2011. október 29., szombat

EURÓPAI NYÚLFALATOK - ahogy a magyar, a francia és az olasz szereti -

A nyúlhús nagyon egészséges, de az országunkban nem nagyon elterjedt, pedig amellett, hogy egészséges, nagyon finom is.
Most egy kis variációs lehetőséget osztok meg, hátha így mindenki megtalálja a neki való falatokat.

EURÓPAI NYÚLFALATOK - ahogy a magyar, a francia és az olasz szereti -


HOZZÁVALÓK
Az egész kompozíció legfontosabb alapanyaga 4 db nyúlcomb és 1 db nyúlmáj.

NYÚLPÁC
  • 1 db kicsontozott comb pácolásához
  • 1/4 fej vöröshagyma felszeletelve
  • 1/4 db sárgarépa karikára vágva
  • 1 szelet zellergumó szeletekre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma szeletekre vágva
  • 1 babérlevél
  • 6 szem egész fekete bors
  • 3 szem borókabogyó
  • 2 csipet kakukkfű
  • 2 csipet rozmaring
  • 1 nagy csipet zsályalevél
  • annyi vörösbor, hogy ellepje a kicsontozott nyúlcombot
1 napig hagytam pácolódni.

NYÚLPÁSTÉTOM CSALÁDI RECEPT ALAPJÁN (MAGYAR FALAT)
  • 3 db kicsontozott nyúlcomb apró darabokra vágva
  • 1 db nyúlmáj kockára vágva
pörköltalap hozzávalók
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • fél (nagyobb) paradicsom
  • fél (közepesen nagy) tv paprika
  • 1-1-1 tk. csemege piros arany
  • pörköltkrém, csemege gulyáskrém
  • szárított zöldségek
  • 3 ek. száraz, minőségi vörösbor
  • 2 ek. olaj
  • 1 púpos tk. őrölt pirospaprika
  • 1 ek. víz
  • kevés őrölt szerecsendió
  • 1-1 szár petrezselyem és zellerzöld
  • 1,5 tanyasi főtt tojás
  • 4 dkg vaj
  • bors
  • 1 tk. mustár
  • 2 g vaj
Elkészítés
A pörköltalapba – hagyma, paradicsom, paprika, szárított zöldségek, piros arany, csemege, gulyáskrém, pörköltkrém olajon való megpárlása majd 1 ek. víz, a vörösbor és az őrölt pirospaprika hozzáadása - beleteszem a húsokat és pörköltet főzök belőle. Az utolsó fél órában hozzáteszem a felkockázott nyúlmájat is.
Amikor megpuhult a hús és sűrű lett a szaftja, kiszedem egy mély tálba kevés szafttal, s teszek hozzá 1,5 db. tanyasi főtt tojást, kb. 4 dkg vajat, ízlés szerint őrölt borsot, szerecsendiót és 1 púpos tk. mustár, valamint az apróra vágott petrezselyem- és zellerzöldet, s összepépesítem kézi botmixerrel. Majd az egészet őzgerinc formába töltöm és beteszem a hűtőbe. Kb. 1 óra múlva levágok egy szeletet és nagy – 8 cm átmérőjű - linzerformával kiszúrok belőle egy adagot. Majd ugyanezzel a formával egy 1,5 cm vastag kenyérből is kiszúrok egy adagot, villára szúrom a kenyeret és a sütő fölött megpirítom úgy, hogy a külseje ropogjon, belül pedig puha legyen. Még melegében megkenem vajjal és a tetejére helyezem a pástétomot.
NYÚL RATATOUILLE (FRANCIA FALAT)
  • fél pácolt nyúlcomb – ebből pont annyi adag lesz, hogy egy kis méretű szuflé tálkát meg tudok tölteni vele
  • ¼ répa apró kockára vágva
  • ¼ tv, édes zöld, pritamin paprika apró kockára vágva
  • ¼ vöröshagyma apró kockára vágva
  • 1 paradicsom meghámozva, kimagozva apró kockára vágva
  • 1-1 nagy csipet rozmaring és kakukkfű
  • 10 g vaj
  • 1 tk. olívaolaj
  • fél dl minőségi száraz fehérbor
  • 1 ek. fehérbor ecet
  • bors
Elkészítés
A nyúlhúst hirtelen tűzön vajon megpirítom, majd félre teszem. A többi összes hozzávalót egy serpenyőbe teszem, leöntöm a borral és borecettel, sózom és borsozom ízlés szerint, majd 30-35 percig a legkisebb rózsán, a legkisebb lángon párolom. Ez után a szuflétál aljára teszek egy keveset, majd a tetejére a nyúlhúst, s végül a maradékot is a szuflé tálba teszem. Ha kihűlt, kb. 4 percre a mélyhűtőbe teszem, hogy megdermedjen és ne essen szét amikor kiöntöm a szuflétálból.

NARANCSOS SÁRGARÉPA PÜRÉVEL ÉS NYÚLHÚSSAL TÖLTÖTT MEZZOLUNE (OLASZ FALAT)

tészta
  • kb. 10 dkg liszt
  • 1 db nagyobb tanyasi tojás
  • víz
  • fél pácolt nyúlcomb
répapüré
  • 1 db répa lereszelve
  • ¾ nagyobb narancs héjastól kockára vágva
  • 5 tk. főzőtejszín
  • 1 késhegynyi bors
  • 1 csipet cukor
  • fél liter csontlé
öntet
  • ¼ nagyobb narancs leve
  • 1 dkg vaj
  • 1 lapos tk. cukor
  • 3 tk. főzőtejszín
  • 1 késhegynyi chilipor
Elkészítés
A nyúlcombot hirtelen tűzön vajon megpirítom, majd félre teszem. Elkészítem a kemény tésztát a hozzávalókból, majd folpackba csomagolom és 1 órát hagyom állni szobahőmérsékleten. Ez idő alatt elkészítem a narancsos sárgarépa pürét. A feldarabolt répát és narancsot egy fazékba teszek, felöntöm a csontlével és kb. 30-40 perc alatt közepes gázrózsán közepes tűzön puhára főzöm. Utána leszűröm és kézi botmixerrel összepépesítem. Ekkor beleteszem a borsot, a cukrot és a főzőtejszínt, s összekeverem. Amennyiben kell még bele só, most teszem bele azt is. Majd a nyúlhúst apró darabokra vágom, a pépből kiveszek kb. 5 ek-nyit és hozzákeverem a húst. Félre teszem és elkészítem a tésztát. A tésztát kb. 5 mm vastagságúra nyújtom és egy 8 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket vágok belőle. Kb. 15 db. lesz. Mindegyik közepébe teszek egy falat húsos pürét, vízzel körbe kenem a tészta szélét, s félbe hajtom a tésztát és a széleit jól összenyomkodom. Majd sós, olajos vízben kifőzöm őket.
Amíg főnek a mezzolune-k, elkészítem az öntetet. A legkisebb rózsa legkisebb lángján a narancs levéhez adom az összes alapanyagot, s megvárom, amíg kicsit besűrűsödik. Tányérra helyezem a megfőtt és szobahőmérsékletűre hűlt mezzolune-kat és megkenem őket a sűrű masszával.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése