2014. november 2., vasárnap

Mesélő körte - Dolce Vita-az én (íz)világom

Majdnem hét hónapja nem posztoltam semmit. Különösebb okom nem volt így elmaradni, egyszerűen eltelt az idő. Van úgy, hogy elfárad az ember. Aztán van úgy, hogy új erőre kap. Most ez utóbbi történt meg.
Ez a desszert egy elég régi, olasz. recept, ami az ősz legnagyobb sztárja a konyhában. Jó, meg a télé is. Egyszerűen megunhatatlan. Mindet megidéz, amit az olasz őszökről tudni érdemes. Az illatokat, az ízeket, a színeket, a hangulatokat. Minden benne van, ami a fentet és lentet egyszerre testesíti meg. Hasonlít ez egy kicsit a szerelemhez. 

MESÉLŐ KÖRTE - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM


Hozzávalók – 2 személyre –
- 2 db. körte megpucolva, félbe vágva és a magházát kivájva
- 1 dl víz
- 1 lapos kk. fahéj
- 2 késhegynyi őrölt kardamom
- 2 db. szegfűszeg
- 1,5 dl minőségi vörösbor
- 100 gr barna cukor
- 2 ek. narancslé+1 ek. narancslé a mascarpone krémbe
- 2 kk. házi vanília eszencia
- 6 púpos tk. mascarpone
- 2 púpos tk. kandírozott narancshéj apróra vágva
- 1 szerelmes, téli gondolat

Elkészítés
A bort, a cukrot és a vizet kis lángon feltesszük főni. Amikor a cukor már elolvadt, beletesszük a vanília eszenciát, kardamomot, fahéjat, narancslevet s megvárjuk, amíg felforr. Ekkor beletesszük a körtéket az egyik felükkel és a szerelmes téli gondolatot, s kb. 6 percenkénti átfordítással bő 30 percig főzzük őket. Utána kiszedjük a körtéket, s kis lángon addig főzzük tovább a fűszeres bort, amíg be nem sűrűsödik.
Közben a mascarpone-ba beletesszük az apróra vágott kandírozott narancshéjat és a narancslevet.
Ha a körték már félig megpuhultak – eltelt a kb. 30 perc -, kivesszük őket, megvárjuk, amíg kicsit meghűlnek, majd a magház helyén lévő lyukba beletöltjük a mascarpone-t, majd rácsorgatjuk a besűrűsödött bort.

2014. április 19., szombat

Colomba di Pasqua - a híres, olasz húsvégi galamb formájú kalács

Az olaszok híresek az ünnepek szeretetéről, azok megünnepléséről, ahol a nők legtöbb esetben süteményt is készítenek. Van, hogy akár majdnem egy napig is. Ilyen ez a recept is, ami a panettone egy továbbgondolt változata, s mindig megtalálható a húsvéti asztalon. S hogy miért galamb - colomba magyarul galamb, s a sütemény formája is galamb alakú -? Ez az olaszok vallásosságára vezethető vissza. A galamb a szent családot ábrázolja, ami már egyúttal készülődés a pünkösdi időszakra.
Legendája természetesen ennek a süteménynek is van, nem is egy. Viszont minden változat Lombardiához köthető, így feltételezhető, a sütemény valóban ebből a tartományból származik.
Az egyik elképzelés szerint, a VI. században Alboin, lombard király a béke jeléül a megszálló frankoknak egy édes, galamb alakú kenyeret kínált fel. A másik legenda is egy királyi családhoz kötődik, de ebben a királynő az érintett. 612-ben, húsvéti böjt idején Theodolinda Lombardiába érkezett, ahol Szent Columbanus fogadta. Felkérte a szerzetest egy ebéd elkészítésére, ahol a szerzetes mindenféle földi jót a királynő lába elé helyezett, többek között ezt az édes süteményt is. De mivel böjt volt, a királynő áldást kért a húsokra. Amikor a szerzetes kezébe vette a keresztet, hogy megáldja az ételeket, egy fehér galamb szállt a keresztre. Ekkor a királynő megértette a szerzetes élet nagyságát, s onnantól élete végéig adományozott az egyháznak, de főleg a szerzetes rendjének. 
Nem mondom, hogy könnyű elkészíteni ezt a süteményt, ahogy azt sem, hogy ne lenne időigényes, de megéri megadni az időt az elkészülésnek, mert a végeredmény fantasztikus.

COLOMBA DI PASQUA - KELLEMES HÚSVÉTI ÜNNEPEKET MINDENKINEK! 


Hozzávalók - 2 db közepes, kb. 35 dkg-os galambhoz -
Colomba
- 250 gr vaj
- 1-1 db. citrom és narancs reszelt héja
- 12 gr friss élesztő
- 75-75 gr kandírozott narancs - és citromhéj
- 50 gr méz
- 180 ml tej
- 1 vanília kikapart magja
- 1 tk. maláta - vagy 30 gr cukor -
- 6 db. közepes tojás sárgája
- 5 gr só
- 550 gr liszt
- 180 gr cukor
- egy húsvéti kívánság

Tetején a krémhez
- 50 gr nem hámozott mandula
- 80 gr mandulaliszt - hámozott mandulából -
- 80 gr vanília ízű porcukor
- 2 db tojás fehérje
- 50 gr jégcukor

Elkészítés
1. rész: Az élesztőt tegyük egy nagy tálba, majd adjunk hozzá 50 ml meleg tejet, a malátát, 100 gr lisztet, majd keverjük jól össze. Formázzunk belőle egy labdát, fedjük le folpakkal, s hagyjuk pihenni meleg helyen legalább 30 percig.
2. rész: A tésztát keverjük össze 80 ml langyos tejjel, 100 gr liszttel, s dolgozzuk ismét labdává, ahogy az előbb, fedjük le, s hagyjuk újabb 30 percig pihenni.
3. rész: A tésztát keverjük össze 150 gr liszttel, 80 gr cukorral, 50 ml meleg tejjel, majd gyúrjuk kb. 15 percig. Ekkor apránként adagoljunk hozzá 80 gr lágy vajat, s addig dolgozzuk, amíg a vaj el nem oszlik a tésztában. Ekkor ismét fedjük le, s meleg helyen legalább 2 órát kelesszük.
4. rész: A tésztához adjunk hozzá 5 gr sót, 100 gr cukrot, a vaníliamagot, a reszelt héjakat, 50 gr mézet, a tojássárgákat, majd adagolva 200 gr lisztet, végül pedig 170 gr lágy vajat, szintén adagolva. Keverjük jó alaposan össze, hogy sima, rugalmas tésztát kapjunk. Ekkor jöhet bele a 75-75 gr kandírozott citrom - és narancshéj, s a húsvéti jókívánság. Fedjük le, s legalább 12 órát (nem tévedés, 12 órát!!) hagyjuk kelni. 
5. rész: A tésztát gyúrjuk át pár percig, s tepsin formázzunk belőle galamb alakokat. Mivel Magyarországon nem lehet colomba bapírt kapni, én legtöbbször kartonpapírt tűzök össze. Kialakítom a tepsin, amibe sütőpapírt is teszek a galamb formát úgy, hogy egy henger alakot képzek, s mindkét végéből lecsípek 1-1 kis darabot, amiből elkészítem a szárnyakat. Utána a kartont kör alakúra tűzöm össze, s hozzáillesztem a galambformához, s megtűzöm a széleket. Így hagyjuk hogy kétszeresére nőjön, ami kb. 3 óra lesz. 
Amíg kel a tészta, készítsük el a krémet a tetejére. A tojásfehérjét villával kicsit verjük fel, óvatosan adjuk hozzá a porcukort és a mandulalisztet. A galambok tetejét a sütés előtt kenjük be ezzel a krémmel, s szórjuk meg a hámozatlan mandulával, s a jégcukorral. 
A sütőt melegítsük elő 200 fokra, s süssük így a süteményt 10 percig, majd 180 fokon további 30-40 percig. Időnként hústűvel ellenőrizzük, hogy megsült-e a galamb, mert a 30-40 perc egy körülbelüli idő, de kb. ennyi kell hozzá. Várjuk meg amíg meghűl, s porcukorral megszórva tálaljuk. 

2014. április 13., vasárnap

Tradicionális Brioche di Pasqua, vagyis olasz Húsvéti Kalács

Nyakunkon a Húsvét, s ilyenkor mindenki szeret különféle kalácsokat készíteni. Én a múltkori nápolyi torta után egy tradicionális kalácsot hoztam, ami északtól délig minden konyhában megtalálható Húsvétkor.

TRADICIONÁLIS BRIOCHE DI PASQUA


Hozzávalók - 4-6 darabhoz -
- 2 db. tojás
- 60 dkg liszt
- 3 dl tej
- 7,5 dkg vaj
- 11 dkg cukor
- 1 csipet só
- 0,5 csomag friss élesztő
- 4-6 db. főtt tojás
- egy kellemes húsvéti pillanat

Elkészítés
A tejet meglangyosítjuk, belekeverünk 1 ek. cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Meleg helyen 10 percig futtatjuk.
Ez idő alatt a lisztet összekeverjük a maradék cukorral, sóval, a felolvasztott és szoba hőmérsékletűre visszahűtött vajjal, a tojással, majd hozzáadjuk az élesztős tejet és a kellemes húsvéti pillanatot.
Összegyúrjuk, majd 10 percig alaposan gyúrjuk még, hogy egyenletes tésztát kapjunk. Ezután folpakkal lefedjük és kb. 1 óra alatt a kétszeresére kelesztjük.
Ha kész, 4-6 részre vágjuk a tésztát, minden részt elharmadolunk, s egyforma hosszúságú és vastagságú rudakat formálunk belőle, majd copffonással összefonjuk. Ha kész, körbe tekerjük és egy főtt tojást helyezünk mindegyik tetejébe.
Ezután ismét kelesztjük min. fél órát, majd 200 fokos sütőben 25 perc alatt megsütjük.
Díszíthetjük cukormázzal, vagy megkenhetjük cukorsziruppal és így szórhatunk bele apróra vágott magokat, fantázia kérdése. 

2014. április 5., szombat

Tavasz a Központ Bisztróban

Volt nem is olyan rég egy jó kis hentes a Szent István tér elején, ahol kiváló volt a sült kolbász. De ahogy az lenni szokott, az idő múlik, átadja helyét valami másnak. Hogy jobbnak-e vagy sem, ezt mindenkinek magának kell majd utólag eldönteni, de, hogy üresen nem marad üzlet, ez nagyjából törvényszerű. Ezen a helyen nyitotta meg kapuit tavaly a Központ Bisztró.


Helyes, hangulatos kis hely, ami végre nem a belvárosban van. S ehhez mérten a konyhája is másmilyen. Háziasabb, érthetőbb, lényegében egyszerűbb, a szó szebbik értelmezésében. Két közismert séf adja egymásnak a mindennapokban a fakanalat, Petrovszki Norbert, akinek többek között Nicolas Delgado mellett volt szerencséje dolgozni a Costesben, valamint Gál Zsolt, akit leginkább, a legutóbbi munkahelyéről, a Rosinanteból ismerhet az étteremkedvelő közönség. 
Nem is menne ez másképp, hiszen a konyha reggeltől estig üzemel. Reggelivel várják napkezdéskor a betérő vendéget, majd délben menü és a la carte egyaránt választható, este pedig vagy egy jó hamburgerrel, vagy pedig szintén a la carte-ból kiszemelt fogással lehet zárni a napot. S persze egy rakat vegetáriánus, gluténmentes, vagy igény szerint gluténmentesen elkészíthető verziókkal.
S mindehhez kézműves sör vagy szintén kézműves bor dukál. Minden hónapban másmilyen. Ám aki a napot igyekszik csak este némi alkoholba fojtani, kezdhet akár egy egyedi limonádéval, jelen esetben ibolyával. 
Aztán jöhetnek a fogások, a szezonnak pont megfelelően. Nem is kell talán említeni, de most a tavaszi szín - és ízáradaton a lehetőség. Az alapanyagok hazaiak, s minden fogásban van egy kis csavar. Kezdjük hát!

Kellemes a választék levesekből és különböző előételekből 1.190 és 2.250 Ft között, leveseknél ez 690-790 Ft közé szorul. Gyorsan megakad a szemem a Forró marhavelőn konfitált fokhagymával. Több mint jól hangzik, az elvárások nagyok. 


Pompás tálalás, kellemes ízek. Jó végre ezeket a fogásokat látni, végre kezdünk olyan alapanyagokat használni, amelyek eddig nem volt igazán jellemző az éttermekre. Tetszik a házias ízvilág, régi, gyerekkori ebédekre emlékezem, ahogy falom befelé a velőt és a pirítóst. Na, akkor persze konfitált fokhagyma nem volt, de most boldogan majszolom azt is, hiszen jól megy a fogáshoz. 
Kóstolótársaimmal nem nyugszunk, a két remek séftől csak kikönyörgünk egy kis leveskóstolót, hiszen a Bazsalikomos cukkini krémleves sajthabbal és roppanccsal pont annyira izgalmasnak ígérkezik, mint a Hűs eperleves citromfüves spárgával. Most talán az első emlékezetesebb volt, mint a második. De azért nincs okunk panaszra. 


Főételnek nálam egyértelmű a Bélszín steak házi tökmagkrémmel, mozaikos burgonyával. Az árak itt is elfogadhatóak, 1.190-3.990 Ft-ba beleférünk. A bélszín egy örök teszt nálam, akár csak a sült kacsamell. Aki számomra jól elkészíti, az megérdemli az elismerésem. A bélszín korrekt, a tökmagkrém viszont ebben a fogásban mindent visz. Páratlan ízű, és tökéletesen illik a bélszínhez. Most egy kicsit háttérbe szorul a mozaikos burgonya, önhibáján kívül.. Hiába az ötletes zöldségvarázs benne, a tökmagkrém eltereli róla a figyelmet. Pedig finom. A fotóról sajnos pont a tökmagkrém hiányzik. 


Nem győzök elég hálás lenni kóstolótársaimnak, akikkel előszeretettel mászhatunk bele egymás tányérjába. Ezért lehetőségem nyílik megkóstolni a Mangalica karaj pankóbundában, zelleres burgonyasalátával elnevezésű kompozíciót, ahol a mangalica karaj elviszi a pálmát az egész ebédben. Tökéletes textúrájú, pont jól elkészített hússzelet kínálja magát...na, nem sokáig, mert szempillantás alatt kivégezzük. Azt kell, hogy mondjam, ezt a fogást mindenkinek ki kell próbálnia, minden körülmények között.


Desszertre bármilyen szomorú is, már nem jut hely. Úgy jól lakunk, hogy az utolsó korty Ebner pincészeti Pinot Noir is már alig akar lecsúszni. 


Boldogan szürcsölgetjük a feketénket a kiadós ebéd után, s vígan állapítjuk meg, a belvároson kívül is elindult valami. Igaz, egy fecske nem csinál tavaszt, ahogy azt tudjuk is, de most figyelje a sok-sok többi fecske, itt az élő példa, hogy lehet korrekt minőségű, normális mennyiségű, igényes tálalású és megfizethető árú fogásokat asztalra tenni, hiszen közönség van rá. A Központ Bisztró erre a legjobb példa a Szent István tér 1. szám alatt, hiszen náluk minden estés a telt ház.
Bővebb információk az étteremről: http://www.kozpontbisztro.hu/

2014. március 31., hétfő

Pastiera napoletana - Nápoly húsvéti tortája

Elég régen nem jelentkeztem már, amiért elnézést kérek. Ám cserébe egy nagyon-nagyon finom tortát hozok, amivel el is kezdjük a készülődést a Húsvétra.
Nápoly és környékén a mai napig megtalálható ez a torta, ami tradicionálisan csak erre a környékre jellemző. A legenda Partenope szirénhez kötődik, aki a város jelképe is egyben, s a legenda visszanyúlik a pogány időkbe. Partenope a tengerben lakik - jó szirénhez méltóan :) - a Vezúv és Posilippo között. Ahogy az erre az időszakra jellemző volt, évente hét lányt áldoztak fel a szirénnek egyéb, a természetből nyert ajándékokkal együtt. A szirén ezért minden tavasszal eljött a nápolyiakhoz, s megajándékozta őket gyönyörű énekével, az adományokat pedig az istenek lába elé helyezte. Ekkor az emberek csőstül rohantak a tengerbe, többen közülük oda is vesztek. Aztán az idő múlásával a lányokat elmaradtak, csak a természet ajándékai maradtak. Ilyen volt a tojás, ami az újjászületés jelképe - innen eredeztethető a keresztény hagyományokban is -, a liszt, a búza, a narancsvirág, fűszerek és cukor. Az idő múlásával pedig elkészítették ezt a nem mindennapi süteményt, ami ma már Húsvétkor kerül az asztalra. 

PASTIERA NAPOLETANA - NÁPOLY HÚSVÉTI TORTÁJA


Hozzávalók - 28 cm-es kapcsos tortaformához -
Tészta
- 250 gr liszt
- 125 gr vaj
- 100 gr cukor
- 1 db. egész tojás+1 db. tojás sárgája
- 1 vanília rúd kikapart magja
- 1 csipet só

Töltelék
- 250 gr előfőzött búza
- 350 gr ricotta
- 350 gr cukor
- 2 db. tojás+2 db. tojás sárgája
- 50 gr kandírozott citrom
- 50 gr kandírozott narancs
- 1 tk. fahéj
- 30 gr vaj
- 1 db. citrom reszelt héja
- 2 dl tej
- 1 vanília rúd kikapart magja
- 25 ml narancsvirágvíz
- egy kellemes ünnepi emlék

Elkészítés
A tésztával kezdjük. Darabolós gépbe tegyük a lisztet, a hideg vajat, a cukrot és a csipet sót, majd dolgozzuk darabosra. Ha kész, borítsuk gyúródeszkára, a közepén készítsünk egy lyukat, s adjuk hozzá a tojást és a vaníliamagot, s dolgozzuk össze alaposan tésztává. Folpackba csomagolva minimum 1 órára tegyük hűtőbe. Ez idő alatt készítsük el a tölteléket. A tejet tegyük fel közepes lángra, adjuk hozzá a búzát, a citromhéjat és a vajat, majd kb. 6 perc alatt főzzük össze. Kézi botmixerrel dolgozzuk össze pépesre, de hagyjunk benne egész búzaszemeket is. Dolgozzuk össze a ricottát, a tojásokat, a cukrot, fahéjat, narancsvirágvizet és a kikapart vanília magját úgy, hogy csomómentes krémet kapjunk. Ekkor adjuk hozzá a kandírozott narancsot és citromot, a búzát, kellemes ünnepi emléket, s alaposan keverjük össze. A tésztát vegyük ki a hűtőből - ha gondoljuk, vágjunk le belőle egy kis darabot, ebből tudunk rácsot készíteni a sütemény tetejére, de ez elmaradhat -, s nyújtsuk ki fél cm vastagságúra. A tortaformát vajazzuk és lisztezzük ki, s helyezzük bele úgy a tésztát, hogy kb. 3 cm-es pereme is legyen a tortaforma falán. Majd öntsük bele a masszát. Ezután tehetjük rá a tészta csíkokat - kinyújtjuk a levágott tésztát, s egyforma, kb. 1 cm széles csíkokat vágunk belőle, ami átéri a tortaformát, mert a csíkok végét a torta széléhez kell nyomni -. 200 fokon előmelegített sütőben 60 percig - légkeveréses 180/50 - sütjük. Miután kihűlt, felszeleteljük, s porcukorral megszórjuk, ha így szeretjük, de ez is opcionális. 

2014. március 5., szerda

10. Dining Guide Év Étterme díjkiosztó gála

Ki gondolná, hogy már 10. éve figyeljük az éttermek séfjeinek munkáját, s egyben magukat az éttermeket is. S nem csak figyeljük, de díjazzuk is őket minden évben. 
Idén sem volt ez másképp. A rangos eseményhez idén csatlakozott a világ vezető cognac-háza, a Hennessy, így a díj neve Hennessy-Dining Guide Év Étterme Díj lett. 


Március 3-án este a Hennessy-Dining Guide Év Étterme díjátadó gáláján összegyűlt a magyar gasztronómiai élet legjava. Az Év Étterme címet az Onyx érdemelte ki, de a Sofitel Paris Budapest Éttermében több elismerés is gazdára talált. A Dining Guide főszerkesztője, Vajda Péter a díjak kapcsán kiemelte, egy-egy külföldi látogatás legerősebb emlékei minden bizonnyal az adott országban tapasztalt ízek, ételek: „Ételeinken keresztül azonosítanak bennünket, magyarokat is. Tehát őriznünk és rendületlenül fejlesztenünk kell a magyar gasztronómiai kultúrát. Ezzel a szándékkal osztottuk ki ismét a tíz legjobb magyar étteremnek járó díjat.”


Vajda Péter (bal oldalon)

 Az elismerést L. Simon László, József Attila díjas író, az NKA bizottságának alelnöke adta át, aki kiemelte: „A patinás Gerbeaud házban működő Onyx nemzetközi hírnevét, elismertségét a Michelin-csillaga is jelzi. Konyháját Szulló Szabina és Széll Tamás séfpáros vezeti. Ételeik par excellence műalkotások, nemzetközi összehasonlításban is helytállnak.” 


Az Onyx étterem séfpárosa

Az Onyx mellett a tíz legjobb magyarországi étterem között található még a székesfehérvári 67 étterem, mely egyetlen vidéki étteremként került a legjobbak közé. Tivadar György séf és Herczeg Zoltán tulajdonos elkötelezett hívei a vidék őszinte ízeinek. Díjazott lett az Arany Kaviár, mely hazai tenyésztésű kaviár kínálata mellett határozott orosz bisztró vonalat visz, de az étteremben hangsúlyosan jelen van a korszerű magyar konyha is Nyíri Szása és Győrffy Árpád séfek jóvoltából. TOP 10-ben a Borkonyha, mely mindig saját kreációikkal alakította ki város és világszerte népszerű stílusát. Sárközy Ákos séf fontolva újító stílusa még sok örömet szerezhet nekünk. A legjobbak között természetesen megtaláljuk, Budapest első Michelin csillagos csúcséttermét. A Costes séfje, Miguel Vieira portugál séf a Dining Guide értékelése szerint is mindent tud, amit érdemes tudni a gasztronómiáról. Szintén díjazott a Csalogány 26. Az ő esetükben a manírok nélküli vendéglátást emelték ki iskolateremtő magyar fogásaik mellett. Állandó szereplője a listának a Fausto’s. Erénye az állandóság, ahol a könnyed családias közvetlenség találkozik a makulátlan eleganciával. A budapesti Nobu a Nobu lánc egyik méltó képviselője, így helye van a TOP 10-ben. A japán konyhára jellemző természetesség és tökéletességre törekvés találkozik itt a perui konyha erőteljes ízeivel.  Új belépő a legjobb tíz között a Salon. Ételeit Wolf András és Fekete Antónió séfek alkotják. A szárnyaló fantázia és a tűpontos kivitelezés jellemzi őket. A TOP 10 a Zona étteremmel válik teljessé, mely Huszár Krisztián séf birodalma. Ételeit a maximumra törekvő tisztaságú ízlés és a műremekekre jellemző harmónia jellemzi. 
Vajda Péter, a Dining Guide főszerkesztője a díjazottak kapcsán kiemelte: „Úgy tartjuk, hogy minden étteremnek van személyisége, arculata, hangulata és ezzel párhuzamosan határozott kulináris stílusa, jó, ha ezek a tulajdonságok együttese rajzolja ki az étterem profilját és emellett fontos szempont, hogy teljesíti-e azt, amit az étlapon ígér. Számunkra lényeges az alapanyagok, nyersanyagok minősége, fontos, hogy az étterem alkalmazza a szezonális váltásokat az ételeiben, és nagy előny, ha lokális és eredeti, friss nyersanyagokat használ. Az elkészítés szakszerűsége szintén vizsgálatunk tárgya. Tradíciók és a modern konyhatechnológiák adekvát találkozása a tányéron. Frissesség, textúrák, innováció, tálalás, fúziók, ez mind számításba jön, akár csak az ízek harmóniája és a kreativitás. Értékeljük a szervizt, és az ár/érték arányt szintén. Ezek együtteséből kell megállapítanunk, hogy milyen az adott étterem. Szóval egy tökéletesen elkészített étel csorba tányérban, mogorva kiszolgálással, billegő asztalon lehet, hogy dicséri a séf rátermettségét, de étteremként, komplex élményként mégsem kívánatos.”
Az utóbbi évek gyakorlata alapján átadtak továbbá két különdíjat is. Az Év Legprogresszívebb Konyhája díjjal egy olyan konyhai csapat teljesítményét ismerik el, amely az elmúlt években a leglátványosabb fejlődést produkálta. Ezt a Salon étterem két séfje, Wolf András és Fekete Antónió valamint teljes konyhai csapatuk érdemelte ki azzal, hogy az utóbbi két évben Magyarország egyik legizgalmasabb kulináris műhelyét hozták létre. 


A Salon étterem két séfje: Wolf András - kék ingben - és Fekete Antonio - piros ingben -

A másik különdíj Az Év Ifjú Séftehetségének szólt. Harminc éves kor alatt csúcsminőségű konyhát vezetni nagy felelősség és kihívás, elismerésre érdemes teljesítmény. A Mák bisztró séfje, a mindösszesen csak 22 éves Mizsei János vette át a Nespresso Professional díját. A Mák érett ízlésű, egyedi utat járó konyhát visz, ami megfelel a nagy elődöknek is, de nem jön zavarba az újdonságoktól sem.


A jövő ifjú tehetsége. 
Mizsei János Az Év Ifjú Séftehetsége, átveszi a díját Vajda Pétertől

Idén elsőként a Magyar Konyha is díjazott három olyan magyar termelőt, akiket arra érdemesnek ítélt. A díjakat Dr. Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottsága elnöke, valamint Vinkó József, a lap főszerkesztője adta. A Magyar Konyha Termelői Díj 2013 birtokosa lett Sáfrány László, a Szilvásváradon található Első Hazai Halfüstölde képviseletében, sebes pisztráng állományuknak köszönhetően, díjazták a Kozmadombjáról érkező Molnár Jánost faszenes kecskesajtja miatt, valamint a Tetétlenben található Kövér-tanya gazdáját, a mangalicatenyésztő Kövér Zoltánt.


Termelői díjazottak.
Balról jobbra: Vinkó János - a Magyar Konyha főszerkesztője -, Sáfrány László, Molnár János, Kövér Zoltán, Dr. Lévai Anikó - a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke -

A Hennessy-Dining Guide Év Étterme Díjátadó gálát a Paris Budapest Étterem séfje, Jeremy Cayron fogásai tették teljessé. A francia séf egy igazi francia piac hangulatát idézte fel ételeivel, ahogy teszi ezt a Sofitel Budapest szállodában minden vasárnap a French Market Sunday Brunch keretében is. A menüsor lezárásaként a séf egy Hennessy konyak felhasználásával készült desszertkülönlegességet kreált.  A Dining Guide számára külön öröm, hogy az est főtámogatója egy limitált macaron-kollekcióhoz is alapanyagaként szolgált. A konyakkal ízesített macaronokból származó bevétel a Média a Családért Alapítvány munkáját támogatta.



2014. március 1., szombat

Fabricche di Careggine, a víz alatti olasz város - rendhagyó poszt -

Az élet tele van érdekesebbnél érdekesebb, és csodálatosabbnál csodálatosabb dolgokkal. Ilyen Fabricche di Careggine, a víz alatti olasz város története is.



A víz alatti város története az 1300-as években kezdődött. Akkor még minden ment a maga útján, épp felvirágzása idejét élte, a helyi vasöntödének köszönhetően. Viszont az 1800-as években bezárták az öntödét és a falura szegénység köszöntött. A XX. század pedig egy új korszakot nyitott a kis falu életében. Márványbányákat nyitottak a közeli hegyekben, ezért egy vízi erőművet kellett beindítani, ami teljes egészében elárasztotta a falut. A 146 lakost kitelepítették, a falu pedig majdnem örökre a víz fogságába esett. Azért majdnem, mert 10 évente leengedik a 92 magas gát 32 ezer köbméter vizét, hogy tisztuljon, s ekkor ismét napfény borítja be a szűk kis utcákat és a templomot, a turisták nagy örömére. 

2014 ISMÉT AZ AZ ÉV LESZ, AMIKOR A FALU LÁTHATÓVÁ VÁLIK AZ ÉRDEKLŐDŐK SZÁMÁRA. 


A félig elárasztott falu


A falu két élete

2014. február 20., csütörtök

Autentikus thai menü a Paris Budapest Étteremben (Sofitel Hotel)

Az elmúlt években egyre nagyobb szerepet kap hazánk gasztronómiájában is a keleti konyha. Egyre inkább ismerői is leszünk, nem csak szeretői. 
A Thai Nagykövetségnek, valamint a Thai Kereskedelmi Kamarának köszönhetően ismét a thai konyháé volt a főszerep a Paris Budapest Étteremben, a Sofitel Hotelben. 
Február 18-án két világhírű séf, Jamnong Nirungsan és Kent Arnon Masanglong vette át az irányítást néhány órára, hogy fogásaival bemutassák a hotel gasztro baráti körének hazájuk konyhaművészetének tradicionális vonalát megfűszerezve egy kis modernséggel. Hiszen ez utóbbit kevesen ismerik nemcsak Magyarországon, de világszerte. Hogy a thai konyha modern vonulata ismertté tudjon válni, a két híres séf hazánkon kívül Közép-Kelet Európa számos országában is vendégeskedik, s a road show egyik állomásaként fogadták el Magyarország meghívását is.


A két mesterszakács számos gasztronómiai elismerést tudhat magáénak. Jamnong Nirungsan a Thai Séfszövetség elnöke, fő tanácsadója a Thai Kulináris Akadémiának, illetve bírája a WACS (World Association of Chefs Societies Accredited Judge) szervezetének. A thai "Iron Chef" tévéműsor tanácsadója és fő bírája. 


Szintén nagy tiszteletnek örvend hazája gasztronómiai világában a 29 év tapasztalattal rendelkező Kent Arnon Masanglong is, aki számos világszínvonalú szállodában és étteremben is dolgozott már, ezen kívül a bangkoki Chef Festival Thailand 2013, illetve a Spirit of Chef in Thailand 2013 legjobb séfjei között szerepelt.


Magyarországi útjukon Kókuszos levest készítettek sült kacsával, valamint Pácolt grillezett pisztráng filét sárga fűszeres jázmin rizzsel és thai szósszal. 



FEBRUÁR 24-TŐL EGY HÉTEN ÁT MINDENKI RÉSZESE LEHET EZEKNEK A FOGÁSOKNAK, AKI ELLÁTOGAT A SOFITEL HOTEL, PARIS BUDAPEST ÉTTERMÉBE - 1051 Budapest, Apáczai Csere János u. 18. - ÉS MEGKÓSTOLJA A "BUSINESS LUNCH" KERETEIN BELÜL. AZ ÉTELEKET JEREMY CAYRON, AZ ÉTTEREM FRANCIA SÉFJE FOGJA ELKÉSZÍTENI A KÉT THAI SÉF EREDETI RECEPTJE ALAPJÁN. 
A KÉT FOGÁS ÁRA ÖSSZESEN: 2.450 FT/FŐ


2014. február 13., csütörtök

Torta Barozzi...nem csak Valentin Napra

Nyakunkon a Valentin Nap. Lehet szeretni, lehet küzdeni ellene, de talán a legjobb elfogadni tényként, a szerelmesek ünnepe visszafordíthatatlanul beékelődött az ünnepi programfüzetünkbe. 
Felmerül a kérdés, mi is lehetne a leginkább megfelelő étel erre az eseményre. Nagyjából az nem vitás, hogy édesség legyen. De milyen? Legyen a színe piros, ami a szerelmet jelképezi? Tartalmazzon afrodiziákumot, mint például a fahéj, hogy a csábítás teljese legyen - ha még az elmúlt időszakban nem vált azzá -? Vagy milyen legyen? Én idén a csokoládéra esküszöm egyrészt. Másik oldalon pedig, egyre jobban hódító útjára indul a kávé felhasználása az ételekbe, leginkább az édességekbe. Ok, legyen benne akkor kávé is. Így született meg az ötlet, legyen Torta Barozzi. 

TORTA BAROZZI...NEM CSAK VALENTIN NAPRA
Mint az olaszoknál általában mindennek, a "fekete tortának" is története van, ami a XIX. század végére vezethető vissza. Emiglia Romagna, Vignola városában élt Eugenio Gollini, aki először készítette el a tortát. Akkora sikernek örvendett, hogy közel s távolról érkeztek a kóstolók, s próbálták kitalálni, mi lehet ebben a tortában, amitől ennyire finom. 1907-ben a város híres építésze, Jacopo Barozzi megkérte a cukrászmestert, készítse el neki híres tortáját, ami akkor még "il Vignola" névre hallgatott. Gollini annyira megtisztelőnek érezte a felkérést, hogy azonnal át is keresztelte a tortát "Pasta Barozzi"-ra, ami az utána következő évek folyamán szépen "Torta Barozzi"-vá változott. 1948-ban a cukrászmester unokája, akit szintén Eugenio Gollinak hívtak, levédette a torta nevét, s titkosította az addig is titkos receptet. Így tehát, hogy melyik lehet az igazi Torta Barozzi recept, azt a mai napig nem tudja senki. A hozzávalók éppúgy közszájon forognak, mint az elkészítés menete. Egy dolog viszont egészen biztos, mindenki tesz bele kávézaccot - nem tévedés, zaccot, és nem őrölt kávét -, s ebben az összetevőben vélik felfedezni a torta titkát is. Rengeteg változatával lehet találkozni Olaszországban, de valahogy mindegyik ízvilága erősen hasonló. Így tehát vélhetően az én receptem sem áll messze a valóságtól. 


Hozzávalók - egy kisebb tortaformához - 
Torta
- 8 dkg őrölt mandula
- 80 gr cukor
- 80 gr vaj
- 2 db. tojás
- 13 dkg magas kakaótartalmú étcsokoládé
- 1,5 ek. konyak - sok receptben rum van, de én jobban szeretem a konyakot, ám természetesen rummal is elkészíthető -
- 20 gr kávézacc
- 1 csipet só
- 1 szerelmes gondolat

Öntet
- 1 db. tojás sárgája
- 1 ek. cukor
- 1 dl tej
- 1-2 késhegynyi őrölt szerecsendió vagy fahéj
- 1 kk. vanília eszencia
- 1 ek. erős kávé (ide már a lefőtt kávélé kell)
- 0,5 ek. kukoricakeményítő

Elkészítés
Torta
A sütőt 170 fokra melegítjük elő. Az étcsokoládét a vajjal vízgőz felett felolvasztjuk, majd félre tesszük kihűlni. Ez idő alatt a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéből a sóval kemény habot verünk, a sárgáját pedig a cukorral habosra keverjük. A sárgájához ezután hozzáadjuk az őrölt mandulát, majd a kávézaccot, konyakot, a kihűlt csokoládét, a szerelmes gondolatot és alaposan elkeverjük. Végül, óvatosan belekeverjük a tojáshabot. A kis tortaformát kikenjük vajjal és sütőpapírt teszünk bele, hogy a torta széle is töredezett legyen amikor kisült. Beleöntjük a masszát a formába, és 30 perc alatt készre sütjük. Várjuk meg amíg kihűl és csak utána vegyük ki a formából, mert nagyon könnyen törik, hiszen a belseje nem lesz szilárd teljesen. A hűlési idő alatt szépen betöredezik a teteje is. 

Öntet
Nem feltétlen kell öntetet készíteni a tetejére, elég porcukorral megszórni a szeleteket, de nekem nagyon ízlett ezzel az öntettel, aminek nagyon egyszerű az elkészítése. Minden hozzávalót összekeverünk, s pár perc alatt sűrűre főzzük. 

Itt pedig a tavalyi Valentin Napra készített desszertet:

2014. február 12., szerda

A kávé ezeregy arca a KávéBár Bazár rendezvényen

Február 22-23-án immár ötödik alkalommal zajlik a hazai kávé- és bárvilág meghatározó eseménye, a KávéBár Bazár, melynek idén is a belvárosi, ötcsillagos Corinthia Hotel Budapest ad otthont. A látogatók a belépőjegy megvásárlásával harminc kiállító több mint száz termékét – kávékat, borokat, párlatokat, kísérőfalatokat – kóstolhatják végig. Az évről évre fejlődő kiállítás és show nemcsak a szakmabeliek, hanem a fogyasztók részére is rengeteg újdonságot, ínyencséget és látványos programot kínál.

A RENDEZVÉNY RÉSZLETEI AZ ALÁBBI LINKEN OLVASHATÓK: http://rozmaringescsokolade.blogspot.hu/p/rendezvenyekkonferenciak.html


2014. február 8., szombat

Ragacsos narancsostorta

Ma reggel amikor kinéztem az ablakon és megláttam a zuhogó esőt, tudtam, ezen csak egy torta segíthet. Valami olyasmi, ami illatos, citrusos, édes, van tehát benne minden, amit szeretek. Az alábbi bögrés, egészen egyszerű narancstorta mellett döntöttem...s délutánra még a nap is kisütött :).

RAGACSOS NARANCSTORTA 


Hozzávalók - 24 cm átmérőjű, kapcsos tortaformához - 
- 4 dl cukor
- 2 dl joghurt
- 5 dl liszt
- 1 dl olívaolaj
- 2 tk. sütőpor
- 1 kk. őrölt fahéj
- 1 csipet só
- 4 db. tojás
- 1 db. narancs
- 1 csipet só
- 1 db. vaníliarúd kikapart magja 
- 1 melengető emlék

A tetejére
- 2 db. narancs
- 10 dkg cukor
- 10 dkg vaj

Elkészítés
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A lisztet, sütőport, fahéjat, sót összekeverjük egy tálba. Egy másik tálba a tojásokat cukrot és a vanília kikapart magját robotgéppel összekeverjük. Ezután hozzádolgozzuk a joghurtot, az olajat, 1 narancs reszelt héját és 4 ek. narancslevet. Végül belekeverjük a lisztes keveréket és a melengető emléket. Ezután a kapcsos tortaformát kivajazzuk és kilisztezzük. Beleteszünk egy sütőpapírt az aljára, visszazárjuk a tortaforma oldalát, s a kilógó papírdarabokat letépjük vagy levágjuk. A sütőben kb. 40 perc alatt megsütjük.
Ez idő alatt elkészítjük a tetejére a ragacsos részt. A két narancsot megmossuk, és vékonyan meghámozzuk úgy, hogy a fehér héja ne jöjjön a sárgával együtt, ezután vékony, kb. 1mm széles csíkokra felvágjuk őket. A "kopasz" narancsokat alaposan megpucoljuk, még a fehér kis szőröktől is megmentjük őket és vékonyan felszeleteljük mindkettőt. A torta tésztájához használt narancsból kifacsarunk 0,5 dl-nyit. A cukrot egy nyeles fazékban megkaramellizáljuk, majd amikor már szép aranybarna, hozzáöntjük a narancs levét és hozzáadjuk a narancshéjcsíkokat. Ne ijedjünk meg, ekkor összecsomósodik az egész, de néhány perces főzés után a cukor ismét felolvad, s egyenletesen folyékony lesz az egész. Ekkor beletesszük a vajat, s amikor felolvadt, levesszük a tűzről és hagyjuk teljesen kihűlni a szirupot. 
Amikor elkészül a tortaalap, hagyjuk a formában kihűlni. Amikor ez megtörténik, kivesszük, és óvatosan a tetejére tesszük a szeletelt narancskarikákat, s óvatosan ráöntjük az öntetet is. 
Ne ijedjünk meg, annak ellenére, hogy a tészta magas lesz, nem lesz száraz, nem kell bele semmilyen krém. A tetején lévő ragacsos résszel tökéletes élményt kínál. 

2014. február 1., szombat

Fritole - Velence farsangi fánkja

A februári időszak leginkább a farsangról szól a világ legtöbb pontján. S ha farsang, akkor fánk. Szalagos, csöröge, lyukas közepű, lekváros, töltött, töltetlen, minden fajta és forma.
Ám Velencének, a karnevál híres városának erre is van egy speciális étele, fánkja, ami még az ősi időkből származik. Eredetét van aki egészen Mózesig vezeti vissza. És van, aki nem olyan messzire. Mi tagadás, ez jellemző az olaszokra. Ahogy a finom ízek és az ünneplés is. 

FRITOLE - VELENCE FARSANGI FÁNKJA


Hozzávalók - 2 személyre -
- 1,25 dl langyos tej
- 4 dkg cukor
- 1,25 dkg friss élesztő
- 5 dkg vaj felolvasztva hidegen
- 25 dkg liszt
- 1 csipet só
- 1 tojás sárgája
- 0,25 dl marsala  (helyette lehet fehér, félédes-félszáraz bor is)
- 1-1 citrom és narancs reszelt héja
- 5 dkg aranymazsola
- 1 dl víz
- 0,25 cl brandy
- 2,5 pirított és apróra vágott fenyőmag
- olaj a sütéshez
- porcukor a tálaláshoz
- egy ünnepi emlék

Elkészítés
A langyos tejben elkeverünk 0,5 tk. cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Meleg helyen kb. 5 perc alatt felfuttatjuk. 
A lisztbe belekeverjük az élesztőt, a bort, a sót, a tojássárgáját, a marsalat, a maradék cukrot és a narancs és citrom reszelt héját, majd kb. 10 perces dagasztással szép tésztát készítünk belőle.
Megkenjük mindkét oldalát egy kis olvasztott vajjal vagy olajjal, lefedjük a tálat a tésztával folpackkal és meleg helyen 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.
Ez idő alatt a vízbe beleöntjük a brandyt és felforraljuk benne a mazsolát, majd  miután elzártuk alatta a tüzet, még a lében hagyjuk, s kb. 10 perc után leszűrjük és nagyobb darabokra vágjuk. 
Ha megkelt a tészta, átgyúrjuk ismét, s közben beledolgozzuk a mazsolát és az aprított, pirított fenyőmagot, az ünnepi emléket, majd ismét lefedjük, meleg helyre tesszük és újabb 20 percig kelesztjük.
Egy mély fazékba bőségesen öntünk olajat, a tésztából egy nedves evőkanállal gombócokat szedünk, s megsütjük mindkét oldalát aranybarnára. Egyszerre max. 8 gombócot tegyünk egy kb. 30 cm átmérőjű fazékba.
A végén porcukorral és lekvárral tálaljuk. Az olaszok nem esznek hozzá lekvárt, de nekem úgy volt az igazán finom.

2014. január 19., vasárnap

Svéd áfonyás húsgombóc sókéregben sült ananásszal

Akkor először a húsgombóc. Bűnözés ide vagy oda, de akármikor az IKEA-ban járok, nem bírom ki, hogy ne egyek a svéd húsgombócokból. Persze megoldható ez otthon is. De mi legyen a köret? Sütöttünk már halat sókéregben, több fajtát is. De ezzel a módszerrel elég sok minden elkészíthető, aminek van védő része, ami épp csak átengedi a sót és zamatot ad az ételnek. Na, ilyen például az ananász is. Jöhet tehát a gyümölcsáradat főételként és köretként. 

SVÉD ÁFONYÁS HÚSGOMBÓC SÓKÉREGBEN SÜLT ANANÁSSZAL 


Hozzávalók
Svéd áfonyás húsgombóc - kb. 20-25 db. - 
- 250-250 gr darált marha - és sertéshús
- 10 dkg aszalt vörös áfonya
- 1 fej vöröshagyma
- 1 késhegynyi őrölt szerecsendió
- 3-4 ek. olaj
- 1 db. tojás sárgája
- só

Sókéregben sült ananász
- 1 db. közepes méretű ananász
- 1 kg durva, olcsó só
- 1 db. citrom leve és héja
- 1 db. narancs leve és héja

A legvégén egy kellemes, téli emlék. 

Elkészítés
Svéd áfonyás húsgombóc
A hagymát apróra vágjuk és az olajon megdinszteljük. Az utolsó percben hozzáadjuk az őrölt szerecsendiót, s egy percig dinszteljük. Majd a hagymát, vörös áfonyát, tojás sárgáját és ízlés szerint sót a darálthús keverékhez adjuk, s alaposan eldolgozzuk. A végén hozzáadjuk a kellemes, téli emléket. Dió nagyságú húsgolyókat formázunk, s olajban kisütjük őket. 

Sókéregben sült ananász
A sót, a citrom - és narancshéjat, valamint annyi citrom - és narancslevet összekeverünk, amennyitől nokedli jellegű masszát kapunk. Sütőpapírral bélelt tepsiben az ananászt "körbefalazzuk" a masszával, s 180 fokra előmelegített sütőben 1 óra alatt készre sütjük. Letörjük a kérget az ananászról, felkarikázzuk, megpucoljuk és már fogyaszthatjuk is. 

2014. január 5., vasárnap

2013 legszeretettebb receptjei

Gondoltam, megnézem és összegzem, melyik recepteket szerettétek a legjobban 2013-ban. 
Íme az eredmény, nem teljesen sorrendben! Köszönöm, hogy velem voltatok, várlak benneteket sok érdekességgel az olasz gasztronómiából 2014-ben is! 



Mandulás fügetorta (jobb felső)