Brandys nyúlcomb vajmártással és kosaras eperrel

Ezt a francia stílusú ételt annak ellenére, hogy elég bonyolultnak tűnik, nem nehéz elkészíteni, viszont megéri. Ugyanis a nyúlcomb nagyon finom és egészséges, az eper tavaszt idéz, a vajmártás pedig nyarat. Egyszóval ízek és évszakok vidám kombinációja ez az étel.

BRANDYS NYÚLCOMB VAJMÁRTÁSSAL ÉS KOSARAS EPERREL 

Hozzávalók

Brandys nyúlcomb

- 2 db. nyúlcomb

- 2 ek. kakukkfű

- 1 ek. liszt

- 3 ek. olíva olaj

- 1 ek. vaj

- 1 ek. dijoni mustár

- 1 fej salotta hagyma

- 1 gerezd fokhagyma

- 1 ek. brandy

- 1,5 cl alaplé

- 2 ág rozmaring

Kosaras eper

- fél kg friss eper

- 3 tk.  modenai balzsamecet

- 3-4 ek. zölddió szirup – lehet barna cukor is -

- 1-2 csipet durvára tört bors

- leveles tészta

Vajmártás

- 3,5 dl fehérbor

- 2 kk. salotta hagyma

- 1 ek. fehérbor ecet

- 6 szem fekete bors

- 1 csésze vaj apró darabokra vágva

- 1 ek. ciltromlé

- só és bors

Elkészítés

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Közben a húst sózzuk, borsozzuk és kakukkfüvezzük. Majd ezután forgassuk meg lisztben. Melegítsünk egy serpenyőben olajat, s a hús mindkét oldalát süssük meg benne. Amikor kivettük a húst, kenjük meg mustárral és tegyük félre.

Ugyanabban a tálban, amelyben a húst sütöttük, süssük áttetszőre a hagymát, majd keverjük hozzá a fokhagymát, brandyt, alaplevet, majd lassú tűzön sűrítsük be kicsit. Majd tegyük vissza a nyúlhúst ebbe a tálba, fedjük le alufóliával és 45 percig süssük a sütőben.

Közben készítsük el a vajmártást. Keverjük össze egy tálban a bort, apróra vágott hagymát, borecetet és borsszemeket és forraljuk, amíg a folyadék mennyisége nem csökken a harmadára. Vegyük le alatta a lángot, s darabonként tegyük hozzá a vajat, s minden darabot keverjünk el teljesen, mielőtt az újabb darab vajat beletennénk. Ha az összes vajat beletettük, akkor tegyük bele a citromlevet is. Amikor a vajat tesszük bele, vigyázzunk, ne kezdjen el gyöngyözni az mártás. Ha elkezd gyöngyözni, vegyük le pár pillanatra a tűzről. Erre azért kell figyelni, mert különben kicsapódik a mártásban a vaj.  Ekkor tegyünk bele ízlés szerint sót és borsot.

Végül készítsük el a kosaras epret.

A leveles tésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vastagságúra, s vágjunk belőle pogácsaszaggatóval akkora köröket, amelyek egy muffin formát ¾ részt beterítenek. Tegyünk bele rizst, s süssük meg a sütőben. Ez idő alatt vágjuk apróra az epret, s keverjük össze először a balzsamecettel, majd a borssal, s végül a sziruppal – vagy cukorral -. Ha elkészült a kosár, tegyük bele a szirupos epret. 

EURÓPAI NYÚLFALATOK - ahogy a magyar, a francia és az olasz szereti -

A nyúlhús nagyon egészséges, de az országunkban nem nagyon elterjedt, pedig amellett, hogy egészséges, nagyon finom is.

Most egy kis variációs lehetőséget osztok meg, hátha így mindenki megtalálja a neki való falatokat.

EURÓPAI NYÚLFALATOK - ahogy a magyar, a francia és az olasz szereti -

HOZZÁVALÓK

Az egész kompozíció legfontosabb alapanyaga 4 db nyúlcomb és 1 db nyúlmáj.

NYÚLPÁC

• 1 db kicsontozott comb pácolásához
• 1/4 fej vöröshagyma felszeletelve
• 1/4 db sárgarépa karikára vágva
• 1 szelet zellergumó szeletekre vágva
• 1 gerezd fokhagyma szeletekre vágva
• 1 babérlevél
• 6 szem egész fekete bors
• 3 szem borókabogyó
• 2 csipet kakukkfű
• 2 csipet rozmaring
• 1 nagy csipet zsályalevél
• annyi vörösbor, hogy ellepje a kicsontozott nyúlcombot

1 napig hagytam pácolódni.

NYÚLPÁSTÉTOM CSALÁDI RECEPT ALAPJÁN (MAGYAR FALAT)

• 3 db kicsontozott nyúlcomb apró darabokra vágva
• 1 db nyúlmáj kockára vágva

pörköltalap hozzávalók

• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• fél (nagyobb) paradicsom
• fél (közepesen nagy) tv paprika
• 1-1-1 tk. csemege piros arany
• pörköltkrém, csemege gulyáskrém
• szárított zöldségek
• 3 ek. száraz, minőségi vörösbor
• 2 ek. olaj
• 1 púpos tk. őrölt pirospaprika
• 1 ek. víz
• kevés őrölt szerecsendió
• 1-1 szár petrezselyem és zellerzöld
• 1,5 tanyasi főtt tojás
• 4 dkg vaj
• bors
• 1 tk. mustár
• 2 g vaj

Elkészítés

A pörköltalapba – hagyma, paradicsom, paprika, szárított zöldségek, piros arany, csemege, gulyáskrém, pörköltkrém olajon való megpárlása majd 1 ek. víz, a vörösbor és az őrölt pirospaprika hozzáadása - beleteszem a húsokat és pörköltet főzök belőle. Az utolsó fél órában hozzáteszem a felkockázott nyúlmájat is.

Amikor megpuhult a hús és sűrű lett a szaftja, kiszedem egy mély tálba kevés szafttal, s teszek hozzá 1,5 db. tanyasi főtt tojást, kb. 4 dkg vajat, ízlés szerint őrölt borsot, szerecsendiót és 1 púpos tk. mustár, valamint az apróra vágott petrezselyem- és zellerzöldet, s összepépesítem kézi botmixerrel. Majd az egészet őzgerinc formába töltöm és beteszem a hűtőbe. Kb. 1 óra múlva levágok egy szeletet és nagy – 8 cm átmérőjű - linzerformával kiszúrok belőle egy adagot. Majd ugyanezzel a formával egy 1,5 cm vastag kenyérből is kiszúrok egy adagot, villára szúrom a kenyeret és a sütő fölött megpirítom úgy, hogy a külseje ropogjon, belül pedig puha legyen. Még melegében megkenem vajjal és a tetejére helyezem a pástétomot.

NYÚL RATATOUILLE (FRANCIA FALAT)

• fél pácolt nyúlcomb – ebből pont annyi adag lesz, hogy egy kis méretű szuflé tálkát meg tudok tölteni vele
• ¼ répa apró kockára vágva
• ¼ tv, édes zöld, pritamin paprika apró kockára vágva
• ¼ vöröshagyma apró kockára vágva
• 1 paradicsom meghámozva, kimagozva apró kockára vágva
• 1-1 nagy csipet rozmaring és kakukkfű
• 10 g vaj
• 1 tk. olívaolaj
• fél dl minőségi száraz fehérbor
• 1 ek. fehérbor ecet
• só
• bors

Elkészítés

A nyúlhúst hirtelen tűzön vajon megpirítom, majd félre teszem. A többi összes hozzávalót egy serpenyőbe teszem, leöntöm a borral és borecettel, sózom és borsozom ízlés szerint, majd 30-35 percig a legkisebb rózsán, a legkisebb lángon párolom. Ez után a szuflétál aljára teszek egy keveset, majd a tetejére a nyúlhúst, s végül a maradékot is a szuflé tálba teszem. Ha kihűlt, kb. 4 percre a mélyhűtőbe teszem, hogy megdermedjen és ne essen szét amikor kiöntöm a szuflétálból.

NARANCSOS SÁRGARÉPA PÜRÉVEL ÉS NYÚLHÚSSAL TÖLTÖTT MEZZOLUNE (OLASZ FALAT)

tészta

• kb. 10 dkg liszt
• 1 db nagyobb tanyasi tojás
• só
• víz
• fél pácolt nyúlcomb

répapüré

• 1 db répa lereszelve
• ¾ nagyobb narancs héjastól kockára vágva
• 5 tk. főzőtejszín
• só
• 1 késhegynyi bors
• 1 csipet cukor
• fél liter csontlé

öntet

• ¼ nagyobb narancs leve
• 1 dkg vaj
• 1 lapos tk. cukor
• 3 tk. főzőtejszín
• 1 késhegynyi chilipor

Elkészítés

A nyúlcombot hirtelen tűzön vajon megpirítom, majd félre teszem. Elkészítem a kemény tésztát a hozzávalókból, majd folpackba csomagolom és 1 órát hagyom állni szobahőmérsékleten. Ez idő alatt elkészítem a narancsos sárgarépa pürét. A feldarabolt répát és narancsot egy fazékba teszek, felöntöm a csontlével és kb. 30-40 perc alatt közepes gázrózsán közepes tűzön puhára főzöm. Utána leszűröm és kézi botmixerrel összepépesítem. Ekkor beleteszem a borsot, a cukrot és a főzőtejszínt, s összekeverem. Amennyiben kell még bele só, most teszem bele azt is. Majd a nyúlhúst apró darabokra vágom, a pépből kiveszek kb. 5 ek-nyit és hozzákeverem a húst. Félre teszem és elkészítem a tésztát. A tésztát kb. 5 mm vastagságúra nyújtom és egy 8 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket vágok belőle. Kb. 15 db. lesz. Mindegyik közepébe teszek egy falat húsos pürét, vízzel körbe kenem a tészta szélét, s félbe hajtom a tésztát és a széleit jól összenyomkodom. Majd sós, olajos vízben kifőzöm őket.

Amíg főnek a mezzolune-k, elkészítem az öntetet. A legkisebb rózsa legkisebb lángján a narancs levéhez adom az összes alapanyagot, s megvárom, amíg kicsit besűrűsödik. Tányérra helyezem a megfőtt és szobahőmérsékletűre hűlt mezzolune-kat és megkenem őket a sűrű masszával.



Fekete olívabogyós nyúlmájpástétom vaníliás citrommártással

Ha eltekintünk attól a ténytől, hogy a nyúl egy valóban kedves állat, akkor máris elmondhatjuk róla, hogy az egyik legegészségesebb hússal rendelkező állat, amit fogyasztani lehet. Felesleges zsír nincs rajta, valamint növénnyel táplálkozik. Ez a két összetevő máris elég ahhoz, hogy kedvet kapjunk a nyúlhús fogyasztására. 

S mi is van a belsőségekkel? Sok ember nem szereti. Sajnos nem azért, mert megkóstolta és nem ízlik nekik, hanem azért, mert nem is éreznek affinitást arra, hogy megkóstolják, mert az mégsem hús, hanem valami más. Igen, ez tény, hogy kicsit valami más. De ha megfelelően fűszerezzük és tálaljuk, akár kedvet is lehet hozzá kapni. Ha másra nem is, egy kóstolás erejéig mindenképp.

FEKETE OLÍVABOGYÓS NYÚLMÁJPÁSTÉTOM VANÍLIÁS CITROMMÁRTÁSSAL

Hozzávalók - kb. 4-6 személynek előételnek - 

Nyúlmájpástétom

- 250 gr nyúlmáj

- 75 gr + 10 gr vaj

- 50 gr magozott, fekete olívabogyó

- 1 szelet bacon

- fél db. nagy vöröshagyma

- negyed szerecsendió

- fél púpos tk. majoranna, zsálya, kakukkfű + mindegyikből egy csipet

- 2 ek. brandy 

- 1/2 csokor petrezselyem

- só, bors

 Vaníliás citrommártás
- 1 dl tej
- 1 púpos ek. liszt
- 2 tk. cukor
- 4 tk. főzőtejszín
- 2 db - lehetőleg nem túl savanyú - citrom leve
- 1/2 citrom reszelt héja
- 1 kk. vanília eszencia
- 1 kicsit vagy 1/2 közepes tojás sárgája
- só, bors

Elkészítés

Nyúlmájpástétom

A hagymát felkockázom és a 75 gr vajon és a szelet bacon-ön üvegesre párolom. Ekkor hozzáadom a kockára vágott nyúlmájat, felszeletelt olívabogyót, a majorannát, zsályát és kakukkfüvet. Kb. 15 percig párolom, míg a máj meg nem puhul. és egy kicsit  meg is pirulhat. A vége előtt 2 perccel hozzáadom  a brandy-t, hogy az alkohol nagy része kifőjön belőle, s elzárom alatta a tüzet. Ezután sózom, borsozom, és hozzákeverek még egy-egy-egy csipet majorannát, zsályát és kakukkfüvet, az apróra vágott petrezselymet és a 10 gr vajat, valamint a negyed szerecsendiót is belereszelem. Majd az egészet kézi botmixerrel összepépesítem. Megkóstolom, s ha kell még bele valami, akkor beleteszem. Ha kihűlt, egy éjszakára hűtőbe teszem. 

Vaníliás citrommártás

A tejet feltesszük melegedni a reszelt citromhéjjal és cukorral a legkisebb gázrózsa közepes lángjára. Amikor már kicsit forr, habverővel, óvatosan adagolva elkeverjük benne csomómentesre a lisztet, így eléggé sűrű szószt kapunk. Ekkor levesszük a tűzről. Majd beleöntjük a citromlevet, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd hozzáöntjük a tejszínt is. Ismét visszatesszük a legkisebb gázrózsa közepes lángjára és sűrűsödésig keverjük, mert a citromlétől és tejszíntől felhígul. Miután besűrűsödött, levesszük a tűzről elkeverjük benne a tojás sárgáját és a vanília eszenciát.