40 fokban nem kifejezetten a legjobb döntés a tűzhely mellett állni, de van amiért megéri. Hiszen míg a cannolit édesen, étkezés után fogyasztjuk, addig a cannellonit, főételként, vagy első fogásként, hiszen az egyik legsokoldalúbb tésztaétel.
A története is egészen érdekes, már ami az olasz konyha általános jellegzetességeit tekinti, ugyanis az 1900-as évekig szinte nem is lehet tudni a létezésérő. Az ez előtti időkben egy-két helyen említették meg, de a nagy áttörés mégis Nápolyba vezethető vissza Vincenzo Corrado nevéhez. Ő említette konkrétan először a tésztacsöveket, gazdagon töltve hússal és szarvasgombával, ami ideális lehet ajándéknak is. De amitől igazán híressé vált, az Arezzo szakácsának, Battanák köszönhető, aki elkészítette a híres "timbale canelloni"-t. Majd 1918-ban megjelent Artusi toszkán szakácskönyve, akinek a receptet még a megjelenés előtt Olindo Guerrini adta át.
Persze ismét oda lyukadunk ki, hogy igazából senki nem tudja megmondani ki készítette az első canellonit és mivel töltötte, ahogy azt sem, hogy a "csizma" melyik szegletében. De egy a lényeg, hogy fennmaradt ez a finom fogás sokunk örömére. Én most az eredetivel megegyező, kézzel készített tésztacsöveket használva készítem el, a saját töltelékemmel.
TRADICIONÁLIS CANNELLONI - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM
Hozzávalók - 18 csőhöz, kb. 4 fő részére -
Tészta
30 dkg liszt
3 db. nagy méretű tojás
2 csipet só
Besamel mártás
2,1 dl tej
40 gr vaj
30 gr liszt
2 csipet só
1 késhegynyi őrölt szerecsendió
Paradicsommártás
3 ek. olíva olaj
5 db. bazsalikomlevél - vagy 1 nagy csipet őrölt bazsalikom -
1 gerezd fokhagyma
400 ml paradicsomszósz
só ízlés szerint
Töltelék
30 dkg pulyka darált hús
1 db. kisebb vöröshagyma apró kockára vágva
1 marék petrezselyemzöld apróra vágva
1 db. kisebb tojás
3 ek. olaj
2 marék zsemlemorzsa
só ízlés szerint
3 dkg reszelt parmezán+az egész tetejére kb. 5-6 dkg
Elkészítés
Először a tésztát készítjük el. A liszt közepén lyukat készítünk, amibe beletesszük a sót és a tojásokat, s kifelé haladva, hozzádolgozzuk a lisztet, amíg sima tésztát nem kapunk. Ezután folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tesszük. Ez idő alatt elkészítünk minden mást. A töltelékhez a hagymát megpároljuk, majd hozzáadjuk a darált húst és ízlés szerint sót. Majd félretesszük kihűlni. Ha kihűlt, hozzá keverjük a tojást, zsemlemorzsát, petrezselymet, parmezánt és sót, ha még szükséges.
Következhet a paradicsommártás. Az olajon megpároljuk az apróra vágott fokhagymát, hozzáöntjük a paradicsommártást és hozzáadunk egy kevés sót. Közepes lángon kb. 10-15 percig főzzük, majd levesszük a tűzről és hozzáadjuk a bazsalikomot.
A besamel mártáshoz közepes lángon megolvasztjuk a vajat, majd levesszük a tűzről, s habverővel, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet, így nem fog becsomósodni. Egy kevés tejet öntünk hozzá, majd hozzáadjuk a sót és őrölt szerecsendiót. Ekkor visszatesszük a tűzre, hozzáöntjük a maradék tejet, s kb. 10 perc alatt sűrűre, de folyékonyra főzzük.
A hűtőből kivesszük a tésztát, felvágjuk, s tésztagéppel 2 mm szélesre nyújtjuk, majd felvágjuk őket 10x10 cm-es négyzetlapokra. Nekem 18 db. lett belőle. Sós, lobogó vízben 3 percig főzzük a tésztalapokat, majd száraz törlőruhán megszárítjuk őket. Ekkor mindegyikbe kb. 1 púpos ek. tölteléket teszünk hosszában, s feltekerjük a tésztát cső alakban. Egy nagyobb jénai alját megkenünk a paradicsommártásból egy kevéssel - szűk felével -, s egymás mellé helyezzük a csöveket úgy, hogy a tésztaszélek találkozása alul legyen. Nekem 9 csővel lett tele a jénai, a többit folpackkal elválasztva lefagyasztottam. Aki mindet szeretné elkészíteni, annak a töltelékből, paradicsomszószból és besamel mártásból dupla adagot kell készítenie. Az egymás mellé helyezett csöveket leöntjük a besamel mártással, majd a paradicsomszószt a besamel mártás tetejére merjük. Ha nem ér össze nem baj, sütés alatt úgyis összefolynak a paradicsommártás-kupacok. A végén a tetejére reszeljük a parmezánt, s 180 fokra melegített sütőben 45 perc alatt megsütjük. Tálalás előtt 10 percig hagyjuk állni.
A cannelloni csöveket bármivel lehet tölteni, ricottával, párolt zöldséggel, kinek, mihez van kedve. Nekem nyár lévén a pulykahús ideálisnak tűnt.
