Arancino, a szicíliai húsos rizslabda

Az arancino - vagy arancini, soha nem tudják eldönteni még az olaszok sem, hogy egyes számban, vagy többes számban használják, mindenre van példa - a szicíliai konyha egyik büszkesége. Gyorsan elkészül, finom, és nagyon tápláló. Alakja is változó, a golyó formájútól a tojás formájúig bármi lehet, s ez jellemző a töltelékére is. Van természetesen sajtos, vagy sonkás, de amit most készítünk, az az egyik legtipikusabb töltelék, a borsos-húsos.

ARANCINO, A SZICÍLIAI HÚSOS RIZSLABDA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM

Hozzávalók - 15 db., tenyérnyi nagyságúhoz - 
Rizs
- 500 gr kerek szemű rizs
- 30 gr vaj
- 100 gr parmezán vagy pecorino
- 3 db. tojás sárgája
- só
Töltelék
- 150 gr darált marhahús
- 25 gr vaj
- 0,5 db. közepes hagyma
- 1 ek. olíva olaj
- 80 gr zöldborsó
- 40 gr sűrített paradicsom 0,5 dl vízben elkeverve
- 100 gr füstölt mozzarella - lehet nem füstölt is - közepes kockára vágva
- 100 ml száraz vörösbor
- só, bors
- a panírozáshoz 2 db. tojás és prézli, a sütéshez olaj

Elkészítés

Először a rizst készítjük el. Sós vízben feltesszük 1,2 l vízzel főni, amit teljesen el fog szívni a végére a rizs. Ezután belekeverjük a vajat, reszelt parmezánt és a tojássárgákat, valamint ízlés szerint sózzuk. Ha elkevertük, egy nagy tányéron szétterítjük és hagyjuk kihűlni. 

Közben elkészítjük a tölteléket. A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. A vajat és az olíva olajat összemelegítjük és pár perc alatt megpároljuk benne a hagymát. Majd beletesszük a húst és kicsit megfehérítjük. Ekkor jön bele a vörösbor, só, bors és a sűrített paradicsom. Elkeverjük, s kb. 20 percig hagyjuk főni közepes lángon, amíg a hús szinte minden folyadékot felszívott. Száraz húst kell kapnunk a végén. Amíg fő, a borsót is elkészítjük. Ha friss borsót használunk, akkor 1 ek. olajat felmelegítünk, beletesszük a borsószemeket és 1,5 dl vizet adunk hozzá. Így főzzük kb. 10 percig. Ha fagyasztott borsót használunk, 1 ek. olajon megfuttatjuk és hagyjuk kihűlni. 

Ha elkészült a hús, hozzákeverjük óvatosan a borsószemeket, s már kezdődhet is a munka.

A rizsből kiveszünk annyit, hogy elfedje a tenyerünket. Óvatosan lyukat nyomkodunk a közepébe, s beleteszünk 1 ek. tölteléket és 3-4 db. kocka mozzarellát. Amennyire lehet, felhajtjuk a szélét a rizsnek, a többi részt pedig egy újabb adag rizzsel borítjuk be, összetapasztjuk a rizst és gombócot formálunk belőle. Amikor elkészült az összes golyó, bepanírozzuk őket. Majd bő olajban kisütjük őket. A bő olaj azért kell, hogy egyforma szépre süljön minden oldala. 

Tipp: ha sárgábbra szeretnénk a rizst, bár a 3 db. tojás sárgája elég sárgává teszi, tehetünk hozzá egy kevés sáfrányt is, mondjuk 1 nagy csipettel. 

Nápolyi articsóka - carciofi napoletana

Amikor sikerül szép, friss articsókához jutnom, mindig igyekszem olyan ízű ételeket készíteni belőle, amelyek régi - vagy nem túl régi :-D - emlékeket idéznek.
Ez a recept is ilyen. Egy kedves ismerősöm szokta így készíteni az articsókát nem messze Nápolytól. Pillanatok alatt kész van, s nagyon finom.

NÁPOLYI ARTICSÓKA - CARCIOFI NAPOLETANA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM

Hozzávalók - 1 főre - 

- 1 db. articsóka

- 1 ek. kiváló minőségű olíva olaj

- 0,5 gerezd fokhagyma

- 6 db. nagy zöld olíva bogyó

- 4 db. kisebb capri bogyó

- só, bors

- 0,5 db. citrom

- 1 tányér víz

- 1-2 csipet apróra vágott petrezselyemzöld

Elkészítés

Az articsókát megpucoljuk egészen a szív részig. Kivágjuk a szőröket is, nyolc részre vágjuk, majd a citromot a vízbe facsarjuk és beletesszük az articsóka darabokat. A fokhagymát apró darabokra vágjuk és a felmelegített olíva olajon 1-2 percig pirítjuk, majd beletesszük az articsóka darabokat, az apróra vágott olíva bogyót és a szintén apróra vágott capri bogyót, majd ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Hozzáteszünk 8-10 evőkanál citromos vizet, legalábbis én ezt használom sima víz helyett, mert, melyben az articsóka volt, közepesre vesszük a kis gázrózsa lángját, lefedjük a serpenyőt és elkezdjük párolni az articsókákat. Figyeljük, nehogy a víz elfogyjon alóla. Ha megtörténne, pótoljuk citromos vízzel. Néha szurkáljuk meg villával, de kb. 15-20 perc alatt elkészül. Ha megpuhult az articsóka, tányérra tesszük, s megszórjuk tálalás előtt apróra vágott petrezselyemmel.

Firenzei steak - Bistecca alla fiorentina

Ha az ember piacra megy és már régóta ismeri az árusokat, két alternatíva lehetséges. Az egyik szerint valami hasonlóval fogadják: "Szia, mi újság?" Aztán van, amikor egészen más dolog történik. Amikor például valahogy így üdvözlik: "Szia, de jó, hogy itt vagy, nem akarsz steaket sütni?" Igazából nem tudtam, hogy akarok-e, de úgy döntöttem, ha már annyira kínálják azokat a csodás húsokat, hát elhozom. Hazafelé kitaláltam a folytatást. Felhívta a firenzei séf barátnőmet, hogy megkérdezzem, hogy készül a firenzei steak. Kiderült, nem is olyan vészes. S ráadásul az csak egy opcionális lehetőség, hogy előtt pácoljuk-e néhány napig olíva olajban. Én a biztonság kedvéért megtettem. Ki tudja? De a vége egy pazar főétel lett.

FIRENZEI STEAK - BISTECCA ALLA FIORENTINA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM 

Hozzávalók - 3-4 főre - 

- 2 kg steak hús ketté vágva, kb. 2,5 cm vastagra

- só, frissen őrölt bors

- extra szűz olíva olaj - ha pácoljuk, akkor min. 0,5 l kelleni fog -

- citromlé

- pácoláshoz: olaj, 5-6 szem félbe tört fekete bors, 3 karika citrom

Elkészítés

Mivel én pácoltam pár napig, a hússzeletekre annyi olíva olajat tettem, hogy ellepje. Beledobtam 5-6 szem nagyon durvára, szinte félbe tört borsot és 2-3 szelet citromkarikát. S elérkezett a nagy nap. Szerencsére idő közben néhány éhes száj is megtalált, s az egyikük udvarán volt kerti grill, így oda fészkeltük be magunkat. A hús vegyük ki a pácléből. Ami nagyon fontos, soha ne süssünk hideg húst, melegítsük szoba hőmérsékletűre. Ezt a legegyszerűbben úgy érhetjük el, hogy alufóliába csomagoljuk, s a tűz közelébe tesszük, amit a grillezéshez égetünk le. Amikor már leégett a faszén, akkor következik a feladat. Nyers húst nem szabad sózni, így még az ízesítés elmarad. Tegyük a húsunkat a forró rácsra. Kb. 3 perc múlva látni fogjuk, hogy a hús színe elkezd "barnulni" s a szaft menekülni próbálna. Na, ezt ne hagyjuk neki. Amikor meglátjuk előbújni a szaftokat, azonnal fordítsuk meg a húst, a sült felét sózzuk és borsozzuk, s a másik oldalát is figyelve, járjunk el ugyanígy. Ha megtörtént ezen a felén is, akkor állítsuk a kb. 2,5 cm széles oldalára a húst, s itt is süssük meg. Az, hogy milyen sült legyen, az rajtunk múlik. Firenzében is mindenki másra esküszik. Sokan a véresre, aztán a közepesen megsültre, de nagyon sokan szeretik teljesen sülten is. Én közepesen szeretem, de ezt nem könnyű eltalálni. Ha sülten szeretjük de, nem sül meg a fent leírtak ideje alatt, akkor óvatosan csontozzuk ki, s úgy süssük tovább a húst, ne kísérletezzünk vele egyben, mert szétég az egész. A végén, tálaláskor öntsünk rá kevés olíva olajat és citromlevet. Merész ember az, aki burgonyát szeretne hozzá enni, de ez sem kizárt. Én inkább a zöld salátát ajánlom, hiszen a hús szinte végzetesen laktató.

Ha otthoni elektromos grillezésre van módunk, az eljárás ugyanez, annyi lesz a különbség, hogy a hús nem veszi át a faszén jellegzetes ízét, de természetesen így is nagyon finom tud lenni. 

A pácba ha szeretnénk, különböző fűszereket is tehetünk. Nyilván ez plusz ízt fog adni a húsnak, amitől finomabb lesz. Én egy klasszikus lehetőséget írta le, hiszen az olasz konyha nem használ túl sok ízt, fő ízeket igyekszik párosítani egymással. 

Citrusos sárgadinnye krémleves

Végre elérkezett a sárgadinnye szezonja is, amit nagyon szeretek. Finom desszertnek, egyszerűen csak magánban, naná, hogy sonkával is, ahogy Olaszországban szinte minden étteremben tudjuk fogyasztani, aztán kiváló cukorral, rummal, sok mindennel, egy igazán fantáziadúsan elkészíthető gyümölcs.

Mi most krémlevest készítünk belőle, citrusosan.

CITRUSOS SÁRGADINNYE KRÉMLEVES 

Hozzávalók

- 1,5 kg sárgadinnye

- 3 ek. cukor

- 0,5 db. citrom leve

- 1 ek. cointreau - vagy 0,5 db. narancs leve és reszelt héja - 

- 10 ek. tej

Elkészítés

A dinnyét apró kockákra vágjuk a héja nélkül, majd a cukorral feltesszük kis lángon főni. A dinnye elég levet fog ahhoz engedni, hogy megpárolódjanak benne a kockák. Amikor már puhák, kézi botmixerrel összepépesítjük őket, majd a maradék összetevőt is hozzá keverjük a péphez. Először a citromot adjuk hozzá, majd a cointreaut, s végül a tejet. Pár percig főzzük, hogy a cointreauból az alkohol kifőjön, majd lehűtjük és tálaljuk.

Igazán kellemes, citrusos ízű, nyári leves, ami nagyon gyorsan elkészíthető.