Vérnarancs curd - mák petits fours-ban

A petit fours apró, pici, finom és nem utolsó sorban édesség falatocska. Amolyan "teasütemény", melyből több fajta is létezik. 

Úgy gondoltam, ha már múltkor elkészítettük a vérnarancs curd-öt, akkor most használjuk is fel apró kis süteményekbe töltve.
A sütemény gluténmentes változata citromkrémmel a legújabb Fahéj magazinban jelent meg, onnan származik az én ötletem is - olyannyira, hogy a fotó stílusa is megtetszett, s igyekeztem hasonló megjelenést kölcsönözni neki, hiszen a süteményes villa és a sütemény egymás melletti méretéből látszik, mitől is "petit", azaz "kicsi" ez a sütemény" -. Én nem gluténmentesen készítettem el, de aki szeretné azt a változatot az otthonába varázsolni, a Fahéj magazin 21. oldalán megtalálhatja. 

VÉRNARANCS CURD - MÁK PETIT FOURS-BAN - FRANCIA SANZON

Hozzávalók 

Sütemény

- 18 dkg liszt

- 18 dkg vaj

- 18 dkg porcukor

- 18 dkg darált mák

- bő 1 dl tej

- 3 tojás fehérje

- 0,5 csomag sütőpor

- 0,5 db. citrom leve

Töltelék

- 2 dl vérnarancs curd

Citromos máz

- kb. 3/4 db. citrom leve

- 18 dkg porcukor

Elkészítés

A mákot összekeverjük a tejjel és félre tesszük. Majd felverjük kemény habbá a tojások fehérjét és a hűtőbe tesszük a felhasználásig. A vajat elkeverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a lisztet, sütőport és a mákot, s elkeverjük. Majd nagy mozdulatokkal hozzákeverjük a habot. Sűrű masszát kell kapnunk. 

A sütőt előmelegítjük 175 fokra, egy kis tepsibe sütőpapírt teszünk, beleöntjük a masszát és kb. 20 perc alatt megsütjük.

Hagyjuk a tésztát kihűlni. Teljesen hűtsük ki, mert nagyon könnyen törik melegen, hidegen könnyebben kezelhető. Ha lehűlt, rövid időre, kb. fél órára a hűtőbe is betehetjük, mert akkor már eléggé stabil lesz ahhoz, hogy ketté vágjuk. Amikor széltében ketté vágtuk, megkenjük az egyik lapot a curddel, majd a másik lapot a tetejére helyezzük.

A porcukorhoz annyi citromlevet öntünk, amitől nagyon sűrű, de kenhető masszát kapunk, s a felső süteményréteg tetejére öntjük és elkenjük rajta. Ha megszilárdult, vizes késsel szeletelhetjük. 

Brandys nyúlcomb vajmártással és kosaras eperrel

Ezt a francia stílusú ételt annak ellenére, hogy elég bonyolultnak tűnik, nem nehéz elkészíteni, viszont megéri. Ugyanis a nyúlcomb nagyon finom és egészséges, az eper tavaszt idéz, a vajmártás pedig nyarat. Egyszóval ízek és évszakok vidám kombinációja ez az étel.

BRANDYS NYÚLCOMB VAJMÁRTÁSSAL ÉS KOSARAS EPERREL 

Hozzávalók

Brandys nyúlcomb

- 2 db. nyúlcomb

- 2 ek. kakukkfű

- 1 ek. liszt

- 3 ek. olíva olaj

- 1 ek. vaj

- 1 ek. dijoni mustár

- 1 fej salotta hagyma

- 1 gerezd fokhagyma

- 1 ek. brandy

- 1,5 cl alaplé

- 2 ág rozmaring

Kosaras eper

- fél kg friss eper

- 3 tk.  modenai balzsamecet

- 3-4 ek. zölddió szirup – lehet barna cukor is -

- 1-2 csipet durvára tört bors

- leveles tészta

Vajmártás

- 3,5 dl fehérbor

- 2 kk. salotta hagyma

- 1 ek. fehérbor ecet

- 6 szem fekete bors

- 1 csésze vaj apró darabokra vágva

- 1 ek. ciltromlé

- só és bors

Elkészítés

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Közben a húst sózzuk, borsozzuk és kakukkfüvezzük. Majd ezután forgassuk meg lisztben. Melegítsünk egy serpenyőben olajat, s a hús mindkét oldalát süssük meg benne. Amikor kivettük a húst, kenjük meg mustárral és tegyük félre.

Ugyanabban a tálban, amelyben a húst sütöttük, süssük áttetszőre a hagymát, majd keverjük hozzá a fokhagymát, brandyt, alaplevet, majd lassú tűzön sűrítsük be kicsit. Majd tegyük vissza a nyúlhúst ebbe a tálba, fedjük le alufóliával és 45 percig süssük a sütőben.

Közben készítsük el a vajmártást. Keverjük össze egy tálban a bort, apróra vágott hagymát, borecetet és borsszemeket és forraljuk, amíg a folyadék mennyisége nem csökken a harmadára. Vegyük le alatta a lángot, s darabonként tegyük hozzá a vajat, s minden darabot keverjünk el teljesen, mielőtt az újabb darab vajat beletennénk. Ha az összes vajat beletettük, akkor tegyük bele a citromlevet is. Amikor a vajat tesszük bele, vigyázzunk, ne kezdjen el gyöngyözni az mártás. Ha elkezd gyöngyözni, vegyük le pár pillanatra a tűzről. Erre azért kell figyelni, mert különben kicsapódik a mártásban a vaj.  Ekkor tegyünk bele ízlés szerint sót és borsot.

Végül készítsük el a kosaras epret.

A leveles tésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vastagságúra, s vágjunk belőle pogácsaszaggatóval akkora köröket, amelyek egy muffin formát ¾ részt beterítenek. Tegyünk bele rizst, s süssük meg a sütőben. Ez idő alatt vágjuk apróra az epret, s keverjük össze először a balzsamecettel, majd a borssal, s végül a sziruppal – vagy cukorral -. Ha elkészült a kosár, tegyük bele a szirupos epret. 

Julia Childdal a konyhában: Burgundi marhatokány

Kevés olyan gasztroblogger van, aki ezt a mára már kultikus ételnek számító fogást nem készítette el, így joggal mondhatom, sereghajtó vagyok már a ebben a témában :-).

Hiszen ki ne vágyna rá, hogy néhány órát Julia Childdal töltsön együtt és főzőcskézzenek egyet közösen.

Tegye meg mindenki, itt van egy kis útmutató a híres Boeuf Bourguignonhoz.

JULIA CHILDDAL A KONYHÁBAN: BURGUNDI MARHATOKÁNY - BOEUF BOURGUIGNON -; FRANCIA SANZON 

Hozzávalók

- 150g húsos szalonna,

- 1ek. olívaolaj,

- 1kg marha lapocka,

- 1db vöröshagyma,

- 1db sárgarépa,

- só, bors,

- 2ek. liszt,

- 3 pohár jó testes vörösbor (burgundi),

- 2-3 pohár marhahúsleves,

- 1ek. paradicsompüré,

- 1/2 tk. kakukkfű,

- 1 babérlevél,

- 2 gerezd fokhagyma,

- 20-30 gyöngyhagyma,

- 25dkg gomba,

- vaj,

- zöldborsó.

Elkészítés

A szalonnáról vágjuk le a bőrét, majd kockázd fel. Lobogó vízben főzzük 10 percig, bőrével együtt. Szűrjük le és tegyük félre.

Vegyünk elő egy olyan edényt, ami később mehet a sütőbe is, megfelelő méretű ehhez az ételhez és van fedője. Az olívaolajat hevítsük fel benne és süssük zsírjára a szalonnakockákat, aztán szedjük ki és tegyük félre.Melegítsük elő a sütőt 220 fokra.

A húst jó nagy kockákra vágjuk fel, úgy 4x4cm-re, majd szárítsuk meg őket papírtörlővel. A szalonna zsírjában pirítsuk meg minden oldalát a marhahús kockáknak.A kész húskockákat szedjük ki egy tányérra, és a levet, ami lecsöpög róluk, tartsuk meg a húsléhez, amit már el is készíthetünk a marha alapléből.

A húsok után maradt zsírban pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, ha szükséges persze pótoljuk a zsiradékot. Adjuk hozzá a karikákra vágott répát, a szalonnát és a húst is, majd szórjuk meg egy ek. liszttel úgy, hogy mindenhol bevonja a húsdarabokat. Feddjük le a tálat és 4 percre tegyük a forró sütőbe. Ezután vegyük ki és szórjuk meg a másik kanál liszttel, jól keverjük össze és tegyük vissza még 4 percre a sütőbe, lefedve.

A vörösbort, a húslét, a hús sütés utáni levét, az apróra vágott fokhagymát, a paradicsompürét, az apróra vágott babérlevelet és a kakukkfüvet keverjük össze és öntsük a húsra. Tegyük bele a szalonna félretett bőrét is, fedjük le, a sütőt állítsuk 150 fokra és az alsó részén főzzük 3-4 órán át.

A körethez forrósítsuk fel a vajat egy kis sóval, borssal és egy csepp citromlével, mikor már forró dobdjuk bele a félbevágott gombákat, apránként, hogy piruljanak, ne hagyjuk, hogy levet eresszenek. Ugyanígy pirítsuk meg a gyöngyhagymákat is. A zöldborsót főzzük meg, majd forgassuk forró vajba őket. A gombákat és a hagymákat bele is lehet keverni a húsok közé, de mellészedve is tálalható.

Egészben sült kacsa fügés narancsmártással

Egy egész szárnyast - vagy mármi mást - sokkal nehezebb elkészíteni, mintha darabokban lenne. Nagyon kell figyelni az időre, a hőfokra, hiszen ilyenkor a másképp éri a hő a finomságot.

De persze azért nem lehetetlen, csak rá kell szánnia az embernek magát. S ha már kacsa, akkor legyen hozzá narancs is...s persze egy kis füge is számításba jöhet :-).

EGÉSZBEN SÜLT KACSA FÜGÉS NARANCSMÁRTÁSSAL 

Sült kacsa 

Hozzávalók

- 1,5 kg egész kacsa

- 3 ek. olvasztott vaj

- 1 db nagy vöröshagyma négybe vágva

- 1 db. babérlevél

- 0,5 tk. őrölt köménymag

- 2 tk. szárított kakukkfű - lehet friss is - 

- 1-1 tk. őrölt bors és só

Elkészítés

A vajat, sót, borsot, köménymagot és 1 tk. szárított kakukkfüvet keverjük össze. A kacsának a hasüregét sózzuk és borsozzuk meg, szórjuk bele a maradék 1 tk. szárított kakukkfüvet és tegyük bele a négybe vágott hagymát és a babérlevelet. Vagy varrjuk össze, vagy pedig hústűvel tűzzük össze. 

Kívülről kenjük be jó alaposan a fűszeres vajjal. 

S ekkor jön a sütés. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A kacsát helyezzük a hasával lefelé a sütőtálba, s süssük így 20 percet. Majd fordítsuk a kacsát az egyik oldalára, s így is 20 percig süssük. Majd a másik oldalával felfelé és 20 percig süssük. Amikor az utolsó oldal jön, vagyis, amikor a kacsa a hátán fekszik, akkor 25-30 percig süssük. A sütő nyugodtan mehet alsó-felső sütéssel, csak most a hús ne középen legyen, hanem inkább a felső sütés felé közelebb. De, ha nem fér el a kacsa így a sütőben, akkor menjen csak a felső sütés, s ekkor a kacsát tartalmazó a középső rész alá kerüljön egy résszel a sütőben.

Amikor az utolsó oldal sül, készítsük el a mártást. 

Fügés narancsmártás

Hozzávalók

- bő 3 dl friss narancslé

- 5 dkg cukor

- 2 ek. víz

- 1 tk. reszelt narancshéj

- 2 tk. apróra vágott vöröshagyma

- 1,5 ek. balzsamecet

- 2,5 dl csirke alaplé - lehet kocka is - 

- kb. 4-6 db. szárított füge

- 1 ek. cointreau - narancs likőr - 

- 2 ek. vaj

- kb. 0,5 tk. só és őrölt bors

Elkészítés

A cukrot a vízzel karamellizáljuk meg egy kicsit, majd adjuk hozzá a narancslevet, narancshéjat, vöröshagymát és bő fél ek. balzsamecetet. A tűzön redukáljuk kb. felére - a leégett részeket kapargassuk fel időközönként -, majd tegyük hozzá az alaplét és az apróra vágott fügét. Redukáljuk a harmadára, amíg szirupot nem kapunk. Ekkor tegyük hozzá a maradék balzsamecetet és a cointreaut. Tálaláskor keverjük bele a vajat, de az már ne a tűzön, hanem a meleg mártásba csak úgy simán. Ha kell, sózzuk és borsozzuk.

Ha a füge a főzés alatt nem esik darabokra, egy nagyon kicsit turmixoljuk meg botmixerrel, de ne nagyon, maradjon benne néhány darab füge. Tálalás előtt a kacsából szedjük ki a tűket és a belsejéből dobjuk ki a zöldségeket.

TOVÁBBRA IS VÁROM A JANUÁRI JÁTÉKBA MINDEN JÁTSZANI SZERETŐ EMBERT. ANNYI A FELADAT EBBEN A HÓNAPBAN, HOGY LÁJKOLNI KELL A FACEBOOK-ON A ROZMARING&CSOKOLÁDÉ OLDALT, S A NYERTES EGY KÖNYVVEL LESZ GAZDAGABB, VALAMINT NÉGY DB. KÉZZEL KÉSZÍTETT SZALVÉTAGYŰRŰVEL, MELYET MAJLÁTH ANDREA KÉSZÍTETT NEKÜNK. BŐVEBBEN A NYEREMÉNYEKRŐL: http://rozmaringescsokolade.blogspot.com/2012/01/januari-jatek-kreativ-ajandekokkal.html

Kézzel készített karácsonyi ajándék 4.: A titokzatos - piros - macaron - Francia sanzon -

Az utolsó adventkor egy olyan édességgel lepjük meg a szeretteinket, amit nagy titok övez arra vonatkozóan, milyen is az igazi macaron.

Ez pont akkora rejtély, mint az, hogy honnan származik. Ma ugyanis a franciák vallják magukénak, de még a franciák is bevallják, hogy az eredeti, első macaronok Velencében készültek valamikor réges-régen. S amikor már hátradőlnénk a székünkben, hogy hurrá, ennek a legendának is a végére jártunk, nos, akkor jönnek a németek, s kérdően néznek ránk, hogy ok, legyen velencei, de akkor mit készítettek a szerzetesek a Cormery-apátságban 791 környékén? S ekkor a magabiztosságunk elszállunk, s ott állunk egy újabb kérdéssel: tényleg, mit készítettek Isten szolgái Cormeryben?

Nos, pont ilyen legenda kering arról, milyen is az igazi, finom, hamisítatlan, stb. macaron? Lehet, a választ én sem tudom biztosan, de egy dolog teljesen egyértelmű. Pierre Hermé jelenleg a világ legismertebb és legelismertebb cukrászra. Ez év februárjában volt szerencsém az általa készített macaronból enni. Ahogy teltek a hónapok, többet is kóstoltam, de nem találtam azt az íz, amellyel év elején ismerkedtem meg. Ezért kipróbáltam Pierre Hermé receptjét, s boldogan és elégedetten dőltem hátra egy halom piros macaronnal a kezemben. Megtaláltam!! S most megosztom minden érdeklődővel, hátha rászánja azt a két napot, amíg elkészül, melyből az első nap csak 5 percet kell vele dolgozni.

A TITOKZATOS - PIROS - MACARON - FRANCIA SANZON -

Az első napon annyi csak a dolgunk, hogy a tojásfehérjéket egy tálban elválasztjuk a sárgájától, s hagyjuk szobahőmérsékleten állni 1 napot.

Továbbra is várom a lájkokat a Rozmaring&Csokoládé oldalra - nem erre a receptre várom a lájkokat, hanem magát a Rozmaring&Csokoládé oldalt kell lájkolni - 2011. december 31. délig, hiszen értékes nyereményben részesül majd valaki, aki a lájkolók közül kisorsolásra kerül, természetesen olyanokban, ami a konyhában használható. 

 Hozzávalók – kb. 25 db. normál méretű, két falatból álló macaronhoz, ami 1 tepsit tesz ki –

- 80 gr tojásfehérje – ami kb. 2,5 tojásé –

- 75 gr finomra darált mandula

- 75 gr porcukor

- 75 gr cukor

- bő 1 ek. víz

- piros ételfesték

Elkészítés

Fogjunk egy tepsi méretű sütőpapírt, s ceruzával rajzoljunk 3,8 mm átmérőjű köröket. Ha kész, akkor a papírt fordítsuk meg, hogy a grafit részt a tepsis felén legyen, a másik felén úgyis látszódni fog a kör körvonala.

Ezek után jön a hab. A porcukrot szitáljuk le, majd adjuk hozzá a szintén átszitált, őrölt mandulát. Majd a tojásfehérjét osszuk két része. Az első részt verjük fel kemény habbá, s óvatosan csepegtessünk bele egy kevés ételfestéket – a szín legyen dinamikus, mert a sütés végére kb. harmada lesz az eredeti színnek -, s óvatosan keverjük össze a mandulás cukorral. Ez után a vizet és a cukrot kezdjük el tűzön melegíteni. Pontosan 120 C-ig kell melegíteni – ezt kétféleképpen tudhatjuk meg: a legegyszerűbb, ha van cukorhőmérőnk, de ha az nincs, akkor vegyünk egy olyan hústűt aminek kerek rész van a végén, s mártsuk bele a cukorba és fújjunk belőle gömböt, olyat, mint a szappanos vízből. Amikor úgy pukkan ki, hogy hártya lesz a gömbből és nem csöpög vissza a tálba, akkor 120 C-nál vagyunk -. Amikor a szirup 115 C, kezdjük el a másik adag habot is keményre verni. Pont akkor lesz kemény a hab, amikor a szirup eléri a 120 C-t. Ekkor a szirupot óvatosan csurgatva öntsük a frissen keményre vert habhoz úgy, hogy közben verjük a habot – ehhez lehet kell még egy ember segítségül -. Ekkor az állaga kicsit visszapuhul a habnak. Ekkor ezt az új habot kis adagokban adagolva adjuk a mandulás-cukros habhoz, s keverjük el nagyon óvatosan. Ha kész, és van habzsákunk abba, ha nincs, akkor egy nylonnak vágjuk ki a sarkát és azzal formázzunk habcsók formákat a 3,8 mm átmérőjű köreinkre. Ez után hagyjuk állni 30 percet. Akkor jó az eredmény, ha nem ragad az ujjunkhoz a massza, ha óvatosan hozzáérünk.

Közben a sütőt melegítsük elő 150 C-ra. Ha már nem ragadnak a csókok, tegyük a sütőbe 8 percre. Amikor eltelt az idő, zárjuk el a sütőt, nyissuk ki az ajtaját és hagyjuk állni a sütőben nyitott ajtónál 10 percig. Majd tegyük ki a munkapultra és hagyjuk teljesen kihűlni.

Többfajta tölteléket lehet tenni hozzá. Lehet simán lekvárt, vagy csoki ganache-t – a min. 65%-os csokit apróra tőrjük, a tejszínt felforrósítjuk, épphogy csak a széle kezdjen el bugyogni, majd a csokihoz öntjük, elkeverjük és hagyjuk hűlni és dermedni -, lehet hozzátenni matcha tea-s mascarpone-t – én azzal szeretem a legjobban, mascarpone-t elkeverünk matcha green tea-vel -, vagy készíthetünk olyan krémet, amilyet gondolunk. Ennek az ajándéknak garantált a hatása, hiszen mutatós, finom, egyedi, mi kellhet még?

Sokan azt mondják, hogy állni kell hagyni min. 1 napot ahhoz, hogy igazán jó legyen, de nekem frissen ízlik a legjobban, valamint, nem is bírnám ki, hogy 1 napig ne nyúljak hozzá, de lehet rá próbát tenni, hátha valakinek nagyobb az akaratereje :-).

Francia sanzon: Vidéki romantika - saláta -

A kulináris élmények Olaszország után - az én szememben - Franciaországban folytatódnak tovább. Ez szintén az a gasztronómia állomás, ahol mindent tökéletes minőségben és ízvilágban lehet fogyasztani. Még a salátákat is, melyeket leginkább vidéken készítenek el kiválóan. 

FRANCIA SANZON: VIDÉKI ROMANTIKA - saláta -

Hozzávalók - 1 személyre -

-          - 80 gr vegyes saláta – endivia, jégsaláta, sárgarépa, vörös radicchio, ruccola –

-          - 1 szelet ¾ cm vastag toka szalonna

-          - 1 szelet angol húsos szalonna

-          - 2 vékony szelet kolbász – ha van kolbászos kenyerünk, akkor ez nem kell –

-          - 1 szelet 1 cm széles, 15 cm hosszú kenyér

-          - 1 púpos tk. dijoni mustár

-          - 6 tk. olíva olaj + 1 ek.

-          - 1 tk. vörösbor ecet

-          - só, bors

-          - 5 dkg kékpenészes sajt – vagy rokfort sajt –

-          - 1 marék dió

-          - 10 szál darabolt snidling

Elkészítés

A salátát egy tálba öntjük. Utána a szalonnákat csíkra vágjuk a kolbászt apró kockára vágjuk és 1 ek. olíva olajon megpirítjuk. Amikor már az összes zsír kijött belőlük, hozzá tesszük a kb. 2 cm hosszúra vágott kenyérkockákat, átforgatjuk, hogy felszívja a zsírt és elzárjuk alatta a tüzet.

Elkészítjük az öntetet a mustárból, 6 tk. olíva olajból, vörösbor ecetből, sóból és borsból úgy, hogy alaposan összeverjük egy kis tálban.

Ez után apróra vágjuk a diót és a snidlinget.

Mindezeket követően a salátára öntjük az öntetet, majd a snidlinget és a diót, s végül a kenyeres szalonnát, s kézzel jól összekeverjük. A végén sajtot szórunk a tetejére.