Balzsamecetes marhabélszín sformatival

Nem tudom honnan jutott eszembe a napokban ez az étterem és ez a fogás. Firenzében az egyik kedvenc helyem a Trattoria Parione. Letisztult enteriőr és ugyanilyen ízek. S ez az étel az egyik nagy kedvencem egy jó pohár vörösborral. 

BALZSAMECETES MARHABÉLSZÍN SFORMTIVAL

Hozzávalók

Balzsamecetes marhabélszín - 2 személyre - 

- 2 db. kb. 15 dkg-os marhabélszín

- kevés só és bors, valamin olíva olaj a sütéshez

Szósz

- 2 db. mogyoróhagyma apróra vágva

- 1 db. kisebb babérlevél

- 1/4-1/4 csésze vörösbor és jó minőségű balzsamecet

- 1 kk. őrölt bors

- 1 csipet só

- 1 gerezd fokhagyma apróra vágva

- 1 ek. olíva olaj

Sformati

- 3 db. tojás

- 2 ek. főzőtejszín

- 2 ek. teljes tej

- 5 dkg reszelt parmezán

- 1 csipet reszelt citromhéj

- ízlés szerint zöldségek: én szárított paradicsomot és sima paradicsomot tettem bele, kevés apróra vágott petrezselyemmel

Elkészítés

Először a sformatit készítsük el. Melegítsük elő a sütőt 190 fok környékére. Forraljunk fel kb. egy liter vizet. Egy tálban óvatosan verjük fel a tojásokat. Adjuk hozzá a további hozzávalókat a fenti sorrendben. Alaposan keverjük össze, s kanalazzuk őket kis szuflé formába. Rakjuk őket egy tepsibe - kb. 2-3 db. lesz ebből az adagból -, majd öntsük fel annyi forró vízzel a tepsit úgy, hogy a szuflé formák feléig érjen a víz. Majd addig süssük, amíg meg nem szilárdul. Kicsit hagyjuk hűlni, majd borítsuk ki óvatosan a formából őket. 

Amíg sül a sformati, kezdjünk neki a szósznak. Kevés olajon dinszteljük meg a mogyoróhagymát. Majd adjuk hozzá a fokhagymát, sót, borsot, de ezeket csak a végén, amikor a mogyoróhagyma már szinte kész van. Keverjük bele a balzsamecetet, vörösbort, babérlevelet és forraljuk fel. Ezután lassú tűzön főzzük addig, amíg a szósz be nem sűrűsödik. 

A bélszínek mindkét felét sózzuk és borsozzuk, majd mindegyik oldalát kb. 2-3 percig süssük. 

Végül vegyük ki a babérlevelet a szószból és kanalazzuk a bélszínekre. 

Színes borskéregben sült bélszín

Többen jeleztétek - és joggal -, hogy nagyon régen nem töltöttem fel receptet a blogra. Ebben igazatok van. Sok dolog történt az elmúlt időszakban, ahol hol konyha nem volt a közelemben, hol pedig internet :).

De most úgy néz ki, kezd minden a régi kerékvágásba kerülni, s minden egy helyen lesz. 

S még meglepetés is beeshet a konyhába, mint pont az elmúlt napokban, amikor egy kedves hentes ismerősöm egy szép, nagy darab - már kivéreztetett - bélszínnel állított be. 

Ezt a húsételt mindenki másmilyenre süti. Van ugyebár, akinek még szinte lemászik a tányérjáról annyira nyers, van aki a közepesen megsütöttre esküszik, s van aki a teljesen sültre - bár ezt a verziót érzem legkevésbé a magaménak -. Én leginkább a hagyományos, félig sütöttnél egy icike-picikével nyersebben szeretem. 

SZÍNES BORSKÉREGBEN SÜLT BÉLSZÍN 

Hozzávalók - 2 személyre -

- kb. 10 cm hosszú bélszín

- kb. 2 ek. színes bors durvára törve - fekete, fehér, zöld és piros (lehet előre csomagoltan is kapni!) -

- 1 csapott tk. só

- olíva olaj a sütéshez

Elkészítés

A bélszíndarabot egyben, felforrósított kevés olajon - kb. 3-4 ek. - megsütjük úgy, hogy mindegyik oldalát max. 3-4 percig sütjük.

Ez idő alatt törjük össze a borsot, tegyünk bele egy teáskanál sót, és azt is keverjük el benne. Utána a húst hempergessük bele a sós borsba. Arra vigyázzunk, hogy a bors erőssé teszi. Minél többe hempergetjük, az íze annál erősebb lesz.

Majd a sütőt melegítsük elő 200 fokra, a borsos bélszínt tegyük át egy üvegtálba, s újabb kb. 10-15 percig süssük. 

Amikor elkészült, vágjuk be, hogy megfelelően megsült-e számunkra, s ennek tudatában ha kell, süssük még. Ha megfelelő, hagyjuk 10 percig pihenni, majd szeleteljük fel kb. 1 cm vastagságúra, s körettel tálaljuk. Én jelen esetben leveles tészta kosárkákat sütöttem muffin formában, melyekbe miután megsült, szicíliai édesköményes citrussalátát tettem, amihez ebben az esetben egy kis ruccolát is adtam.