2014. április 19., szombat

Colomba di Pasqua - a híres, olasz húsvégi galamb formájú kalács

Az olaszok híresek az ünnepek szeretetéről, azok megünnepléséről, ahol a nők legtöbb esetben süteményt is készítenek. Van, hogy akár majdnem egy napig is. Ilyen ez a recept is, ami a panettone egy továbbgondolt változata, s mindig megtalálható a húsvéti asztalon. S hogy miért galamb - colomba magyarul galamb, s a sütemény formája is galamb alakú -? Ez az olaszok vallásosságára vezethető vissza. A galamb a szent családot ábrázolja, ami már egyúttal készülődés a pünkösdi időszakra.
Legendája természetesen ennek a süteménynek is van, nem is egy. Viszont minden változat Lombardiához köthető, így feltételezhető, a sütemény valóban ebből a tartományból származik.
Az egyik elképzelés szerint, a VI. században Alboin, lombard király a béke jeléül a megszálló frankoknak egy édes, galamb alakú kenyeret kínált fel. A másik legenda is egy királyi családhoz kötődik, de ebben a királynő az érintett. 612-ben, húsvéti böjt idején Theodolinda Lombardiába érkezett, ahol Szent Columbanus fogadta. Felkérte a szerzetest egy ebéd elkészítésére, ahol a szerzetes mindenféle földi jót a királynő lába elé helyezett, többek között ezt az édes süteményt is. De mivel böjt volt, a királynő áldást kért a húsokra. Amikor a szerzetes kezébe vette a keresztet, hogy megáldja az ételeket, egy fehér galamb szállt a keresztre. Ekkor a királynő megértette a szerzetes élet nagyságát, s onnantól élete végéig adományozott az egyháznak, de főleg a szerzetes rendjének. 
Nem mondom, hogy könnyű elkészíteni ezt a süteményt, ahogy azt sem, hogy ne lenne időigényes, de megéri megadni az időt az elkészülésnek, mert a végeredmény fantasztikus.

COLOMBA DI PASQUA - KELLEMES HÚSVÉTI ÜNNEPEKET MINDENKINEK! 


Hozzávalók - 2 db közepes, kb. 35 dkg-os galambhoz -
Colomba
- 250 gr vaj
- 1-1 db. citrom és narancs reszelt héja
- 12 gr friss élesztő
- 75-75 gr kandírozott narancs - és citromhéj
- 50 gr méz
- 180 ml tej
- 1 vanília kikapart magja
- 1 tk. maláta - vagy 30 gr cukor -
- 6 db. közepes tojás sárgája
- 5 gr só
- 550 gr liszt
- 180 gr cukor
- egy húsvéti kívánság

Tetején a krémhez
- 50 gr nem hámozott mandula
- 80 gr mandulaliszt - hámozott mandulából -
- 80 gr vanília ízű porcukor
- 2 db tojás fehérje
- 50 gr jégcukor

Elkészítés
1. rész: Az élesztőt tegyük egy nagy tálba, majd adjunk hozzá 50 ml meleg tejet, a malátát, 100 gr lisztet, majd keverjük jól össze. Formázzunk belőle egy labdát, fedjük le folpakkal, s hagyjuk pihenni meleg helyen legalább 30 percig.
2. rész: A tésztát keverjük össze 80 ml langyos tejjel, 100 gr liszttel, s dolgozzuk ismét labdává, ahogy az előbb, fedjük le, s hagyjuk újabb 30 percig pihenni.
3. rész: A tésztát keverjük össze 150 gr liszttel, 80 gr cukorral, 50 ml meleg tejjel, majd gyúrjuk kb. 15 percig. Ekkor apránként adagoljunk hozzá 80 gr lágy vajat, s addig dolgozzuk, amíg a vaj el nem oszlik a tésztában. Ekkor ismét fedjük le, s meleg helyen legalább 2 órát kelesszük.
4. rész: A tésztához adjunk hozzá 5 gr sót, 100 gr cukrot, a vaníliamagot, a reszelt héjakat, 50 gr mézet, a tojássárgákat, majd adagolva 200 gr lisztet, végül pedig 170 gr lágy vajat, szintén adagolva. Keverjük jó alaposan össze, hogy sima, rugalmas tésztát kapjunk. Ekkor jöhet bele a 75-75 gr kandírozott citrom - és narancshéj, s a húsvéti jókívánság. Fedjük le, s legalább 12 órát (nem tévedés, 12 órát!!) hagyjuk kelni. 
5. rész: A tésztát gyúrjuk át pár percig, s tepsin formázzunk belőle galamb alakokat. Mivel Magyarországon nem lehet colomba bapírt kapni, én legtöbbször kartonpapírt tűzök össze. Kialakítom a tepsin, amibe sütőpapírt is teszek a galamb formát úgy, hogy egy henger alakot képzek, s mindkét végéből lecsípek 1-1 kis darabot, amiből elkészítem a szárnyakat. Utána a kartont kör alakúra tűzöm össze, s hozzáillesztem a galambformához, s megtűzöm a széleket. Így hagyjuk hogy kétszeresére nőjön, ami kb. 3 óra lesz. 
Amíg kel a tészta, készítsük el a krémet a tetejére. A tojásfehérjét villával kicsit verjük fel, óvatosan adjuk hozzá a porcukort és a mandulalisztet. A galambok tetejét a sütés előtt kenjük be ezzel a krémmel, s szórjuk meg a hámozatlan mandulával, s a jégcukorral. 
A sütőt melegítsük elő 200 fokra, s süssük így a süteményt 10 percig, majd 180 fokon további 30-40 percig. Időnként hústűvel ellenőrizzük, hogy megsült-e a galamb, mert a 30-40 perc egy körülbelüli idő, de kb. ennyi kell hozzá. Várjuk meg amíg meghűl, s porcukorral megszórva tálaljuk. 

2014. április 13., vasárnap

Tradicionális Brioche di Pasqua, vagyis olasz Húsvéti Kalács

Nyakunkon a Húsvét, s ilyenkor mindenki szeret különféle kalácsokat készíteni. Én a múltkori nápolyi torta után egy tradicionális kalácsot hoztam, ami északtól délig minden konyhában megtalálható Húsvétkor.

TRADICIONÁLIS BRIOCHE DI PASQUA


Hozzávalók - 4-6 darabhoz -
- 2 db. tojás
- 60 dkg liszt
- 3 dl tej
- 7,5 dkg vaj
- 11 dkg cukor
- 1 csipet só
- 0,5 csomag friss élesztő
- 4-6 db. főtt tojás
- egy kellemes húsvéti pillanat

Elkészítés
A tejet meglangyosítjuk, belekeverünk 1 ek. cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Meleg helyen 10 percig futtatjuk.
Ez idő alatt a lisztet összekeverjük a maradék cukorral, sóval, a felolvasztott és szoba hőmérsékletűre visszahűtött vajjal, a tojással, majd hozzáadjuk az élesztős tejet és a kellemes húsvéti pillanatot.
Összegyúrjuk, majd 10 percig alaposan gyúrjuk még, hogy egyenletes tésztát kapjunk. Ezután folpakkal lefedjük és kb. 1 óra alatt a kétszeresére kelesztjük.
Ha kész, 4-6 részre vágjuk a tésztát, minden részt elharmadolunk, s egyforma hosszúságú és vastagságú rudakat formálunk belőle, majd copffonással összefonjuk. Ha kész, körbe tekerjük és egy főtt tojást helyezünk mindegyik tetejébe.
Ezután ismét kelesztjük min. fél órát, majd 200 fokos sütőben 25 perc alatt megsütjük.
Díszíthetjük cukormázzal, vagy megkenhetjük cukorsziruppal és így szórhatunk bele apróra vágott magokat, fantázia kérdése. 

2014. április 5., szombat

Tavasz a Központ Bisztróban

Volt nem is olyan rég egy jó kis hentes a Szent István tér elején, ahol kiváló volt a sült kolbász. De ahogy az lenni szokott, az idő múlik, átadja helyét valami másnak. Hogy jobbnak-e vagy sem, ezt mindenkinek magának kell majd utólag eldönteni, de, hogy üresen nem marad üzlet, ez nagyjából törvényszerű. Ezen a helyen nyitotta meg kapuit tavaly a Központ Bisztró.


Helyes, hangulatos kis hely, ami végre nem a belvárosban van. S ehhez mérten a konyhája is másmilyen. Háziasabb, érthetőbb, lényegében egyszerűbb, a szó szebbik értelmezésében. Két közismert séf adja egymásnak a mindennapokban a fakanalat, Petrovszki Norbert, akinek többek között Nicolas Delgado mellett volt szerencséje dolgozni a Costesben, valamint Gál Zsolt, akit leginkább, a legutóbbi munkahelyéről, a Rosinanteból ismerhet az étteremkedvelő közönség. 
Nem is menne ez másképp, hiszen a konyha reggeltől estig üzemel. Reggelivel várják napkezdéskor a betérő vendéget, majd délben menü és a la carte egyaránt választható, este pedig vagy egy jó hamburgerrel, vagy pedig szintén a la carte-ból kiszemelt fogással lehet zárni a napot. S persze egy rakat vegetáriánus, gluténmentes, vagy igény szerint gluténmentesen elkészíthető verziókkal.
S mindehhez kézműves sör vagy szintén kézműves bor dukál. Minden hónapban másmilyen. Ám aki a napot igyekszik csak este némi alkoholba fojtani, kezdhet akár egy egyedi limonádéval, jelen esetben ibolyával. 
Aztán jöhetnek a fogások, a szezonnak pont megfelelően. Nem is kell talán említeni, de most a tavaszi szín - és ízáradaton a lehetőség. Az alapanyagok hazaiak, s minden fogásban van egy kis csavar. Kezdjük hát!

Kellemes a választék levesekből és különböző előételekből 1.190 és 2.250 Ft között, leveseknél ez 690-790 Ft közé szorul. Gyorsan megakad a szemem a Forró marhavelőn konfitált fokhagymával. Több mint jól hangzik, az elvárások nagyok. 


Pompás tálalás, kellemes ízek. Jó végre ezeket a fogásokat látni, végre kezdünk olyan alapanyagokat használni, amelyek eddig nem volt igazán jellemző az éttermekre. Tetszik a házias ízvilág, régi, gyerekkori ebédekre emlékezem, ahogy falom befelé a velőt és a pirítóst. Na, akkor persze konfitált fokhagyma nem volt, de most boldogan majszolom azt is, hiszen jól megy a fogáshoz. 
Kóstolótársaimmal nem nyugszunk, a két remek séftől csak kikönyörgünk egy kis leveskóstolót, hiszen a Bazsalikomos cukkini krémleves sajthabbal és roppanccsal pont annyira izgalmasnak ígérkezik, mint a Hűs eperleves citromfüves spárgával. Most talán az első emlékezetesebb volt, mint a második. De azért nincs okunk panaszra. 


Főételnek nálam egyértelmű a Bélszín steak házi tökmagkrémmel, mozaikos burgonyával. Az árak itt is elfogadhatóak, 1.190-3.990 Ft-ba beleférünk. A bélszín egy örök teszt nálam, akár csak a sült kacsamell. Aki számomra jól elkészíti, az megérdemli az elismerésem. A bélszín korrekt, a tökmagkrém viszont ebben a fogásban mindent visz. Páratlan ízű, és tökéletesen illik a bélszínhez. Most egy kicsit háttérbe szorul a mozaikos burgonya, önhibáján kívül.. Hiába az ötletes zöldségvarázs benne, a tökmagkrém eltereli róla a figyelmet. Pedig finom. A fotóról sajnos pont a tökmagkrém hiányzik. 


Nem győzök elég hálás lenni kóstolótársaimnak, akikkel előszeretettel mászhatunk bele egymás tányérjába. Ezért lehetőségem nyílik megkóstolni a Mangalica karaj pankóbundában, zelleres burgonyasalátával elnevezésű kompozíciót, ahol a mangalica karaj elviszi a pálmát az egész ebédben. Tökéletes textúrájú, pont jól elkészített hússzelet kínálja magát...na, nem sokáig, mert szempillantás alatt kivégezzük. Azt kell, hogy mondjam, ezt a fogást mindenkinek ki kell próbálnia, minden körülmények között.


Desszertre bármilyen szomorú is, már nem jut hely. Úgy jól lakunk, hogy az utolsó korty Ebner pincészeti Pinot Noir is már alig akar lecsúszni. 


Boldogan szürcsölgetjük a feketénket a kiadós ebéd után, s vígan állapítjuk meg, a belvároson kívül is elindult valami. Igaz, egy fecske nem csinál tavaszt, ahogy azt tudjuk is, de most figyelje a sok-sok többi fecske, itt az élő példa, hogy lehet korrekt minőségű, normális mennyiségű, igényes tálalású és megfizethető árú fogásokat asztalra tenni, hiszen közönség van rá. A Központ Bisztró erre a legjobb példa a Szent István tér 1. szám alatt, hiszen náluk minden estés a telt ház.
Bővebb információk az étteremről: http://www.kozpontbisztro.hu/