2015. július 25., szombat

Tradicionális cannelloni

40 fokban nem kifejezetten a legjobb döntés a tűzhely mellett állni, de van amiért megéri. Hiszen míg a cannolit édesen, étkezés után fogyasztjuk, addig a cannellonit, főételként, vagy első fogásként, hiszen az egyik legsokoldalúbb tésztaétel. 
A története is egészen érdekes, már ami az olasz konyha általános jellegzetességeit tekinti, ugyanis az 1900-as évekig szinte nem is lehet tudni a létezésérő. Az ez előtti időkben egy-két helyen említették meg, de a nagy áttörés mégis Nápolyba vezethető vissza Vincenzo Corrado nevéhez. Ő említette konkrétan először a tésztacsöveket, gazdagon töltve hússal és szarvasgombával, ami ideális lehet ajándéknak is. De amitől igazán híressé vált, az Arezzo szakácsának, Battanák köszönhető, aki elkészítette a híres "timbale canelloni"-t. Majd 1918-ban megjelent Artusi toszkán szakácskönyve, akinek a receptet még a megjelenés előtt Olindo Guerrini adta át. 
Persze ismét oda lyukadunk ki, hogy igazából senki nem tudja megmondani ki készítette az első canellonit és mivel töltötte, ahogy azt sem, hogy a "csizma" melyik szegletében. De egy a lényeg, hogy fennmaradt ez a finom fogás sokunk örömére. Én most az eredetivel megegyező, kézzel készített tésztacsöveket használva készítem el, a saját töltelékemmel. 

TRADICIONÁLIS CANNELLONI - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM


Hozzávalók - 18 csőhöz, kb. 4 fő részére -
Tészta
30 dkg liszt
3 db. nagy méretű tojás
2 csipet só

Besamel mártás
2,1 dl tej
40 gr vaj
30 gr liszt
2 csipet só
1 késhegynyi őrölt szerecsendió

Paradicsommártás
3 ek. olíva olaj
5 db. bazsalikomlevél - vagy 1 nagy csipet őrölt bazsalikom -
1 gerezd fokhagyma
400 ml paradicsomszósz
só ízlés szerint

Töltelék
30 dkg pulyka darált hús
1 db. kisebb vöröshagyma apró kockára vágva
1 marék petrezselyemzöld apróra vágva
1 db. kisebb tojás
3 ek. olaj
2 marék zsemlemorzsa
só ízlés szerint
3 dkg reszelt parmezán+az egész tetejére kb. 5-6 dkg 

Elkészítés
Először a tésztát készítjük el. A liszt közepén lyukat készítünk, amibe beletesszük a sót és a tojásokat, s kifelé haladva, hozzádolgozzuk a lisztet, amíg sima tésztát nem kapunk. Ezután folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tesszük. Ez idő alatt elkészítünk minden mást. A töltelékhez a hagymát megpároljuk, majd hozzáadjuk a darált húst és ízlés szerint sót. Majd félretesszük kihűlni. Ha kihűlt, hozzá keverjük a tojást, zsemlemorzsát, petrezselymet, parmezánt és sót, ha még szükséges.
Következhet a paradicsommártás. Az olajon megpároljuk az apróra vágott fokhagymát, hozzáöntjük a paradicsommártást és hozzáadunk egy kevés sót. Közepes lángon kb. 10-15 percig főzzük, majd levesszük a tűzről és hozzáadjuk a bazsalikomot.
A besamel mártáshoz közepes lángon megolvasztjuk a vajat, majd levesszük a tűzről, s habverővel, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet, így nem fog becsomósodni. Egy kevés tejet öntünk hozzá, majd hozzáadjuk a sót és őrölt szerecsendiót. Ekkor visszatesszük a tűzre, hozzáöntjük a maradék tejet, s kb. 10 perc alatt sűrűre, de folyékonyra főzzük.
A hűtőből kivesszük a tésztát, felvágjuk, s tésztagéppel 2 mm szélesre nyújtjuk, majd felvágjuk őket 10x10 cm-es négyzetlapokra. Nekem 18 db. lett belőle. Sós, lobogó vízben 3 percig főzzük a tésztalapokat, majd száraz törlőruhán megszárítjuk őket. Ekkor mindegyikbe kb. 1 púpos ek. tölteléket teszünk hosszában, s feltekerjük a tésztát cső alakban. Egy nagyobb jénai alját megkenünk a paradicsommártásból egy kevéssel - szűk felével -, s egymás mellé helyezzük a csöveket úgy, hogy a tésztaszélek találkozása alul legyen. Nekem 9 csővel lett tele a jénai, a többit folpackkal elválasztva lefagyasztottam. Aki mindet szeretné elkészíteni, annak a töltelékből, paradicsomszószból és besamel mártásból dupla adagot kell készítenie. Az egymás mellé helyezett csöveket leöntjük a besamel mártással, majd a paradicsomszószt a besamel mártás tetejére merjük. Ha nem ér össze nem baj, sütés alatt úgyis összefolynak a paradicsommártás-kupacok. A végén a tetejére reszeljük a parmezánt, s 180 fokra melegített sütőben 45 perc alatt megsütjük. Tálalás előtt 10 percig hagyjuk állni. 
A cannelloni csöveket bármivel lehet tölteni, ricottával, párolt zöldséggel, kinek, mihez van kedve. Nekem nyár lévén a pulykahús ideálisnak tűnt. 

2015. július 20., hétfő

Változatok görögdinnyehéjra 1.: Kandírozott görögdinnyehéj

Néha az ember olyan alapanyagokból készít kimagasló fogásokat, melyekre magas sem gondol. Ilyen például a görögdinnyehéj. Ki gondolná egyáltalán, hogy felhasználható valamire?! Pedig mégis! Az elkövetkezendő időszakban minimum 3 receptet hozok a témában.
De kezdjük is a sort egy igazán pikáns édességgel. 

KANDÍROZOTT GÖRÖGDINNYEHÉJ 


Hozzávalók - kb. 2 adaghoz - 
- 60 dkg görögdinnyehéj sötétzöld, külső héjától vékonyan megpucolva és kockákra vágva
- 5 ek. só
- víz
- sziruphoz: 40 dkg cukor, 250 ml víz, 1 ek. sűrített citromlé/vagy 1 db. citrom leve
- cukor a külsejére

Elkészítés
A dinnyehéjat a sóval és annyi vízzel amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Kb. 5 percig forraljuk, majd elzárjuk a tüzet, s 5 órán át hagyjuk állni a dinnyehéjat a sós vízben.
Ha letelt az idő, lecsepegtetjük a dinnyehéjat, majd leöblítjük, és tiszta vízben forrástól számítva újabb 5 percig főzzük. Ez idő alatt elkészítjük a szirupot. Az összetevőket közepes-nagy lángon összeforraljuk, amíg a szirup el nem kezd enyhén sűrűsödni. Ekkor beletesszük az újból lecsepegtetett dinnyehéjat, s addig főzzük kis lángon, amíg a szirup be nem sűrűsödik, s halványbarna színűvé nem válni. Ekkor leszűrjük a dinnyehéjat, lecsepegtetjük, s cukorban megforgatjuk.
Ne lepődjünk meg ha az elkészítés után közvetlen fogyasztva inkább sósnak érezzük. Pár óra alatt összeérnek az ízek, s a sósság pont annyit veszít az erejéből, amitől végül a kandírozott dinnyehéj elnyeri végső, egyedi ízét.
Jól záródó üvegben akár hónapokig is eláll. 

2015. július 12., vasárnap

Rozmaringos őszibarack krémleves

A rozmaring az egyik legszexisebb fűszernövény, mi tagadás. Az első pillanatokban simulékony, majd kis idő elteltével olyan elementáris erővel képes hatni, ami emlékezetes marad hosszú időn keresztül. Ha mindezt az energiát egy meleg, nyári napon őszibarackkal és gyömbérrel ötvözzük, maradandó élményt tudunk alkotni. Mondjuk, egy levesben. 

ROZMARINGOS ŐSZIBARACK KRÉMLEVES 


Hozzávalók - 4 személyre -
0,5 kg őszibarack
kb. 2 ek. cukor
2 ek. tejszín
1 kk. őrölt rozmaring
1 cm gyömbér
víz
kiegészítőként chilipehely, kandírozott citrom és szirupja

Elkészítés
A barackokat megpucoljuk, s kimagozva, közepes lángon feltesszük főni annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a cukrot - ennek a mennyisége változhat attól függően, mennyire savanyú a barack, de ne legyen a leves túl édes - és a gyömbért. Amikor megpuhult a barack, kézi botmixerrel összetrumixoljuk, hozzáadjuk a tejszínt és a rozmaringot, s kb. 10-15 perc alatt összefőzzük. Ez idő alatt apró kockákra vágjuk a kandírozott citromszeletet, s miután a levest tányérra tesszük, megszórjuk a darabokkal, s egy kis szirupot is teszünk rá. Végül, meghintjük chilipehellyel, de arra vigyázzunk, hogy a leves nélküle is elég pikáns, a chilipehely pedig már kicsit erőssé teszi.