekkor tegyük vissza a labdacsokat és a nyomasztó gondolatot is adjuk az ételhez, s főzzük az egészet még alig közepes lángon 5-10 percig. 

Polenta

Amíg fő az étel, készítsük el a polentát. Melegítsük fel a vizet a sóval és olívaolajjal, majd adjuk hozzá a kukoricadarát. Vegyük le a lángot, s kb. 15 percig folyamatos keverés mellett főzzük tejbegríz-szerűre. Kivajazott őzgerinc formába öntsük a masszát, s 200 fokon süssük addig, amíg enyhén meg nem pirul a széle. Miután kihűlt, ki tudjuk venni a formából, s szépen tudjuk szeletelni. 

Dolce Vita - az én (íz)világom: Mediterrán randevú – szent jakab kagyló héjában zöld salátával, szárított paradicsomos gesztenyés polenta és sültpaprika zselé kísérővel, pirított fenyőmagos-mandulás sült édeskömény társaságában

Ha egy jó könyvet olvasok, mindig képes vagyok olyan szinten a hatása alá kerülni, hogy úgy érzem, az adott pillanatban megélem az eseményeket.

Így történt ez tegnap este is. S az lett az átélés vége, hogy hiányozni kezdett a nyár, a tenger, a tenger illata és az ezzel járó finomságok.

Visszahoztam belőle ma délelőtt annyit, amennyit csak tudtam

DOLCE VITA - AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM: MEDITERRÁN RANDEVÚ - SZENT JAKAB KAGYLÓ HÉJÁBAN ZÖLD SALÁTÁVAL, SZÁRÍTOTT PARADICSOMOS GESZTENYÉS POLENTÁVAL ÉS SÜLTPAPRIKA ZSELÉ KÍSÉRŐVEL, PIRÍTOTT FENYŐMAGOS-MANDULÁS SÜLT ÉDESKÖMÉNY TÁRSASÁGÁBAN

Hozzávalók – 2 személyre –

- 8 db. szent jakab kagyló

- 2 db. szent jakab kagylóhéj

- kevés reszelt citromhéj és apróra vágott petrezselyem, só, bors

sült paprika zseléhez

- fél nagyobb piros pritaminpaprika megsütve

- 2 ek. paradicsomlé

- 1 db. zselélap

- késhegynyi paszírozott foghagyma

- só, bors

polentához

- 0,4 dl tej

- 1 dl víz

- 1 dl minőségi, száraz fehérbor

- 0,1 ek. só

- 0,1 tk. világos barna cukor

- 0,25 ek. olíva olaj

- 0,25 ek. vaj

- 2,5 dkg kukoricadara

- 0,85 dkg gesztenyeliszt

- 3 db. apróra vágott szárított paradicsom

- szerecsendió, só

édeskömény saláta

- 1 db. édeskömény

- olaj a sütéshez

- 1 ek. hántolatlan mandula

- 1 tk. fenyőmag

- 1 tk. olíva olaj

- 1 tk. citromlé

- só, bors

zöldsaláta

- 1 marék vegyes, zöld saláta – én a Metroban kapható „Mesclan” nevű keveréket használtam –

- 1 szár szárzeller

- olíva olaj, citromlé, só, bors

Elkészítés

Először a sült paprika zselét készítjük el. A paprikát alufóliára téve, 220 fokos sütőben fél óra alatt megsütjük, majd hagyjuk kihűlni. Ekkor lehúzzuk a héját, apróra vágjuk, s feltesszük főni a paradicsomlével, fokhagymával, kevés sóval és borssal. Közben a zselatinlapot hideg vízbe tesszük 5 percre. Kb. 5 perc főzés után összeturmixoljuk a paprikát, a zselatinlapot kicsavarjuk és a még meleg masszába tesszük. Olyan fazékba öntjük, amelyen max. ¾ cm vastag lesz. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük, ahol pár óra alatt zselévé dermed.

Másodszor a polentát készítjük el. A tejet, vizet, bort, sót, cukrot, olíva olajat és a vaj felét felforraljuk. Amikor forr, óvatosan belecsurgatjuk a két liszt keverékét, s kb. 20 percig főzzük. A vége felé hozzáadjuk a szárított paradicsomot. Amikor kész, beletesszük a maradék vajat, a sót és kb. 1 kk-nyi szerecsendiót reszelünk rá. Majd egy fazékba tesszük max. ¾ cm vastagon és megvárjuk, amíg kihűl. Ha kihűlt, pogácsaszaggatóval köröket vágunk ki belőle, s 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.

A sülés közben jöhet az édeskömény. Az édeskömény fodrait levágjuk, félbe vágjuk és lobogó, sót vízben 10 perc alatt megsütjük.

Ez idő alatt elkészítjük a magokat. A fenyőmagot enyhén megpirítjuk, és apró darabokra vágjuk. A mandulát nagyon kevés olajban megpirítjuk, majd kiszedjük úgy, hogy az olaj a serpenyőben maradjon. Mozsárba apróra törjük és hozzákeverjük az apróra vágott fenyőmagot.

Ha elkészült az édeskömény, papírtörlővel megszárítjuk, s kevés, de forró olajon minden oldalát aranybarnára sütünk. Ha kész, negyedekre vágjuk, és a torzsáját kiszedjük.

Kezdhetjük a tálalást. A kagylóhéjba teszünk annyi salátát, amennyi belefér. Utána 2 db. negyed édesköményt helyezünk a tányérra, összekeverjük az olíva olajat, a citromot, sót és borsot, s nagyon keveset az édesköményre locsolunk, majd megszórjuk az összekevert, pirított magokkal.

Utána a sültpaprika zselé és a polenta következik. A zseléből is köröket vágunk, s egymás tetejére teszünk pár darabot felváltva.

Ha ez kész, akkor sütjük csak ki a kagylót. Akinek biztosabb, nyugodtan vágja félbe a kagylókat és úgy süsse meg. A kagylóhúsokat megsózzuk és megborsozzuk, s zsiradékmentes, forró serpenyőbe tesszük, s minden oldalát addig sütjük, amíg enyhén barna nem lesz. Ez kb. 2 perc oldalanként.

Majd ha kész, a kagylóhéjban lévő salátára helyezzük őket és kevés citromhéjat reszelünk a tetejére és meghintjük apróra vágott petrezselyemmel.