Citromos csirke Mamma Agata konyhájából

Néhány nap és kézhez kapom azt a szakácskönyvet, melyet Mamma Agata küldött nekem egy kedves, magyar lánnyal.

Már nagyon izgatott vagyok!

Mamma Agata ugyanis egy különleges asszony. A mesés Ravelloban él, az amalfii tengerpart fölött, ebben a gyönyörű kisvárosban, s főzi a finomabbnál finomabb, tradicionális ételeit. 

Most jöjjön egy közkedvelt finomság az ő konyhájából.

CITROMOS CSIRKE MAMMA AGATA KONYHÁJÁBÓL - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM

Hozzávalók

- 6 db. bőrös csirke felső comb - Mamma Agata egy fél csirkét használ általában, de én jobban szeretem a felső combot -

- 1/4 l fehérbor - Mamma Agata néhány nappal előtte zsályát és rozmaringot tesz a borba, de ha nekünk erre nincs időnk, tökéletes egy igazán minőségi fehérbor is -

- 2 lapos tk. tengeri só

- 1 ek. szárított rozmaring

- 1 ek. szárított zsálya

- 1,5 citrom leve

- 5 közepes gerezd fokhagyma - vagy 4 nagy gerezd - 

- 1 marék apróra vágott petrezselyem

Elkészítés

A fokhagymákat megpucoljuk és ketté vágjuk őket. Teflon serpenyőben - Mamma Agata szerint azért jó a teflon, mert nem ég le benne a hús - minden zsiradék nélkül pár percig sütjük. Ne égessük meg, de az illatát már lehessen érezni. Ekkor beletesszük a csirkecombokat minden fűszerezés nélkül a bőrös felükkel, s a bőr nélküli felére rászórjuk a só, zsálya és rozmaring felét. Közepes lángon karamellizáljuk a bőrös felét, vagyis ropogós barnára sütjük. Amikor a serpenyőbe tesszük, sisteregni fog a hús, de ez jó, mert ilyenkor húzódik össze a bőr és tartja bent a finom ízeket. Amikor a bőr megsült, megfordítjuk a húsokat, a maradék fűszert a bőrös felére szórjuk, s megsütjük a másik oldalt is. Ha ez kész, egy kicsit lejjebb veszem a lángot, ekkor a hús már eresztett egy kis levet, s lefedjük egy fedővel, s 25 percig hagyjuk párolódni - legalábbis nekem ennyi kellett -. Amikor eltelt az idő, levesszük a fedőt és felöntjük a húst a borral. Továbbra is alacsony lángon főzzük egészen addig, amíg a bor nagy része el nem fő. Ha nem tálalom azonnal, akkor itt a művelet befejeződik. Ha közvetlenül tálaljuk, akkor beleöntjük a citromlevet és megszórjuk a tetejét apróra vágott petrezselyemmel, s max. 2-3 percig főzzük még tovább. Ha a citromleves sokáig főzzük, megkeseredik. Ha nem közvetlenül tálaljuk, akkor várunk, s közvetlen tálalás előtt felmelegítjük a húst és a levet, s akkor öntjük bele a citromlevet és szórjuk meg petrezselyemmel.

Én leginkább zöld salátával eszem, de senki ne hagyja ki a szaft kenyérrel való tunkolását, mert isteni íze van. Máskülönben, bármilyen körettel tálalható. 

Insalata radicchio rosso - Vörös radicchio saláta

Van néhány asszociációm az őszre. A gesztenye után szorosan a következő a vörös radicchio saláta. A színe, az enyhén kesernyés íze - amit a leginkább szeretek benne - valahogy mindig ezt az évszakot juttatja eszembe. Még akkor is, ha éppen nyáron eszem :-D. 

Sokféleképpen fel lehet használni, most elsőnek egy salátát mutatok, ami szín - és ízvilágában egészen különleges, az íze pedig egyenesen kiváló...de feltétele a kiváló minőségű olíva olaj. Gyakorlatilag mindenhol kiváló olíva olajat kellene használni, de salátáknál nélkülözhetetlen, hiszen ez adja meg az ételek "bukéját". 

INSALATA RADICCHIO ROSSO - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM

Hozzávalók

- ¼ db. vörös radicchio saláta

- 1 marék vegyes zöld saláta

- ¾ db. körte megpucolva

- 1 ek. pirított dió

- 1 ek. nyers dió

- 1 késhegynyi bors

- só

- 0,5 dl kiváló minőségű extra szűz olívaolaj

- 1-2 tk. balzsamecettel

Elkészítés

A salátákat vágjuk össze vékony csíkokra, valamint a körtét pucoljuk meg és vágjuk azt is csíkokra. Keverjük össze egy tálba. Majd a nyers diót kicsit törjük meg, s járjunk el ugyanígy a pirított dióval is. Ezután az olíva olajat alaposan keverjük össze a sóval és borssal, öntsük a salátára és jól keverjük össze. A végén öntsük rá a balzsamecetet és azt is keverjük a salátához. 

Sókéregben sült durbincs

Halat enni jó dolog, több okból is. Egyrészt, mert nagyon egészséges, másrészt pedig, mert nagyon finom. S most egy olyan elkészítést mutatok meg, ami nagyon megkönnyíti a halakkal való bíbelődést, s olyan finommá teszi a húsát, mintha az ember tényleg a tengerparton lenne.

Alkalmazható ez a módszer pl. csirkére is, egy a fontos, hogy olyan húst használjunk ilyenkor, aminek bőre van, mert ha a hússal érintkezik a só, sajnos ehetetlenül sós lesz. A bőr viszont pont annyi sósságot enged át, amitől a hús porhanyós és kivételesen finom ízű lesz. 

SÓKÉREGBEN SÜLT DURBINCS - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM

Hozzávalók

- 2 db. konyhakész durbincs

- 4 kg só

- kb. 3 dl víz – megközelítő érték –

- 1 db. tojás

- 1 marék kakukkfű – lehet helyette petrezselyem is -

- 1 db. citrom reszelt héja

Elkészítés

A sót elkeverjük annyi vízzel, hogy kásás legyen, valamit hozzá keverjük a reszelt citrom héját és a tojást. Ha kásás egyveleget kaptunk, akkor egy tepsi aljára teszünk egy réteget kb. 1 – 1,5 cm vastagságban. A halakba teszünk fél-fél marok kakukkfüvet, majd ráfektetjük a sórétegre. Ezután a halakat bevonjuk a maradék sóréteggel, s lefedjük alufóliával.

200 fokon előmelegített sütőben 40 perceg sütjük – nekem addig kellett -, s a fóliát 30 perc után levesszük róla, a maradék 10 percben alufólia nélkül sütjük.

Miután kész, óvatosan feltörjük a sókérget, s igyekszünk a halhúst úgy kivenni, hogy ne érintkezzen a sóval, mert akkor annyira sós lesz a hús, hogy nem tudjuk megenni. 

A sókéreg elméletileg leszedi a bőrt is, de ha nem, akkor a sókéreg levétele után óvatosan húzzuk le a bőrt, s egy lapos fakanállal vagy fém kanállal nyúljunk be a hús alá és emeljük ki az alsó sókéregből úgy, hogy az alsó bőr az alsó sókéregben maradjon.

Nem nehéz, csak azért írtam le ennyire részletesen, hogy arra tényleg ügyelni kell, hogy a húst ne érje só.

Citromos, sós, borsos, olíva olajas vegyes, zöld salátával tálaljuk. 

Kókuszos gesztenye krémleves

Imádom a leveseket, aki ismer, az ezt tudja. Amiből lehet levest készíteni, hát, én abból készítek. S ilyenkor miből a legjobb? Na, miből? Hát gesztenyéből. Mindenfajta leves kiváló belőle, de én leginkább krémleveseket teszek belőle az asztalra. 

A krémleveseket egyszerű elkészíteni, finomak és laktatóak. 

A múltkori után itt egy újabb, ez már nagyjából az utolsó...vagy mégsem? :-D

KÓKUSZOS GESZTENYE KRÉMLEVES

Hozzávalók

- 30 dkg főtt gesztenye

- 5-6 dl tej

- 2 dl kókusztej

- 3 ek. gesztenyeméz

- 1 ek. rum 

Elkészítés

Vagy vegyünk egy csomag előfőzött gesztenyét, vagy pedig a 30 dkg gesztenyének bevágjuk a tetején, s kb. 20 perc alatt közepes lángon megfőzzük és megpucoljuk őket.

Ezután a hideg tejbe beletesszük a gesztenyéket, s elkezdjük főzni 20 percig. Amikor eltelt a 20 perc, kézi botmixerrel összepépesítjük és hozzáadjuk a kókusztejet, mézet és rumot. Kb. 5 percig főzzük, hogy az alkohol nagy része elpárologjon belőle. Ha eltelt az 5 perc, elzárjuk alatta a tüzet, s melegen tálaljuk.